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＜パン作りの豆知識＞製パン・ベーカリーコース
リライブの製パン、ベーカリー講師の稲垣先生より、プロのパン作りのコツを、ご紹介致します。
ちょっとしたプロの技の肝を、皆さんの家庭や職場でのパン作りに活かしていって頂ければと思います。
１．アンパンの出ベソ
製パン、ベーカリー講師の稲垣です。 今回は、「アンパンの出ベソの話」について。 アンパンの出ベソの話、聞いた事ありますか？ というか、出ベソを見た事がありますか？ 最近はあまり見かけなくなりましたが、 そう、桜の塩漬けが妙に盛り上がっているアンパンを見たことがありませんか？ 実はこれ、成型している時にある事をし忘れると起きる現象なのです。 パン作りは全て生地の硬化と緩和。 つまり硬くなったり柔らかくなったりの繰り返しなのです。 アンパンを成型した後、本来は15分～20分程、 そのままにして生地が緩和するのを待ってからおへそをつけるのですが、 慌てて待たずにおへそを付けると、 硬化した生地が反発して出べそになってしまう訳です。 皆さんも、おいしいパンを作ってみませんか。
２．パンと猫
製パン、ベーカリー講師の稲垣です。 今回は、「パンと猫手」について。 パンを作る事と猫手は切っても切れない間柄です。 商売繁盛には招き猫は欠かせないって事なの？ってそうじゃない。 つまり一次発酵を取った生地を、分割と云って、 作りたいパンの重量に切り分けた後に、 その生地を丸めてまとめる際に重要なのが、「猫手」なのです。 デパ地下等でプロの作業を目にした時に 最も皆さんが驚くのがこの丸めを素早く両手で仕上げている時かと思います。 普段皆さんがこの丸めをする時は、左手の上に乗せ右手で丸める事が多いかと思います。 現場では作る量も多いのでこれでは当然間に合いません。 ですから両手を使って台の上で丸めるわけです。 勿論誰もが始めから出来るはずもなく、プロも一番練習する所です。 ではそのポイントを少しお伝えしましょう。 先ず、 ①両手の爪を台上につけ、猫手の形を作る。 ②両手の間は片手分空けておく。 ③内回しに円を描く ④動きは左手に合わせ大きくゆったり ⑤動きは上から下へ移動 ⑥親指同士が若干触れ合うように というのが基本の動きになります。 この動きに慣れてから生地を手のひらの下に入れて、 適度に触るくらいに手の平の高さを決めて丸めて行きます。 爪を付けたまま回す事が上達のポイントなのですが、なかなか上手くいきません。 そんな時には台上に少量の粉を撒いて猫手を作って回してみます。 出来ていれば爪は当然白くなるはずですね。 また爪もくすぐったくなってきます。 だからパン職人の爪はツルツルしている訳です。 決してマニキュアをしているからではありません。 皆さん、どうぞお間違いのないように。
３．パンの卵焼き
製パン、ベーカリー講師の稲垣です。 今回は、「パンの卵焼き」について。 パンを作って、「さあ、焼くぞ」という時に、 皆さんは加工としてパンの表面に溶き卵を塗っている事が多いかと思います。 理由としては艶を出すことによって、仕上がりの見栄えが良くなることが上げられるかと思います。 実際に現場ではその他様々なもので艶をつけている事をご存知ですか？ 一例をあげると、 「卵に水を加える」 「卵黄だけ、卵白だけを塗る」 「牛乳を塗る」 「ヨーグルトを塗る」 「焼きあがってからバターを塗る」 「オリーブオイルを塗る」 等実に様々です。 勿論それぞれが、違った光沢を出すことは言うまでもありません。 また単に艶だけでなく一例に上げたように、 卵に水を加え塗ると、焼きあがった表面が 時間を経てもシワに成りにくくなったりさせる効果もあります。 単にテカテカ光っていれば良いというものでは無いと言った所でしょうか。 さて、焼きあがったパンを食べてみて、 なんだかコゲ味が残るなと思われた経験はありませんか？ そんな時パンの底を見てみると大抵の場合、 底の周囲の縁に沿って何かがコゲているのがわかります。 これは、塗った卵の余分な物が底に流れ込んで焼けた結果なのです。 この状態を防ぐにはまず刷毛のなるべく先を持って、 決して長く持たないようにすることと、 余分な卵をしっかり切って、少量をさっと塗ることがポイントになります。 現場でもこの事を”卵焼き”と呼んで気を付けて作業することを促されます。 卵焼きになった物は売り物にならなくなってしまうからです。 皆さんもほんのチョッと注意してみることで より美味しいパンに仕上げてみてください。
４．パン作りのスピードアップ
ベーカリー講師の稲垣です。 今回は、プロが教える 「パン作りをスピードアップさせるためのコツの話」について。 ●風袋を計ろう 何っ！カゼブクロ？ いえいえ、フウタイと読みます。 何を意味するかというと、計量する時の容器のことです。 皆さんは計量をする時どのような容器を使っていますか? パン作りでは総てグラム表示で計量することが基本なので、 計量スプーンやカップは使いません。 先ず容器となるタッパーやビニール袋などを計量して、 そこに材料を入れて総重量から容器の重量を差し引いて、 求める重量を決定します。 もし、毎回作るたびに違う容器を使用するとどうでしょう？ その度に容器の重量を確認し、差し引かねばならず、 当然時間もかかります。ところが、容器が決まっていれば、 容器プラス何グラムと簡単に総重量が出せるので、スピードアップするわけです。 使用する容器を総て予め計量して覚えてくという単純な作業ですが、 現場では、新人の大切な仕事のひとつです。 皆さんも必ず風袋の重量を確認して記録しておきましょう。
５．メロンパンとクッキー
製パン、ベーカリー講師の稲垣です。 今回は、「メロンパンを作ったら、クッキーも作ろう」について。 メロンパンを作ったら、是非メロン生地。 いわゆる上生地でクッキーを焼いてみてください。 プレーンの生地を仕込んだら、棒状に伸ばし、周りに卵を塗り、 ココナッツ、紅茶、グラニュー糖、シナモンなどを付けて均等に切り、 １６０℃で約２０分焼けば、これまた美味しい自家製クッキーの出来上がりです。 棒状にする前の練り具合で口当たりも変化し、自分好みの口当たりに出来ますよ。
皆さんも一度試してみませんか？ 冷凍して好きな時に解凍して焼いてみましょう！！
６．食パンの１斤の重量
製パン、ベーカリー講師の稲垣です。 今回は、「食パンの１斤の重量は何グラム？」について。 食パンの一斤という単位、ご存知ですね。 ところでこの一斤、何グラムでしょうか？ 皆さんは正確なグラム数、言えますか？ 知っていそうで、あれっ？って思うのが、この一斤の重量です。 中国の重さの単位に斤がありますが、これは一斤＝５００ｇです。 ということは、食パン一斤＝５００ｇ？ 答えはノーです。 それでは正解は？ 実は食パン一斤の重さは決まっていないのです。 何故かと言うと食パンを焼く為の型の容積が メーカーにより、統一されていないからなのです。 これは困った、ということで 近年やっと最低重量は３４０ｇ以上ということになりました。
