カフェ・レストラン オーナー総合コース

熱方 太 さん（34才）
	リライブに入学して３年で開業する。ずっと持ち続けていた開業の夢を実現するべく、リライブに通い始めた熱方さん。将来のビジョンも、授業の中で具体的になっていきました。3年という目標の中、研修の終了が早すぎると現場感が薄れるかもしれないとリライブがアドバイス。月２回のゆっくりスケジュールで研修が始まりました。トラックの運転手さんという仕事しながらの現場研修は、肉体的に厳しいときも。しかし、お客様の「ごちそうさま」が力になってくれています。
将来のビジョン：	オールド・アメリカンなカウンターメインのカフェ・レストランを開きたい
研修先：	クロスブレッドキッチン【カフェ】

研修１日目	５月７日（土）　天気：雨のち晴れ
研修時間：　10：30～23：00
作業内容：　 皿洗いをしながら厨房の流れを見る、食器・食材のある場所を覚える、食材のカット
目標とした点：　 声を出すことを心がける 店の流れを見て、自分の足らない部分を見つける 受け身にならないように心がける
レポート： 検品、食材のカットが遅く、他の作業にかけられる時間を減らしてしまったと思います。厨房の中は、やることはいくらでもあるので、作業スピードをもっと早くすることを心がけたいと思います。 全体的に受け身になっていたと思います。ホールと厨房の連携がとれて、はじめて店は回転するんだと思いました。
コメント： はじめての体験ばかりで、熱方さんはてんてこ舞いだったみたいですねー。そんな中でも、しっかりお店の中の連携プレーを肌で感じられたようです。これから、いったいどんな体験が熱方さんを待ってるんでしょう！

研修２日目	５月２８日（土）　天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：00
作業内容：　 皿洗い、タコライスのオーダー受け、仕込み、掃除
目標とした点：　 前回教わったことの復習と応用、仕込みなどの作業スピードを早くする、声出し
レポート： 肉のカットのとき「早く切れば、早く終わるんだよ！」と、作業の遅さを指摘されました。今日は、フランスの田舎料理、リエットを教わりました。 作業面で考えればわかったことがいくつかあったのに、できませんでした。肉のカットなどの作業を通じ、おいしいものを出すための、影の努力がわかった気がします。
コメント： なかなか、思うように身体が動いてくれない熱方さん。今日も、作業の遅さを指摘されてしまいました。でも、今日も一つ、貴重な体験ができたようですね。さあ、次の研修日には、作業スピードをあげることができるでしょうか。

研修３日目	６月１１日（土）　天気：曇り
研修時間：　10：30～23：00
作業内容：　 皿洗い、タコライスのオーダー受け、仕込み、掃除
目標とした点：　 前回教わったことの復習と応用、声出し
レポート： 炊飯器の古いご飯に、新しいご飯を入れてしまい注意を受けました。素材や野菜の保存方法と魚のさばき方を教わりました。 しかしその後、包丁で指を切り、作業ができなくなってしまった…。その結果、スタッフの方に迷惑をかけてしまいました。
コメント： あっ！熱方さん、指を切ってしまいました。厨房で指を切るのは、作業に支障をきたし、衛生面にも問題がありますから、本当に大変なこと。結局、スタッフの方に迷惑をかけてしまったようです。次回、この失敗を取り戻せるでしょうか。

研修４日目	６月２５日（土）　天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：45
作業内容：　 皿洗いをしながらメニューをとる（タコライス、カレー）、仕込み
目標とした点：　 時間を意識する、食材の保存を考える、調理器具を使うときの消毒を忘れない、声出し
レポート： 目標にしていた、消毒や食材の保存、時間の短縮ができていたと思います。しかし、今日はとても忙しく、皿洗いとメニューをとらせてもらいましたが、パニック状態になってしまいました。頼まれていたイタリアンパセリの小分けも忘れてしまい…。 皿洗いをしながらメニューをとる練習をしないと、いつまでたっても覚えられないです。
コメント： だんだん仕事が増えてきた熱方さん。パニックになってしまったようですね。でもこの先、まだまだ仕事は増えるはず。毎回の積み重ねで乗り越えるしかなさそうです。来週の研修でも、しっかり積み重ねることができるでしょうか。

研修５日目	７月１６日（土）　天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：00
作業内容：　 オーダーを取りながら皿洗いをする、仕込み
目標とした点：　 白板を見て仕込みを把握しておく、オーダーと皿洗いの連携で作業を進める、時間を意識する
レポート： 内容を把握していたので、仕込みはスムーズに動けたと思います。しかし、オーダーと皿洗いはうまく動けませんでした。今日は、スタッフがひとり少なかったので、自分が動かなきゃと思っていたのですが、時間を見る余裕もなく…。またオーダーがたまってしまいパニックに。後片付けで、グラスも割ってしまいました。 結局、他のスタッフにカバーしてもらいました。やはり正確な作業とスピードアップは課題です。
コメント： 熱方さん、気持ちはあるのにやはり動きがついていかないようです。でも、課題をクリアーするためのステップを少しずつ踏むためのこの研修。気持ちと動きが一致するように、次回の研修で、もうワンステップいけるでしょうか。

研修６日目	７月３０日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～22：30
作業内容：　 皿洗い、ランチセットのパン・ライス・サラダの用意、仕込み
目標とした点：　 白板を見て仕込みを把握しておく、作業の連携、作業スピード
レポート： 今日は、お客さんが少なかったこともあり、落ち着いて作業ができたと思います。オーナーの作業を見て、セットの用意をする量や、それぞれのメニューにかかる時間を把握しておかないと、スムーズに作業が進まないと思いました。とくにパスタは時間が勝負。オーナーの動きをしっかり見ないと。今日は、全体的に良かったとほめられました！でも、これで油断しないようにしたいと思います。
コメント： 熱方さん、気持ちはあるのにやはり動きがついていかないようです。でも、課題をクリアーするための目が回るようなお店の厨房の作業。だんだんと、それにも慣れてきているようですね。しかも、オーナーからお褒めの言葉も。これはうれしい！この調子で、次回もスムーズに作業をこなせるといいですね。

研修７日目	８月２０日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～22：00
作業内容：　皿洗い、ランチの仕込み、タコ・サラダの用意
目標とした点：　 仕込みの白板を見てから決める、作業スピードを意識する、声出し
レポート： 作業の流れがわかってきたので、前よりは余裕が出てきました。声も良く出せたと思います。でも、混んでくると、洗う皿がたまったり米とぎを忘れたりして、作業の流れが悪くなります。今日は包丁を落としてしまいました。作業スピードがまだ遅く、まだ一つ一つの作業に手間取ります。作業をの流れを意識しながらスピードもあげていきたいと思います。
コメント： なかなか自分のリズムが作れずにいる熱方さん。忙しくなると、どうしても集中力も欠けてきてしまうので、失敗も多くなってしまうんでしょうね。ここは、集中力をもっと上げて乗り切って行きたいところ。自分のリズムが早くつかめるといいですね。

研修９日目	９月１７日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：30
作業内容：　皿洗い、ランチの仕込み、タコ・サラダの用意
目標とした点：　 作業スピードを上げる（とくにサラダの仕込み）、ホールを意識して作業する、オーナーの動きを見ながら作業する
レポート： サラダの仕込みのスピードアップをは目標にしていましたが、まだまだ遅い…。お客様が多く入るとあわててしまい、全体的な作業も遅くなってしまいました。作業スピードを上げる意味は、お客様を待たせないため。自分が動く1分より、お客様がお待ちになる１分の方が長く感じられるから。これは、何度も指摘を受けている点なので、肝に銘じてがんばりたいと思います。

研修１０日目	１０月１日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：30
作業内容：　皿洗い、ランチの仕込み、タコ・サラダの用意、ディナーのホール
目標とした点：　 ホールを意識して作業する、作業スピードを上げる、お客様を待たせないように心がける、オーナーの動きを見ながら作業する
レポート： ディナーの時間に始めてホールに出ました。経験の無さが自信の無さとなり、それが作業にもろに出てしまいました。お客様をよく見て、どういうタイミングでどんなアクションを取るのか、とても勉強になりました。キッチンだけでなくホールも経験したことで、店の全体図が見えたような気がします。今日の失敗を次回の成功に繋げたいと思います。

研修１３日目	１１月１２日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：30
作業内容：　皿洗い、ランチの仕込み、タコ・サラダの用意、パーティー仕込み
目標とした点：　 ホールを意識して作業する、作業スピードを上げる、声出し
レポート： 今日はオーナーが不在でした。しかし、他のスタッフの方たちはオーナーがいなくても店を回せるやる気と力強さをもっていて、そうしたパワーに圧倒されました。社員教育の大切を実感しました。今日の自分は、少しそこに頼ってしまった部分もあり、反省しています。早く大きな戦力として役に立ちたいと思います。

コメント： ずいぶん、現場にも慣れてきましたね。熱方さんの研修はゆっくりペースだから、日が開いてしまうことで勘が鈍ることもあると思います。自宅での練習の時間をしっかり作って、勘の鈍りや苦手な作業を克服しよう！

研修１５日目	１２月３日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：30
作業内容：　皿洗い、ランチの仕込み、タコ・サラダの用意
目標とした点：　 作業が遅くなる原因を探す、朝の仕込み作業をスピードアップする、声を出す
レポート： 今日は、経費計算についての指導を受けました。仕入れの支払いは、たいていの場合一ヶ月先となるとのこと。12月は繁忙期で経費がかかるが、その支払いは営業日数の少ない1月となるので、賃料・人件費・仕入れの支払いなどを頭に入れておくことが必要。ここのところ、キッチンでの作業のことで頭がいっぱいだったことに気が付きました。そうした経営面の知識も身につけていけるよう努力したいと思います。

研修１６日目	１２月１７日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：30
作業内容：　皿洗い、ランチの仕込み、タコ・サラダの用意
目標とした点：　 朝の仕込み作業をスピードアップする（作業が増えたのでさらにスピードアップ）
レポート： クレーム処理について、お客様へもおもてなしの心遣いがあればクレームは起きないとのお話しをいただきました。そういったことについて扱った本なども参考になるし、自信にもつながるとのことでした。今日も作業が遅くなりがちに。スタッフよりも早くキッチンに入り、仕込みも早めにできるようにしたいと思います。

コメント： ちょっとずつですが、余裕が出てきました。経営に関する話は、カフェ・オーナーを目指す熱方さんにとってはとても重要な内容です。もちろん、リライブの授業でも話をしますが、現場にいながら肌で感じ、そうしたことを学ぶということはとても大切です。ただ忙しさに振り回されるのではなく、そうした視線も忘れずに研修に取り組んでくださいね。

研修１７日目	１月７日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～22：30
作業内容： 本日の仕込みチェック、サラダの仕込み、パーティーの準備、煮豆の仕込み、パーティーの片づけ、フォカッチャサンドの練習、清掃
目標とした点：　 朝、スタッフより先にキッチンに入る 本日の仕込みを把握する 声出し
レポート： 体力的には楽になったがこの緊張感を楽しんでいないからメニューが頭に入ってこないのかと考えた。覚えたメニューを家で作って頭に入れるようにしたい。 年明けの１月は人の動きがにぶいせいか売上げを取るのがむずかしいと感じた。

研修１８日目	１月２１日（土）天気：雪
研修時間：　10：30～23：30
作業内容： 仕入れ食材の仕分け、サラダの仕込み、カレーの仕込み、鶏肉のさばき方の練習、洗い物、清掃
目標とした点：　 朝、スタッフより先にキッチンへ入る 本日の仕込みを把握する メニューを覚える
レポート： タコ用トマトのカットを切りすぎてあまってしまった。フォカッチャサンドの盛り付けに、まだ迷いがあり時間がかかってしまう。鶏肉のさばき方を練習したいと思いました。

研修１９日目	２月４日（土）天気：晴れ
研修時間：　10：30～23：30
作業内容： フロアの清掃、トイレチェック、シルバー、メニューのセッティングなどの開店準備、お客様のご案内、オーダーとり、カフェタイム、ディナータイムの準備、片づけ、清掃
目標とした点：　 オーダーのとりまちがえに注意 はっきりとしゃべる
レポート： 早口やボソボソとしゃべってしまう。オーダーのとりまちがえ、料理の出しまちがえをしてしまった。メニューボードの書きかえができなかった。 一日フロアに出て、お店にとってフロアーの仕事の重要性に気づいた。まちがえが多すぎてへこみぎみ。

コメント： 厨房の作業は多少余裕はでてきたようですが、まだまだお店全体のことが見られていません。メニュー構成や作業の優先順位を確認、把握してきましょう。 また、商品名、略称をきちんと覚えていないとまちがえが起きてしまいます。メニューをしっかりと覚えましょう。覚えたメニューを家で作ってみるのは必要なことです。研修以外の日も日々練習を続けていきましょう。

現場実習生『研修日誌』

パティスリー

Ｍ Ｓ さん（25才）

パティスリー

野澤 かおり さん（29才）

ベーカリー

吉田 勝重 さん（41才）

カフェ・レストラン

熱方 太 さん（34才）

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