起業と独立開業、就職：リライブ フード アカデミーは、カフェ、パティスリー、ベーカリーの３コースによる、
プロを目指す人のための専門スクールです。
| 野澤 かおり さん（29才） | |
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スイーツを食べるだけでなく、作ることも大好きだった野澤さん。事務職のお仕事に就いていました。ある日のこと、将来の自分の姿を思い浮かべます。「年をとっても、お菓子を作って暮らしていたい！」そして、以前から抱き続けていたパティシエになりたい、という思いが大きく動き出したのでした。早速、雑誌で学校を探し、リライブに入学。仕事を続けながらリライブに通い、とうとう現場研修の日がやって来ました。 |
| 将来のビジョン： | お菓子教室を開いたり、地元のペンションなどにケーキを卸していたい |
| 研修先： | コンディトライオオハシ【パティスリー】 |
| 研修１日目 | ４月３０日（土） 天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：00 | |
| 作業内容： 仕上げ作業、流れを知ること | |
| 目標とした点： お店の流れを知ること、指示通りに動くこと、声を出すこと | |
| レポート： 初日で緊張しましたが、始まったら考え込む暇もなく一日があっという間に終わっていました。 お客様がいらしたときも含め、声は出せたと思います。でも、一つ一つの作業が遅かったことや、自分のことだけで精一杯になってしまったことが反省する点です。 まだまだ不安がいっぱいですが、基本とされている注意点を守って努力していきたいと思います。 |
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| コメント： 初日を終えた野澤さん。はじめての場所ではじめての仕事。緊張の一日だったようですね。さあ次回の研修では、どんな体験が待っているのでしょうか。 |
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| 研修３日目 | ５月５日（木） 天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：00 | |
| 作業内容： 仕上げ作業、コーヒーゼリー作り | |
| 目標とした点： 指示通り動く、時間を意識して動く | |
| レポート： 前回、教えていただいたケーキの飾り付けを一部スムーズにできたと思います。ショートケーキのナッペは、学校でやったやり方とは違っていたので、最初からやり直しになってしまいました。注意点を頭に入れて少しずつできるようにしたいです。 シェフからの指導が多くなってきました。これを無駄にしないように努力していきたいと思います。 |
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| コメント： 研修２日目の野澤さん。習った方法とお店の方法が違っていて、戸惑ってしまったようです。現場での体験でこそわかることですね。シェフからの指導も多くなって、さらに自分を育てることのできる研修になりそうですね。 |
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| 研修６日目 | ５月２１日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：00 | |
| 作業内容： 仕上げ作業、焼き菓子の袋詰め、ショートケーキ用スポンジカット、ナッペ（中塗り）、カット～サイドテープ |
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| 目標とした点： 積極的に動く、前回注意された仕上げ作業は慎重に確認をする、時間を意識する |
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| レポート： 前半は、時間を意識して動けたと思います。スポンジのスライスやショートケーキのカットのとき、包丁の使い方が悪く、曲がってしまったり、均等に切ることができませんでした。自分のクセをちゃんと知って、注意してカットしなければいけないと思いました。次回は、注意されたことを意識して作業します。 |
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| コメント： 包丁を使う自分のクセで、カットの作業がうまくできなかったようです。プロとしての自分の技能は、こんなところから気づいて、少しずつ上達していくんでしょうね。 |
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| 研修７日目 | ５月２８日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：５0 | |
| 作業内容： 仕上げ作業、グレープフルーツゼリー仕上げ、チョコレートケーキ仕上げ、ショートケーキカット、フルーツのカット |
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| 目標とした点： 積極的に動く、前回のスポンジのカットで注意されたことを守る、時間を意識する |
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| レポート： フルーツのカットで、８コ皮をむきました。はじめは、大変でしたが、4コ目くらいから良くなってきたと、シェフから言われました！数をこなして、この感覚を忘れないように、との指導もいただきました。昨日失敗してしまったスポンジのカット。まだ少しクセがあり、曲がってしまいました。慎重に１回１回カットしたら、確認することを忘れないようにします。 |
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| コメント： 昨日うまくいかなかったスポンジのカットは、今日の目標にもなっていましたが、クセはなかなか抜けないようですね。でも、毎日の積み重ねが大事！フルーツのカットに関して、シェフからうれしい言葉を聞けた野澤さん。こういう喜びもバネにしていきましょうね！ |
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| 研修８日目 | ６月３日（金） 天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：35～20：35 | |
| 作業内容： 仕上げ作業、ショートケーキ中塗り、タルトの敷き込み | |
| 目標とした点： 積極的に動く まわりをよく見る | |
| レポート： ショートケーキの中塗りで、生クリームの量とスポンジを重ねる順番を間違えてしまいました。次回は気をつけます。今日は、焼き菓子のため、支店にはじめて行きました。いつもとは、全く違う経験をすることができました。また、窯の近くでの作業だったので、室内はとても暑く、いつも以上にハードに感じました。 |
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| コメント： 前回はスライスとカットを失敗してしまったショートケーキ。今日は中塗りで失敗してしまったようですね。今日は現場が変わり、新しい経験をした野澤さん。毎日が貴重な時間ですね。さあ次回の研修では、どんな経験を積むことになるのでしょう。 |
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| 研修１０日目 | ６月９日（木） 天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～20：30 | |
| 作業内容： 仕上げ作業、焼き菓子の袋詰め、グレープフルーツゼリー作り、モンブラン仕込み |
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| 目標とした点： 時間を意識して動く 積極的に動く | |
| レポート： 今日は、グレープフルーツゼリーをひとりで仕込みました。時間が少しかかってしまいましたが、手順を覚えることができました。次回はもっと早く作業できるようにします。モンブランの土台のスポンジカットが難しく、きちんとできなかったため、パティシエールの量が違ってきてしまいました。商品だということをしっかり頭に入れて、丁寧に同じように仕上げができるようにがんばります。 |
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| コメント： グレープフルーツゼリーをひとりで仕込んだ野澤さん。大きな自信がついたようですね。商品となるものを作る難しさも、日々体験中の様子。次の研修での奮闘ぶりを期待しましょう。 |
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| 研修１１日目 | ６月１１日（土）天気：-- |
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| 研修時間： 7：20～19：50 | |
| 作業内容： 仕上げ、コーヒーゼリー作り（復習）、ゼリーの包装、ショートケーキのイチゴのスライス～サイドテープ |
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| 目標とした点： 積極的に動く、商品意識を強くもって作業を行う、時間を意識する、ショートケーキのカットを見ておく |
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| レポート： サイドテープを巻く時間がだんだん早くなってきました。ショートケーキのカットは、また曲がってしまったため、途中からシェフがカットしました。カットはまだ無理とのことです。また、失敗…。他の人のカットをよく見て、自分と違うところを見つけるように、と指導をいただきました。商品として出せるようにカットするには、まだ時間がかかりそうです。 |
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| コメント： プロの厳しさをひしひしと感じているようですね。どんな人も、はじめは苦労があるもの。めげずに、できるところからコツコツと、ですね。 |
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| 研修１２日目 | ６月１２日（日） 天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：50 | |
| 作業内容： 仕上げ、チーズケーキ仕込み、焼き菓子袋詰め、パイピング | |
| 目標とした点： 時間を意識して動く 積極的に動く 商品意識を持つ | |
| レポート： 昨日、教えてもらった仕上げをひとりで行ったら、間違えてしまいました。商品として出すために、同じように仕上げなくてはいけないのに。あやふやな記憶での作業はもうしません。今日はショートニングで文字をかくパイピングを作り方や折り方など、細かく教えていただきました。これは練習するのみです。 |
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| コメント： 毎回、新しい経験を積んでいる野澤さん。だんだんとプロ意識も芽生えてきているようです。現場での体験だからこそ、肌で感じることなんですね。さて、次回の研修は、どんなことが起こるんでしょう。 |
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| 研修１３日目 | ６月１８日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：55 | |
| 作業内容： 仕上げ、マドレーヌの絞り、焼き菓子の袋詰め、クレープの作り方 | |
| 目標とした点： 時間を意識する、積極的に動く | |
| レポート： タルトの仕上げで、ジャムを厚く塗りすぎてしまいました。次は気をつけます。マドレーヌの絞りは、均等に絞っているつもりだったのですが、量が違っていました。最後は、シェフに調整をしてもらい作業を終えました。クレープの焼き方や配合を教わりました。焼き方のポイントは、フライパンを熱くしすぎず、生地を入れたと同時フライパンをまわして生地を伸ばすこと。しっかり覚えます。 |
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| コメント： 毎日、いろいろな課題が出てきますね。やればやるほど、きっとそれは増えていくはず。一つ一つをゆっくりでも、しっかりにこなしていきましょう！ |
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| 研修１５日目 | ６月２４日（金）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～20：30 | |
| 作業内容： 仕上げ、コーヒーゼリー作り、焼き物ラッピング、アップルパイ仕上げ、ショートケーキの中塗り、サイドペーパー巻き |
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| 目標とした点： 積極的に動く、飾りつけを教えてもらった通りにする | |
| レポート： ラッピングのときリボンを結んだのですが、よく見るとシワになっていたりして結び直しをしました。結び方一つでも、よく見て丁寧に、コツをつかもうと思います。 生クリームをミキサーでたてましたが、手際よく作業ができませんでした。毎朝、生クリームを立てている人のこともよく見るようにして、次回はスムーズに作業できるようにしたいです。 ショートケーキ、デコレーションの中塗りをしました。塗り方の注意点を頭に入れながら作業をしたつもりだったのですが、必要以上に時間がかかってしまい、予定していたパイピングの練習ができませんでした。シェフからは、道具の使い方をよく見て勉強するようにと言われました。 |
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| コメント： リボンを結ぶという作業。簡単そうに見えるけど、商品として意識するとひとつひとつの作業に丁寧さと手際の良さが求められるんですね。どんな作業でも手間を惜しまない。これって、とっても大切なことかもしれませんね。 |
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| 研修１６日目 | ６月２５日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：５0 | |
| 作業内容： 仕上げ、ブランデーケーキにシロップを塗る、ロールケーキ包装、サブレののし、ロールケーキの巻き方 |
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| 目標とした点： 時間を意識して動く、少しでも早く丁寧に作業を行う、飾りつけを正確に行う、よく見てコツをつかむ、作業をする前の確認作業の徹底 |
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| レポート： 一つの作業をしながら、何度も時間を見て早く仕上げられるように努力をしました。そのせいか、いつも以上に時間を意識した動きで作業ができたと思います。 今日は、サブレののし方を指導していただきました。はじめは、なかなか同じ太さにすることができませんでしたが、数をこなすうちに少し良くなり、だんだ作業もん早くできるようになりました。コツをもう少し早くつかんでできれば、さらに良かったと思います。 |
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| コメント： 現場にもずいぶん慣れてきた野澤さん。最近のテーマの一つは、早くて正確な作業のようです。楽しくお菓子を作るのとは全く違う、仕事としての厳しさを実体験している毎日のようですね。ロールケーキ一つとっても、全てを同じ太さにするというあたり前のような作業が、この現場の体験があってはじめて難しいことだと実感できるんですね。 |
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| 研修１７日目 | ７月２日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～20：25 | |
| 作業内容： 仕上げ、栗を刻む、青リンゴのスライス、紅茶ムース・アイスケーキ仕込み |
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| 目標とした点： カットの大きさや角度などをよく見て正確に作業する、時間を意識する |
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| レポート： 効率よく後片付けをしながら作業ができたと思います。今日は、チーフのとなりで一日仕込みの手伝いをさせていただきました。チーフのペースに近づこうと思い、作業のスピードを上げました。しかし、仕上げの方が雑になり、チェックを受けてしまいました。「丁寧に同じようにする」を第一に考え、ペースをあげられるようにしたいと思います。 |
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| コメント： ここのところ、丁寧で正確な作業がテーマになっていますが、そのペースをあげていくこともまた大変そうですね。商品をつくるという作業を作り出すには、いろいろなバランスが必要なんですね。 |
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| 研修１８日目 | ７月９日（土）天気：晴れのち雨 |
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| 研修時間： 7：20～20：30 | |
| 作業内容： 仕上げ、オレンジタルトにジャムを塗る、フルーツバスケットにサイドテープを巻く 目標とした点：丁寧に正確に仕上げる、時間を意識する |
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| 目標とした点： 丁寧に正確に仕上げる、時間を意識する |
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| レポート： サイドテープを巻く作業やショートケーキの仕上げ作業など、丁寧に仕上げることを意識して作業を行いました。目標に設定した時間には近づいていますが、やはり時間がかかりすぎです。丁寧に同じように仕上げながら、もっとスピードを上げていきたいと思います。 |
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| コメント： 次の課題はスピード。どんどんと、課題が増えていきます。現場で発見する課題は、克服するとそのまま本物の経験になりますね。野澤さんの力もどんどんついているはず。研修の意味は、こうして形になっていくんですね。 |
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| 研修１９日目 | ７月１０日（日）天気：晴れ |
|---|---|
| 研修時間： 7：20～20：30 | |
| 作業内容： 仕上げ、ココナッツムース、フルーツケーキ、ガトーショコラのサイドテープ巻き、絞りの練習 |
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| 目標とした点： 時間を意識する、積極的に動く、丁寧に仕上げる |
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| レポート： 少しでも早く仕上げることを意識して動けたと思いますが、まだまだです。サイドテープを巻く作業は、ずいぶんコツをつかめてきたと思います。今日は、ガトーショコラのサイドテープを巻きましたが、チーフと違うところを見つけました。次回はそこを注意したいと思います。 |
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| コメント： 自分で改善点を発見した野澤さん。人に指摘される前に気がつくということは、ちゃんと意識し、集中して仕事をしているからではないでしょうか。プロへの道は、自分からアプローチしていくことがとても大切だと思います。その調子！ |
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| 研修２０日目 | ７月１６日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：30 | |
| 作業内容： 仕上げ、焼き菓子の袋詰め、グレープフルーツゼリー作り、シートのナッペ、フルーツバスケット |
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| 目標とした点： 時間を意識する、積極的に動く、いつも以上に元気に声を出す |
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| レポート： グレープフルーツゼリーで、材料を間違え作り直しました。その他に、チョコレートの扱い方を間違えたり、カットをミスしたりと、失敗続きでした。今日は少ない量の仕込みでなんとかなりましたが、大量の仕込みを考えると、慎重さが足りないと指導を受けました。時間を急ぎすぎたかもしれません。一番は同じように丁寧に仕上げることを忘れないようにしたいと思います。 |
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| コメント： 失敗続きの一日、お疲れさまでした。気分は落ち込み気味かもしれませんが、失敗の積み重ねはけっこう大事。次回の研修で挽回です。 |
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| 研修２２日目 | ７月２３日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～21：00 | |
| 作業内容： 仕上げ、マンゴームースの仕込み。焼き菓子の袋詰め、ブランデーケーキ包装、ショコラショコラの仕上げ、ショートケーキ中塗り |
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| 目標とした点： 作業をする前に確認を徹底する、時間を意識する、正確に仕上げる |
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| レポート： 目標時間を設定して、常に時間を意識して作業ができたと思います。ショートケーキの中塗りでは、スポンジの重ね方が水平でないので、真ん中を押して平らにするようにと指導をいたさきました。今日は、ショートケーキ用の絞りの練習をしましたが、何度絞っても感覚をつかむことができませんでした。繰り返し練習をして、少しでも近づけるようにがんばります。 |
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| コメント： なかなか絞りの感覚がうまくつかめなかったようですね。繰り返しのコツコツとした練習で、早く身体が覚えてくれたらいいですね。 |
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| 研修２３日目 | ７月２４日（日）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～20：40 | |
| 作業内容： 仕上げ、ノルテのカット・サイドテープ巻き、焼き菓子の袋詰め、ショートケーキのカット・サイドテープ巻き、絞りの練習 |
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| 目標とした点： 時間を意識する、声だし、まわりで指示していることを見ながら作業する |
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| レポート： ずっとうまくできなかったショートケーキのカットですが、チーフから指導をしてもらい作業をすると、まっすぐにカットすることができました！今日、教えていただいたことを忘れずに、次回もがんばりたいと思います。ショートケーキの絞りの方は、昨日と同じくうまく感覚がつかめません。まだまだ練習が足らないので、次回までに少しでもできるようにしておきたいと思います。 |
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| コメント： ショートケーキのカット、とうとうできました！ずっと、立ちはだかっていた壁だったから、ほんとによかったですね。こうして、一つ一つ乗り越えて行きましょう！ |
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| 研修２４日目 | ８月５日（金）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～20：40 | |
| 作業内容： ：仕上げ、フルーツバスケットのサイドテープ巻き、ロールケーキの包装、ショートケーキ中塗り・カット、絞りの練習 |
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| 目標とした点： 時間を意識して動く、サイドテープを巻く作業時間に注意する、道具の使い方をよく見る |
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| レポート： 今日もショートケーキの絞り練習をしました。少しはうまくなっているとは思いますが、まだまだです。ショートケーキはカットもしましたが、切り口があまりきれいありませんでした。力の入れ加減がコツのようです。マジパンに色を付ける作業をしました。色の作り方が、何となくわかったような気がします。今日、仕上げで教えていただいたことを、次回の作業でもしっかりやりたいと思います。 |
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| コメント： カットひとつとっても、ほんとに簡単にはいきませんね。プロとしての厳しさを身体で知る実習ですから、うまくいかなくても、それをバネに次に進むこともできます。小さな歩幅でもOK。少しでも進んで行きましょうね。 |
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| 研修２５日目 | ８月６日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：35 | |
| 作業内容： 仕上げ、トルテのサイドテープ巻き、カシスのゼリー | |
| 目標とした点： 時間を意識して動く、一つ一つ丁寧に仕上げる | |
| レポート： 今日は、チーフに追いつくことを意識しながら、サイドテープを巻く作業をしました。ずいぶんスピードがあがったと思います。ナッペを一台やりました。ナイフの使い方、絞り方を教えていただきました。絞りは練習するのみ！カシスのゼリー作りのとき、計量に手間取ってしまいました。間違って計ったものもあり、後で調整をすることに。計量する作業はこれ以外のものにも多いので、手際良く計量できるようにしたいと思います。 |
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| コメント： 作業スピードもずいぶん上がったようです。研修の日にちも残り少なくなってきています。残された時間をしっかりと使って、多くの作業をこなせるように、がんばりましょう！ |
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| 研修２７日目 | ８月１４日（日）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～19：50 | |
| 作業内容： 仕上げ、ショートケーキサイドテープ巻き、トルテサイドテープ巻き、クレープ焼き、ナッペ |
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| 目標とした点： 時間を意識しスピードを上げる、積極的に動く、商品として丁寧に仕上げる |
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| レポート： 今日は、常に時間を意識して動けたと思います。とくに、サイドテープ巻きはいつも以上に時間を意識したので、ペースが上がりました。しかし、ロールケーキの包装は、何度かやっているのに今ひとつペースが上がらす、反省です。研修も残り３日。気を抜かず、今のうちにいろいろなことを見ておきたいと思います。 |
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| コメント： ずっと課題にしていた、時間を意識して動くということが、ここに来てスムーズにできるようになってきましたね。泣いても笑っても、研修終了まであと３日。この残り少ない時間を有効に使って、たくさんのことを吸収しましょう！ |
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| 研修２９日目 | ８月２０日（土）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：20～21：10 | |
| 作業内容： 仕上げ、アップルパイにジャムを塗る、フルーツバスケットのサイドテープ、カシスのゼリー作り、コーヒーゼリー作り、マンゴーのムース仕込み |
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| 目標とした点： 積極的に動く、まわりの動きをよく見る、丁寧に仕上げる、確認作業の徹底 |
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| レポート： 生クリームの立て具合を自分で判断し、シェフに確認してもらいました。良いと言われて、嬉しかったです。デコレーションケーキにつけるプレートの名前入れも、自分としては字が波打つことなく書けて良かったと思います。アップルパイにジャムをぬる作業は前に一度やったので、そのときのムラになった失敗を思い出して作業をしました。予定外の作業をするときでも、迷うことなく動けるようにがんばります。 |
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| コメント： この研修で、確実に力をつけている様子が見えますね。一度やった時の失敗を思い出して作業ができているところも、成長していこうという気持ちの現れだと思います。さあ、明日でいよいよ研修も終わりです。野澤さんにとって、どんな最終日になるのでしょうか。 |
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| 研修３０日目（研修最終日） | ８月２１日（日）天気：晴れ |
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| 研修時間： 7：10～20：45 | |
| 作業内容： 仕上げ、焼き菓子の袋詰め、ロールケーキカットと包装、ショートケーキ・ティラミスのサイドテープ巻き、ナッペ、パイピング練習 |
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| 目標とした点： 積極的に動く、丁寧に仕上げる、まわりの動きをよく見る、声を出す |
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| レポート： パイピングの練習で、直線が書けるようになりました。ショートケーキの絞りができるようになりました。サイドテープを巻くのが早くなりました。この研修で、まだまだやれてないことの方が多いかもしれませんが、できることが確実に増えました。また、実践の場でそれを学べたことは大きなことだと思います。まだできていないことは、これからきちんとできるように努力は続けていきます。 |
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| コメント： 研修は終了しましたが、肝心なのはこれから。野澤さんが働くことになる現場で、この研修での経験を存分にいかしてくださいね。野澤さん、ほんとうにお疲れさまでした！ |
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