ベーカリー オーナー総合コース

吉田 勝重 さん（41才）
	それまで、17年間サラリーマン生活を送っていた吉田さん。40才になるとき、ふと思います。あと20年、違う生き方をしてみるのもいいかもしれない。そして、ある日おいしいパンにであったことで、パンに対する興味が深まり「パン屋になるのはどうか？」と思い立ちます。それには、奥様もお子さんも大賛成！吉田さんは、仕事をきっぱりやめ、和歌山からリライブに通学。ご家族にしっかり支えられながら、吉田さんのパン職人修業がはじまりました。
将来のビジョン：	地元の和歌山に自分がパンを焼く店をオープンする
研修先：	ラール＆レサンス【ベーカリー＆レストラン】

研修１日目	５月７日（土）　天気：雨のち晴れ
研修時間：　 7：00～15：00
作業内容：　 洗い物、天板拭き、拭き掃除、床掃除、窯掃除、ゴミ捨て、粉袋運び、袋詰め、品出し、陳列、レジ接客、レストランへの誘導、丸め、成型（菓子パン＆惣菜パン＆デニッシュ）
目標とした点：　 商品の名称・価格・商品特徴を覚える 1日の作業の大まかな流れを把握する その店の片付け方や清掃方法（収納場所・保管場所）の把握 個々のアイテムについて、その店の成型方法と仕上げ方法を覚える
レポート： 前日、チーフへご挨拶に伺った際、ショーケースの品名・価格・商品特徴をメモさせてもらい帰りましたが、一晩では覚えきれませんでした。そのため、メモをカンニングしながらの接客となり、お客様をお待たせする場面がありました。価格暗記が急務です。 リライブの現場研修シュミレーションのとき、クリームパンの成型が最悪で、自宅に帰ってからも成型練習を続けていました。やっておいてよかったと思いました。また、今日はやわらかいクリームを包むためのコツをチーフから直接ご指導いただきました。それが、今日の成型が成功した追風になったと思います。
コメント： 吉田さんの研修一日目は、なかなか順調だったようです。お客様を待たせないようする、それはとても大切なことですね。急務という価格の暗記。さあ、次回の研修では完璧でしょうか。

研修２日目	５月１０日（火）　天気：曇りのち晴れ
研修時間：　 7：00～14：00
作業内容：　 スライサー、丸め、成型、トッピング、窯入れ、バターシュガー塗り、予約分の袋詰め、洗い物、天板拭き、拭き掃除、床掃除
目標とした点：　 商品の名称・価格・商品特徴を覚える 1日の作業の大まかな流れを把握する その店の片付け方や清掃方法（収納場所・保管場所）の把握 個々のアイテムについて、その店の成型方法と仕上げ方法を覚える
レポート： 徒歩25分の店への往復の時間を活用し、商品の名称と価格を覚えるように努めました。 研修２日目は、初日に教わったことを完全に覚えているか？　初日より早く正確にできるか？　この２点にこだわって研修にのぞみました。店が休みの日であったため、出勤はチーフのみ。全て直接ご指導いただくことができました。 今日はスライサーを使いましたが、こういった危険を伴う道具や機械を安全に使用する方法も教えていただきました。これを身体で覚え、絶対に事故を起こさないようにしようと思いました。
コメント： 今日は、チーフにマンツーマンの指導受けることができた吉田さん。作業に伴う「危険」について、大きな学びがあったようです。今日のマンツーマンの指導が、次回の研修にはどう生かされるのでしょうか。

研修４日目	５月１４日（土）　天気：曇り
研修時間：　6：00～1５：00
作業内容：　 丸め、成型、塗り卵、窯入れ窯出し、シュガーバター塗り、ナパージュ塗り、陳列、レジ接客、試食品のおすすめ、洗い物、天板拭き、拭き掃除、床掃除
目標とした点：　 商品の名称・価格・商品特徴を覚える アイテムによって苦手となっている成型ができるようになる 伸ばし作業では、大きさと長さを均一にする
レポート： 苦手だった惣菜パンの成型について、ガス抜き不足の指摘を受けなくなりました。昨日、ガス抜き成型の特訓をしたので、その結果が実ったと思います。パンドミー購入のお客様にスライスできることを告げ、スライサーを使いご希望の厚さでスライスすることができました。 今日指摘を受けたことは、どんな場面においても、すぐに対応できること。頭が固すぎ、応用力不足です。
コメント： ガス抜き成型の特訓をした吉田さん。努力は確実に実っているようです。とてもまじめな吉田さんですが、応用力不足を指摘されてしまいました。応用力は現場での経験で。次の研修でも、努力が実る瞬間を体験できるでしょうか。

研修６日目	５月１９日（木）　天気：晴れ
研修時間：　3：00～10：00
作業内容：　 丸め、成型、仕上げ、洗い物、天板拭き、窓ガラス拭き、拭き掃除、レストラン応援
目標とした点：　 ハード系の個々アイテムについて、その成型方法を覚える 成型が苦手なアイテム（今回はエピ）の成型ができるようになる 伸ばし作業では、大きさと長さを均一にする
レポート： 成型が苦手だったエピも特訓をしました。今日は「上手にきれいにできているよ」と、お褒めも言葉をいただきました。再指導の項目が３つありました。成型の時の大きさのばらつき、クリームパンの成型、調理器具の扱いです。再度、同じ内容で指摘をいただくことがないように、失敗は繰り返さないようにします。
コメント： また特訓をしていたんですね。苦手を地道な努力で克服していく吉田さん。いくつかの再指導があったようですが、次回はこの失敗を繰り返さず、バネにしていけるのしょうか。

研修９日目	５月２８日（土）　　天気：晴れ
研修時間：　3：00～18：00
作業内容：　 折り込み作業、分割、丸め、成型、仕上げ、レジ対応、洗い物、天板拭き、拭き掃除、サンドイッチ製造、タルト作り、レストラン応援
目標とした点：　 ハード系の個々アイテムについて、その成型方法を覚える ハード系のそれぞれの生地に適した「丸め」「成型」ができるようになる 折り込み作業にて、生地やバターの硬さを見極められるようになる
レポート： 再々指導がありました。丸めは分割に追いつくこと。分割の途中で窯出しをしているチーフに追いつけませんでした。これは、繰り返し指摘を受けていることなのですが、なかなか改善することができません。作業の途中、恥ずかしながら、自分の手を止める了解をいただき、チーフの手の動きを観察させていただきました。また、力の入れ具合などの詳しい説明もいただきました。基礎的な部分で、まだまだ不充分な自分が悔しいです。もうこれ以上指摘されたくない。いかに少ない手の動きと回転で生地をまとめていくかを習得していきます。
コメント： 再々指導を受け、自分に対する悔しさがいっぱいの吉田さん。しかし、この悔しさがしっかりとバネになっていきそうな勢いを感じますね。これが、どんな形で成果を見せるのか。次回に期待しましょう。

研修１０日目	５月３１日（火）　天気：晴れ
研修時間：　3：00～17：00
作業内容：　 折り込み作業、分割、丸め、成型、仕上げ、レジ対応、洗い物、天板拭き、拭き掃除、サンドイッチ製造、レストラン応援
目標とした点：　 ハード系の個々アイテムについて、その成型方法を覚える ハード系のそれぞれの生地に適した「丸め」「成型」ができるようになる 折り込み作業にて、生地やバターの硬さを見極められるようになる
レポート： 個々の作業はできるようになってきました。しかし、自分に与えられた作業だけでなく、全体の流れの中で、次もしくは次の次に自分は何をすべきか、意識して作業を進めていきます。 前回の研修で「丸めの速度について指摘を受けないぞ」と決意いていましたが、今日も木っ端微塵でした。丸めの作業はこんなに奥が深いのか、とまだ苦しんでいます。折り込み作業と丸め作業が手早くできようになってみせる！あらためて決意です。
コメント： 研修10日目の吉田さん。自分の作業は順調にこなせるようになってきました。前回、悔しさを爆発させた丸め作業。今日も木っ端微塵とは、つらそうです。吉田さん、あらためての決意。次の研修では、どんな成果を見せるのでしょう。

研修１１日目	６月２日（木）天気：晴れのち雨
研修時間：　3：00～17：00
作業内容：　 折り込み作業、分割、丸め、成形、サンドイッチ製造、レジ応対、洗い物、天板拭き、窓拭き、清掃、レストラン皿洗い
目標とした点：　 全体の流れを常に意識し、どう行動することがベストなのかその都度わかるようになる 折り込み作業と丸め作業のスピードアップ
レポート： 前回のチーフからの指示通り、自宅に帰ってからボールを使って丸めの練習をしました。今日は、菓子パンと調理パンの成形タイミングを自分で決定、チーフに申請・確認をとりました！いっそう全体のの流れを把握した上で、的確な行動がとれるよう努力します。はじめて、バケットの成形を試させていただきました。ただし、生地はボロボロ。帰宅して、ダスターを使ってチーフの手の動きをまねるて、しっかり練習してきます。
コメント： 今日は、自分の作業に“決定”ができた吉田さん。忙しい作業の中で、確実に力がついてきているんですね。これは大きな自信につながりそうです。そして、またまた今日も課題が増えました。今回も、自宅での練習はちゃんと実ってくれるでしょうか。

研修１４日目	６月９日（木）天気：曇りのち晴れ
研修時間：　3：00～17：00
作業内容：　 分割、丸め、成形、折り込み作業、サンドイッチ製造、シュークリーム生地製造、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 全体の流れを常に意識し、どう行動することがベストなのかその都度わかるようになる 折り込み作業と丸め作業のスピードアップ
レポート： 今日は、レストランの応援がなく、ずっとパンの厨房にいることがきました。そのため、チーフから直接指導を受けることもできました。豆パンの成形では、薄皮に豆を浮き上がらせることができました。指導を受けた点の一つは、自分の作業に没頭しないこと。自分の限界レベルを知っておくと、開業してからきっと役に立つし、自信にもなる。 「吉田さんが店に来るようになって一ヶ月。いつの間にか、店の戦力として期待できるようになっているよ。これからもがんばってほしい。」とのお言葉をいただきました！もっと作業が早くなり、ミスを防いで、お店に貢献したいと思いました。
コメント： なんともうれしい一言をいただいた吉田さん。毎日の積み重ねと地道な努力が、いつしか大きな力になっていったんですね。ますます、エンジンがかかった様子の吉田さん。次回の日誌が楽しみですね。

研修１６日目	６月１４日（火）天気：晴れ
研修時間：　3：00～16：30
作業内容：　 分割、丸め、成形、サンドイッチ製造、シュークリーム生地製造、アマンドクロワッサン作り、メレンゲの袋詰め、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 折り込み作業の目標→当初の半分の時間 丸めは分割に追いつく、成形作業のスピードアップ、 フランス生地の小物成形習得→ダスターで自宅練習 バケット成形へのステップアップをめざす
レポート： 今日が、マラソンで言うところの折り返し点。 今日は、こんなお言葉をいただきました。「フルマラソンを完走したことがある人と、普段から走っていない一般人とが、もし10km走をしたとしたらどうなるか想像してみなさい。今の吉田さんには、厳しい店かもしれないけれど、極端なくらいのキツさを経験しておけば、独立した後、よりラクに切り盛りできるからきっと役立つ」その通りだと思います。また、まだ指示なしで動けずにいる瞬間がある私を見て「早く“すっかりこの店の人間になった”と思わせてほしい」というお言葉も。その他、厳しいお言葉もたくさんいただき、ほんとうにありがたいです。教わって、できるようになったことがとても多い反面、未だにできないことや、未経験なことがたくさんありすぎる状況であることも事実です。イチロー選手が1000本安打に手が届くのも、１本１本のヒットの積み重ねだと理解しています。僕も、目の前のことができるように練習・実習に励み、１歩１歩自分の足で歩き続けて、目標に到達するぞ！
コメント： 現場での、厳しくもあたたかい皆さんのお言葉をしっかり受け止める吉田さん。吉田さんの強い意思と決意が、現場の皆さんにも届いている様子が伝わってきますね。自分に厳しく、努力を怠らない。そんな姿勢が、どんどん道を切り開いているのではないでしょうか。このマラソンコースも、あと半分。がんばれ、吉田さん！

研修１８日目	６月１８日（土）天気：曇りのち晴れ
研修時間：　3：00～17：00
作業内容：　 分割、丸め、成形、サンドイッチ製造、クロックムッシュ作り、デニッシュ折り込み、メロンパン・シュークリーム生地製造、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃、レストラン皿洗い
目標とした点：　 折り込み作業の目標→当初の半分の時間 丸めは分割に追いつく、成形作業のスピードアップ、 フランス生地の小物成形習得→ダスターで自宅練習 バケット成形へのステップアップをめざす
レポート： 今日は、オーナーとしての資質や意識について、厳しい指摘をうけました。先を読んだ効率の良い動きができない事実。自分が指示を出す立場になるのに、ただオロオロして固まってしまうことがあること。「このまま開業したら、奥さんや従業員に迷惑をかけることになるぞ！」と言われました。また、全てを質問する姿勢を改めるようにとも言われました。そこには「依存体質」が感じられると。全体を見渡した上で、自分で優先順位を決定して行動できるレベルには、ほど遠い状況です。現状の「地に足がついていない」ような状態を打破するために、次回からの研修を大切にしていきたい。残りの研修期間を自分を変革させるための期間にしたいと思います。
コメント： 厳しい言葉で、事実を突きつけられてしまいました。お店の方々も、ストレートな言葉を投げかけることが、吉田さんへの一番の成長へのアドバイスだと感じされているのではないでしょうか。真摯に厳しいお言葉を受け取った吉田さん。残りの研修期間への決意も新たに、真剣勝負ですね。

研修２０日目	６月２１日（火）天気：曇りのち晴れ
研修時間：　3：00～16：30
作業内容：　 分割、丸め、成形、サンドイッチ製造、デニッシュ折り込み、シュークリーム生地製造、窯出し、仕込み補助、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃、レストラン皿洗い
目標とした点：　 折り込み作業の目標→当初の半分の時間 丸めは分割に追いつく、成形作業のスピードアップ、 フランス生地の小物成形習得→ダスターで自宅練習 バケット成形へのステップアップをめざす
レポート： 折り込み作業はずいぶん早くはなりましたが、まだまだ。もっとスピードアップする必要があるとご指摘いただきました。研修日数も残り少ないのに、まだ指摘を受けることが多いという状況。これまでの研修日誌を読み返しながら、指導を受けてきたことを一つ一つ確認しました。きちんと克服していかなくては。
コメント： 残り少ない研修に、少し焦りを感じているようですね。これまで以上に集中力をあげて、ラストスパートでいきましょう。

研修２１日目	６月２５日（土）天気：曇りのち晴れ
研修時間：　3：00～17：00
作業内容：　 分割、丸め、成形、サンドイッチ製造、デニッシュ折り込み、クロックムッシュ作り、シュークリーム生地製造、窯出し、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃、レストラン皿洗い
目標とした点：　 折り込み作業の目標→当初の半分の時間 丸めは分割に追いつく、成形作業のスピードアップ、 フランス生地の小物成形習得→ダスターで自宅練習 バケット成形へのステップアップをめざす
レポート： 今日は、チーフから気温の上昇を受けて各自の体調管理について指導がありました。スタッフを取りまとめるチーフとして、当然の提起だったと思います。私も、自店においては事故やケガの発生を防ぐために指導をしていかなければ、とあらためて認識しました。私の様子を見て「吉田さんは、焦り過ぎている。クールダウンしないと、できるものもできない」とのご指摘。指導事項がいっこうに減らず、日誌にも抜粋して書いている状況です。悔しい。
コメント： 冷静な視点は、どんな仕事においても必要。焦ってばかりでは、前に進めないんですね。吉田さんのまじめな性格が、裏目に出てしまっているのでしょうか。少し肩の力を抜きましょう。

研修２２日目	６月２８日（火）天気：晴れ
研修時間：　3：00～16：30
作業内容：　 分割、丸め、成形、サンドイッチ製造、フィリング作り、リボン作り、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 折り込み作業の目標→当初の半分の時間 丸めは分割に追いつく、成形作業のスピードアップ、 フランス生地の小物成形習得→ダスターで自宅練習 バケット成形へのステップアップをめざす
レポート： 「いつまでお手伝い気分でいるんだ？気を抜いて、わざとゆっくりしているように見えるぞ！」とご指導をいただきました。その他、今日も多くの指摘を受けました。まずは、綿台にまつわる指摘を受けないレベルになることが先決だと考えています。一方で、仕込みや窯を学べずに研修が終わりそうで、焦りを感じています。
コメント： 悔しさと情けなさ、そして不安が吉田さんを襲っているようです。このお店での研修も残り10日となり、ますます焦る気持ちが加速。なかなかクールダウンできない吉田さんです。

研修２４日目	７月２日（土）天気：晴れ
研修時間：　7：10～15：30
作業内容：　 分割、丸め、成形、ドーナツ揚げ、プディング作り、、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 常に何手か先の行程を意識できるようになる 頭で考え流れのあるリズミカルな動作を習得する 丸めは分割に追いつく速度になる 成形は正確さを磨いた上でスピードアップをはかる
レポート： 前回、失敗したドーナツ揚げ。あらかじめ、チーフから前回の指導事項を繰り返し説明いただいたこともあり、成功させることができました！「今日はリベンジ」と思ってやったので、ホッとしました。本来でしたら、一度の説明で理解するべきで、まだまだ「できる」レベルには至っていません。指導をいただいたことを頭に叩き込んで、次回もやるぞ！
コメント： リベンジ成功、よかったですね。でも、これは小さな一歩だということを吉田さんは認識しているようですね。どんな道でも、小さな一歩から。次回も小さな一歩が出るように、がんばりましょう！

研修２５日目	７月５日（火）天気：曇りのち晴れ
研修時間：　3：00～17：00
作業内容：　 仕込み見学、分割、丸め、成形、サンドイッチ製造、フィリング作り、クレームダマンド作り、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃、レストラン応援
目標とした点：　 常に何手か先の行程を意識できるようになる 頭で考え流れのあるリズミカルな動作を習得する 丸めは分割に追いつく速度になる 成形は正確さを磨いた上でスピードアップをはかる バケットは成形へのステップアップを目指しつつ、まずはカンパーニュとフィセルの成形を習得する
レポート： カンパーニュの成形がへたくそで「もうやらせない」とチーフに言われてしまいました。自分では、説明どおりチーフのお手本を再現しているつもりなのですが・・・。でも、成形をすませたパンが同じものになっていない事実は、真実を語っています。チカラ加減や微妙は指の動き、記事の張らせ具合や縦横のバランスなど、いろんな点での違いが、成形後のパンの違いを生んでいるんだと思います。必ず習得する！今日は、嬉しいお言葉をいただきました。「吉田さんほどの情熱人は、最後までがんばってほしい」ありがとうございます。もちろん、最後までがんばります。
コメント： カンパーニュの成形に悪戦苦闘。あとは、とにかく身体で覚えるしかなさそうですね。残りすくなくなった研修の日数。吉田さんの情熱の炎は、ますます燃えているようです。

研修２６日目	７月７日（木）天気：曇り
研修時間：　3：00～16：00
作業内容：　 仕込み見学、分割、丸め、成形、ドーナツ作成、サンドイッチ製造、メレンゲ袋詰め、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 指示は一度で聞き取り理解して、速やかに行動する。また、返答と報告は端的な短いことばで行う 常に何手か先の行程を意識できるようになる 頭で考え流れのあるリズミカルな動作を習得する 卸先への日々の納品製品の種類と個数を意識し、引き渡し時刻までに主体的に準備を済ませる 丸めは分割に追いつく速度になる 成形は正確さを磨いた上でスピードアップをはかる バケットは成形へのステップアップを目指しつつ、まずはカンパーニュとフィセルの成形を習得する
レポート： 今回も、ドーナツを色よく揚げることができました。また、プライスカードやPOPの文字について、お褒めの言葉をいただきました。このお店での研修日数も少なくなり「吉田さんも、あと少しの期間だね。なんだか名残おしいよ」と、チーフやスタッフの皆さんに言っていただいています。ありがたい限りです。学び残していることの多さを考えても、残りの日数がとても少い…。時間を大切にし、可能な限り吸収していきたいと思います。
コメント： 気がつけば、すっかりお店の一員となっていた吉田さん。吉田さんも、まだまだ学びたいことがたくさんあるようですね。しかし、研修に残された日数は変わりません。さあ、どこまで行けるか！

研修２９日目	７月１４日（木）天気：曇り
研修時間：　4：00～18：00
作業内容：　 仕込み補助、窯入れ窯出し、分割、丸め、成形、ドーナツ成形と揚げ、プリン作り、シュークリーム作り、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 仕込みの流れと注意点を習得。ミキシング途中と捏ね上げのあるべき生地の状態を五感に焼きつける 窯入れ窯出しがスムーズにできるようになる。アイテム別、生産量ごとに微妙な違いを習得する 常に何手か先の行程を意識できるようになる 頭で考え流れのあるリズミカルな動作を習得する 卸先への日々の納品製品の種類と個数を意識し、引き渡し時刻までに主体的に準備を済ませる 丸めは分割に追いつく速度になる 成形は正確さを磨いた上でスピードアップをはかる バケットは成形へのステップアップを目指しつつ、まずはカンパーニュとフィセルの成形を習得する
レポート： 今朝は、生地玉を２回も間違え成形してしまいました。ホイロに入れる前にチーフが気づいてくださり、お客様にご迷惑をかけずにすみました。私の早合点が原因です。確認を強めなければ。サンドのPOPを自宅で作成しました。「サンドがあるのをはじめて知った。」とおっしゃり、ご購入いただいたお客様が。苦労が報われた喜びと、店内POPの重要性を感じました。
コメント： お客様からの言葉、うれしいですね。また、パン屋さんをする上で、パンを作る技術以外の大事なことを体験することにもなり、ほんとによかったですね。吉田さんがオーナーになるパン屋さんは、どんなお店になるのか楽しみです。

研修３１日目	７月１８日（月）天気：晴れ
研修時間：　4：00～17：30
作業内容：　 仕込み補助、窯入れ窯出し、分割、丸め、成形、ドーナツ揚げ、プリン作り、シュークリーム作り、卸先への出荷準備、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 もう絶対に生地玉を間違わない（生地に自作の名札をつけて間違いを防ぐ） 仕込みの流れと注意点を習得 ミキシング途中と捏ね上げの、あるべき生地の状態を五感に焼きつける 窯入れ窯出しがスムーズにできるようになる アイテム別、生地量ごとの微妙な違いを習得する 常に何手か先の行程を意識できるようになる 頭で考え流れのあるリズミカルな動作を習得する バゲットの成形へステップアップを目指しつつ、カンパーニュとフィセルの成形を習得
レポート： 作業工程の先を見越し、器具を準備することができました。次の準備物についても、指示を受けなくなっています。しかし、まだまだ不十分なことが多い状態です。私の研修日数は、あっという間に半分を消化。そして、ここラール＆レサンスでの研修は、残すところあと一日です。研修日を重ねれば重ねるほど、自分が知らなかったこと、できないことの多さに気づかされました。また、習得せねばと焦ると、一層できない事項も増えました。ここで教わりたいことはまだまだあるのに。チーフから以前いただいた「今の限界まで自分を高めてみろ！」というお言葉。明日、実践します！
コメント： さて、いよいよ明日はラール＆レサンスでの研修最終日。吉田さんの中では、まだ自分に足りないこと、課題としていることが山積しているようです。「今の限界まで自分を高める」という吉田さん。明日は、吉田さんの限界を見ることができるでしょうか！

研修３２日目	７月２１日（木）天気：晴れ
研修時間：　4：00～15：00
作業内容：　 丸め、成形、ドーナツ成形と揚げ、プリン作り、メレンゲの袋詰め、ラスクのスライス、出荷準備、レジ接客、洗い物、天板拭き、清掃
目標とした点：　 お客様に迷惑のかかるようなミスやケガをしないようにする 欲張らず、これまで学んできたこと振り返り、基本的なことを意識する 地味であっても、行程の流れを把握し、周囲に配慮し、誠実に自然体ですすめる 一日に仕事を完結する
レポート： とうとう、ここラール＆レサンスでの研修が終了しました。自分の限界までいけたと思います。多くを伝授してくださったチーフやスタッフの皆さんには、本当に感謝しています。ここでの研修で「必ず開業する！」という決意が新たになりました。次の研修先で「いったい何を学んできたのか？習得したことは、その程度のものなのか？」と指摘されないよう、ここで学んだ全てのことを適確に行動で表現したいと思います。自分の課題と目標を整理し直し、次の研修先に臨みます。
コメント： ラール＆レサンスでの研修、お疲れさまでした！そして、開業に対する決意も新たに、また新しいお店での研修が始まりますね。現場が変われば、関わる人も変わり、様々なことが変化します。次の研修先でも、いつものガッツで経験をどんどん積んでいきましょう！

研修３３日目	８月１日（月）天気：晴れ
研修時間：　8：30～16：30
作業内容：　分割、成形、窯、計量、品出し、洗い物、清掃、タルト生地伸ばし
目標とした点：　 店の作業の大まか流れを把握する 店の道具や原材料の場所を把握する 商品の姿と名称をおぼえる
レポート： 今日から新しい研修先でお世話になります。店長もスタッフの方も、皆さん親切で何でも質問しやすい雰囲気です。初日の作業の中、ガレット・タルトの生地を麺棒で伸ばす成形でお褒めの言葉をいただきました。また「メモは取るな、すべて暗記せよ」というご指導も。ここでの研修は約2ヶ月、20日間しかありません。時間を大切にしつつ、集中して積極的に取り組んでいきます！
コメント： 新しい研修先に入った吉田さん。幸先良く、お褒めの言葉をいただきました。これまでの努力が、ここにちゃんと繋がっているんですね。今日から始まる新しい現場で、さらに経験を積んでいきましょう！

研修３６日目	８月８日（月）天気：晴れ
研修時間：　8：30～19：00
作業内容：　 分割、丸め、成形、窯、計量、品出し、宅配の発送準備、タルト、洗い物、清掃
目標とした点：　 店の道具や原材料の場所を把握する 商品の姿と名称をおぼえる フロアタイムの生地顔だけで、何の生地か区別できるようになる 生地種ごとの分割重量を覚える 窯の設定（温度と時間）を覚える 焼き色など焼き上がりの理想的な完成状態を目に焼き付ける 計量を間違わずに正確に早くやり遂げる 捏ね上げた生地の理想的な状態を把握し、習得する
レポート： バターの計量を間違えてしまいました。「今日は絶対に間違わずに計量します」と作業を始める前に宣言した上でのこのミス。仕込みの方が早く気が付いてくださったため、大きなミスにならずにすみましたが、自分ひとりで仕込んでいたら店やお客様に迷惑をかけていました。明日は、いっそう緊張感を高めて臨みます。
コメント： スタッフの方の指摘でミスが発覚。早めにわかってよかったですね。しかし、これは大きな反省材料です。失敗を明日への課題にして、前進していきましょう。

研修３９日目	８月２２日（月）天気：曇り・雨
研修時間：　8：30～20：30
作業内容：　分割、成形、窯、品出し、仕込材料準備、洗い物、清掃
目標とした点：　 生地顔だけで、何の生地か区別できるようになる。また、特徴ある生地の香りを覚える 窯の設定（温度と時間）を覚える 焼き色など焼き上がりの理想的な完成状態を覚える 正確で早い計量を前提に、手早く仕込みを進めていく 捏ね上げ生地の理想的な状態を習得する 週初めのドーコンセットを忘れずに正確に行う 今さら基本的なことで指摘を受けないようにする
レポート： 仕込みの手順はある程度慣れてきましたが、とても深いものがあります。捏ね上げの理想的な生地状態が、なかなか見極められません。回し足りなかったり、回しすぎていたり。どの程度回せばいいのか、また給水を調整すれば調度いいのか、戸惑うばかりです。当面は、仕込みの見極めにエネルギーを注いで、早期習得を目指します。
コメント： 生地の仕込みに悩む吉田さん。基本的なことだけに、身体で覚えることが難しいことなのかもしれません。ここは、じっくり向き合っていきたいですね。

研修４０日目	８月２３日（火）天気：雨・曇り
研修時間：　7：00～19：30
作業内容：　 菓子、分割、成形、窯、品出し、仕込材料準備、仕込み、洗い物、清掃
目標とした点：　 生地顔だけで、何の生地か区別できるようになる。また、特徴ある生地の香りを覚える 窯の設定（温度と時間）を覚える 焼き色など焼き上がりの理想的な完成状態を覚える 正確で早い計量を前提に、手早く仕込みを進めていく 吸水量の微調整はミキシングの初期段階で行う 生地の捏上状態を硬さ、伸び、ツヤ、浮き具合、音など、様々な情報から判断できるようになる
レポート： 今日は、塩の計量間違いをしてしまいました。なんと、2倍の量を投入。すぐに気が付き店長に報告したところ、全体の仕込みの量を2倍にするという処置をとっていただきました。余分にできてしまった生地は冷蔵管理し、次の日に使ってもらうことに…。店に迷惑をかけてしまい反省しています。 全研修時間の3分の2を消化しました。残る3分の2で、開業までに必要な全ての技術を身につけられるのか、とても不安です。しかし、ここからもこれまで同様、自分自身との戦いになると思っています。
コメント： 今日は大きなミスをしてしまいましたね。こうしたミスがあると、残りの時間もよりいっそう短く感じるのかもしれません。でも、吉田さん自身が思っているように、ここからも「自分自身との戦い」ですね。開業の実現を目指して、がんばれ！吉田さん。

研修４４日目	９月８日（木）天気：晴れ
研修時間：　7：00～20：30
作業内容：　 菓子、分割、成形、窯、品出し、仕込材料準備、仕込み、洗い物、清掃
目標とした点：　 チーズケーキは7時半までに終えるようになる 生地の捏上状態を硬さ、伸び、ツヤ、浮き具合、音など、様々な情報から判断できるようになる 全ての面において「お客様の満足を優先に」の発想で行動できるようになる
レポート： 「緊張感と集中力」これを持続しようと心に決めていましたが、また計量ミスをしてしまいました。仕込み表の読み違えが原因です。前回は何とか生地をむだにしなくてすみましたが、今回は２kgほどの材料を無駄にしてしまい、店に迷惑をかけてしまいました。チェック記入の改善策を立て、再発を防ぎます。

研修４７日目	９月２０日（火）天気：曇りのち雨
研修時間：　7：00～18：20
作業内容：　 菓子、分割、成形、窯、品出し、仕込材料準備、仕込み、洗い物、清掃
目標とした点：　 アイテムごとに適した焼成状態で仕上げる 生地の捏上状態を硬さ、伸び、ツヤ、浮き具合、音など、様々な情報から判断できるようになる 全ての面において「お客様の満足を優先に」の発想で行動できるようになる
レポート： これまで、仕込みの終了時間が18：00を過ぎていたのですが、今日は17：40に終えることができました。捏ね上げた生地の感覚もわかり始めてきたし、これまでの計量ミスで早い仕事は正確さだということも感じています。今後は17：00までに終えることを目標とします。

研修５１日目	９月２９日（木）天気：快晴
研修時間：　7：00～18：20
作業内容：　 菓子、分割、成形、窯、品出し、仕込材料準備、仕込み、洗い物、清掃
目標とした点：　 自宅で分割と丸めの練習をする アイテムごとに適した焼成状態で仕上げる 仕込み作業の作業を17時までに完了する 全ての面において「お客様の満足を優先に」の発想で行動できるようになる
レポート： 今日はマールツァイトでの研修最終日でした。ずいぶんと体が覚えてきていますが、まだまだ努力が足りません。これまでの経験を生かしつつ、次の研修先で最善を尽くしたいと思います。マールツァイトの皆さん、ありがとうございました。

コメント： 吉田さんの悪い癖は、技術的なところに走ってしまいがちなところ。もちろん、技術も大事ですが自分のお店を持つことが最終目的です。マールツァイトでは、オーナーの姿勢やお客様との距離感を学べたのではないかと思います。もう、吉田さんの頭の中では自分のお店を開店させる具体的な姿が見えてきているはず。でも、あまりあせらずに残された研修で着実に力をつけてください。

研修５２日目	１０月３日（月）天気：曇り
研修時間：　6：00～16：20
作業内容：　 丸め、成形、包餡、窯入れ窯出し、品出し、試食用意、具材準備、仕込み、洗い物
目標とした点：　 各工程において、自分自身の技術不足を具体的に認識し、未修得技術はその場でできるようになる 誤ったクセがついてしまっていた場合、すぐさま矯正する 誤ったクセは繰り返さない
レポート： 本日はフードリームラボでの研修初日でした。技術以前のところで、ひとりの人間としての未熟さの面において、指摘を受ける状況なのが恥ずかしく、情けないです。 ラボでは－からのスタートであることを認識し、自分自身を変えます。これまでの自分の弱さやズルさを破壊して、生まれ変わらなければ、今後、パン屋としてやっていけません。
コメント： いよいよリライブ直営店、フードリームラボでの研修が始まりました。ラボでのこの研修では、技術以前に、オーナーとして大切なことを習得することを目標とすること。ラボでの研修において、イチから振り返って確認するつもりで取り組んでいきましょう。

研修５３日目	１０月５日（水）天気：雨
研修時間：　6：00～16：30
作業内容：　 仕込み、分割、丸め、成形、包餡、窯前作業、品出し、ベークドサンドやクロックムッシュの組み立て、計量、洗い物、清掃
目標とした点：　 パンを焼くことと接客を通じて、「他人の気持ち」について考えられるようになる 自分の弱さやズルさを認識する パンの指導を通じて「こころ」の面で成長できるようになる。 正確さとスピードを意識して行動する（分割、丸め、成形、窯前作業）
レポート： 教えていただいている立場にありながら、まだまだ自覚が不足しています。ひとつひとつの言動を改めていきます。作業においては、未だにスピードアップが課題となっています。遅いまま上達できていないのも、自覚不足が原因だと反省します。
コメント： 自分のペースで作業するのではなく、もとスピードアップすること。時間をかけて、じっくりしなければならない作業もあるのだから、時間短縮できるところはトコトンやること。計量は絶対にミスしないこと。 正確さが必要な作業は絶対にミスをしない。正確さを保ちつつ、ムダのない動きで速度を上げる。以上を課題に取りくんでいきましょう。

研修５４日目	１０月８日（土）天気：曇りのち雨
研修時間：　6：00～17：50
作業内容：　 仕込み、分割、丸め、成形、包餡、窯前作業、品出し、ベークドサンドやクロックムッシュの組み立て、計量、洗い物、清掃、試作品についての評価
目標とした点：　 お客様に喜んでいただけるパンが提供できるように、先生方の姿勢と技術を学ぶ（先生の援助がなくても、自力で製造を回せるようになる） 全てを正確にこなしていくことと、無駄な動きを除くことで、スピードをつける 製造だけに没頭することなく、売り場の状況も常に意識できるようになる
レポート： 研修５４日目です。今日は試作品を作らせていただき、全ての作業の後、先生方に評価をうかがうことができました。加えて、「本日ご指導いただいた点」のようなアドバイスをいただきました。自分の意識を「オーナー意識」に持っていきます。
コメント： 全ての生地の進行を意識しながら仕事を組み立てていきながら、場合によってはひとつの作業に集中できる工夫もしましょう。 カラダを動かした者が最終的に勝者になります。ラクをしようとした時点で止まってしまい、終わってしまいます。「これは店のこだわりだ」とか、「この商品は何としても売りたい！」とか、そういう気持ちがあれば、どんなにしんどい場面でもやり切れるはずです。今の自分をもっともっと高めに続けていくことを目標にがんばりましょう。

現場実習生『研修日誌』

パティスリー

Ｍ Ｓ さん（25才）

パティスリー

野澤 かおり さん（29才）

ベーカリー

吉田 勝重 さん（41才）
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カフェ・レストラン

熱方 太 さん（34才）