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こんにちは。リライブの稲垣です。
パン作りにおいて、初心者の方や当校の受講生に良く聞かれる質問をQ&A方式でお答えしたいと思います。

Q1:
生地を丸めるのが上手くいきません。綺麗に仕上げるコツはありますか?

A1:
ポイントは猫手です!!
パン教室では生地を丸める時に、生地を手のひらに乗せクルクル回して1個ずつ作る場合が多いのですが、
現場では両手を使って一度に2個ずつ丸めます。

その時に、机に手の爪を当てて見てください。猫の手の形になりませんか?
その手の中に生地を入れゆっくりと内巻に動かすとるとパン生地が適度に動いて、丸めやすくなります。

Q2:
仕込み水温ってなんですか?なぜ温度が関係するか解りません。

A2:
仕込み水温とは、簡単に言えば生地に入れる水の温度です。
パン生地には一年を通して、適切な捏上げ温度があります。適切な温度を保つ事で生地の発酵や
作業進行状況が常に一定に保たれ、商品を提供する立場になると、とても重要な基本中の基本です。

ちなみに生地の捏ね上げ温度は26~28℃が適温です。
夏と冬で粉温度や水温も変化しますので、そこから計算して生地を作るんですね。

Q3:
フィンガーチェックとは何ですか?

A3:
一つのパンを作る工程は以外に多く、ミキシング、分割、丸め、成型などなど。
発酵の工程を終え、分割の工程に進む時に使うのがフィンガーチェックです。
パンの生地は緩むと締まるを繰り返しています。

生地に力が加わると生地は締まります。
生地が締まっている状況で作業を続けてしまうと、出来上がりが小さく、固いパンになってしまいます。

締まった生地は発酵を取る事で緩んで行きます。見た目だけでは判断が難しいので、
フィンガーチェックで次の工程に進む見極めをしているんですね。年配の熟練者は
指穴テストと言ったりもします。

やり方は簡単です。

粉を付けた指で突いて、へこみを作ります。

へこみ部分が元に戻ったら、生地が締まっている証拠!!
へこんだままの場合は、生地が緩んでいる証拠です!!

この生地との会話は次の工程に入る、とても重要な会話なんですね。
この作業を怠った場合、出来上がりのパンの大きさは2倍程度変わってきてしまいますので、
十分に気をつけましょう!!


今回のポイント!!
生地は生き物である。優しく愛情を注げば必ず答えてくれる。

 
9月 3rd, 2012

こんにちは。リライブの川崎です。
普段料理をしていて、この「適量」が良く解らずに、失敗した経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか?

プロから見るとなんでも無い事ですが、料理を始めたばかりの方からすると解り辛いかも知れませんね。
レシピ本で書かれている「適量」も悩みの種の一つですね。

では、この「適量」についてお答えします!!

適量とは、食材の量や好みの味などで変化し定められない数字や量を指します。
つまり、「食べる人の好みの味付けになる量」と言う事です。

そもそも調味料や油は食材の大きさや量によって変化が必要で、使用する道具や火の強さ混ぜ方などでも状態が変わってきますし、
調理の途中で求める味に足りない時は調味料を追加します。
料理を食べる人の好みや調理する人の技術や環境を考えて「適切な量と言う表現」になる訳です。

味付けに関しては「料理を食べる人の好み」がなかなか難しく、100人いれば100通りの好みがあります。
その為、レシピ本の表現は「適量」と記される訳です。

店舗では、シェフ各々が自分で提供する料理において店舗にいらっしゃるお客様がどのような方なのかをイメージして、
出来る限り多くのお客様に楽しんでもらえるよう調節しています。

それは、自分の料理を美味しく食べてもらいたいという気持ちが、「適量」という増減の調節に必要な表現方法と言えますね。

他に同じぐらい曖昧な表現として「少々」がありますね。

「少々」は簡単に言えば1g以下の量となります。
通常の量りでは、1g以下を取り出すのは難しく「少々」と表現します。

「少々」と表記されている場合、1g以下の分量を加え味にアクセントをつけたり隠し味として風味を変える役割があります。
入れすぎてしまうと、その料理のベースが壊れてしまうので気を付けましょう!!


今回のポイント
「適量」や「少々」は料理をする為の表現方法の一つで、好みや条件により変わる!!

 
7月 28th, 2012

 焼きあがった菓子パンがしばらくしたら、シワシワに成ってしまった!
そんな時はどうしたらいいか?教えます!
 菓子パンはフィリング、つまりはあんやクリームを包み込んで焼き上げるのが普通です。
焼き上げている間にこのフィリングから相当の水分が蒸発します。
焼き上がったとしても、この水蒸気が生地の水分と供に表面に放出され、表面がシワシワに成ってしまいます。
 修正するためには?
① フィリングの水分量を調整する。
② ホイロを控えめにする。
③ 生地の給水を調整する。
④ 少し長く焼く事で、表面を厚くしてみる。
                        以上が考えられます。

また塗り卵をする場合でしたら、水を加えて薄めた状態で使うことも試してみましょう。
いずれにしても、ある程度の改善であって、絶対ではないので気をつけてください。

 
9月 17th, 2010

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生クリームを使った製品を作る時(ショートケーキやロールケーキなど)、生クリームを氷水で冷しながら泡立てますが、
この時使用するボールやホイッパーそして加える砂糖もあらかじめ冷やしておきましょう。
特に少量の生クリームを泡立てる時(生クリームが300gくらい以下の時は特に)は、
器具の温度影響を受けやすく、一回温度が上がってしまった生クリームは再び冷やしても『夢見る口溶け』は期待できません。
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同様にしっかり温度管理して泡立てたクリームでもスポンジ等が冷えてなければ同じ結果となります。
要は冷やせる物は何でも冷やす。これに尽きます。

 
8月 17th, 2010

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フランスで小麦粉製品を食べると、いつも思うのが小麦粉同志の結束の脆さ。
これが歯切れの良さや心地よい歯触りとして楽しめます。

元々の噛む喜びを大切にするフランスと、カステラの様な柔らかくふわっとしやさしい食感を好む国民性的な要素や菓子文化の生い立ちの違いなどが小麦粉の粒子の粗さに現れたといえます。

シンプルなマドレーヌなどはとくに違いがわかりやすく、一瞬パサついたような感じを受けますが噛めば噛む程に小麦粉の旨みと歯切れの良さで「やっぱりフランスの小麦は旨いなー」って、ついつい笑顔ななっています!

小麦粉を混ぜる時、グルテンの事はよく言われますが粒子の大きさ(粗らさ)も意識すると違った楽しみや発見が見つかるかも知れませんよ。

 
7月 15th, 2010

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こんにちは、リライブ藤田です
最近、菓子業界を始め他の分野も含め「トレハロース」を使うことが多くなりました。
甘味料の一種と思っていただければ良いのですが、その効果や特徴は目的によってかなり幅広く挙げられます。
まず、甘味が砂糖の40%と低く何らかの理由で砂糖の含有量は減らせないが甘さだけを減らしたい。と言った時、たとえば甘味のあまり強くないジャムを作りたい。

だけどあまり砂糖を減らすと腐敗しやすくなり、そんなと時、砂糖の一部をトレハロースに置きかえると保存性も良く、甘さも抑えられた自分好みに調整できます。

また、保水性も高く「しっとり」とした食感に仕上げたい製品などにもよく使用されます。ちなみに、この保水性が高い事で化粧品などにも利用されています。

まだまだ、お話したいことが沢山ありますが今日はこの辺で。
砂糖以外にもご質問等がありましたらお気軽にどうぞ・・・

では、次回もお楽しみに。

 
6月 15th, 2010

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 今回の塩の役割については、7点ありましたがやはり、一番は味付けがメインとなります。
おいしくするために塩は欠かせないもので、塩ないと旨味や酸味甘みなどが、引き立ちずらくなります。ですので、塩を使う一番のポイントは自分の舌でおいしいと感じる状態まで塩の量を調節することが大切です。

そのほかの6点は、食感や色などをより良い状態にするために、必要な役割です。よって、料理とは、塩ひとつでクオリティーが左右されてしまう素材になります。

ちなみに、塩の役割をお話ししましたが、後日、パティスリー講師藤田先生の放送にて砂糖のお話がありますが、料理でも砂糖は塩と同じ役割を果たします。
塩の役割は重要ですが、塩だけに頼ることなくさまざまな素材(調味料)の特徴を理解することが料理の達人の一歩となります。

ご質問等があればお気軽にどうぞ。。。

 
5月 16th, 2010

今回の豆知識でチキンブイヨンの作り方をやりましたが、このような肉や魚の出汁はまだ多くあります。もちろん洋風だけにこだわらなければ食材の旨味を引きだし、それを使いスープやソースにすることはまれにあります。

そこで今回は補足としてよく使う味や旨味の出やすい、または使いやすい
食材を紹介します。
まず肉類では鶏だけでなく日本ではなじみのある豚や牛がいいでしょう。
今回のチキンブイヨンの鶏がらを豚の骨や子牛の骨(スジなどもあるとさらに良い)に変えて作れば出来ます。しかし煮込む時間はチキンよりももっと何時間も
煮込まないと味が出ないですよ。

そして使いやすいのは貝類ですね特に2枚貝。アサリやしじみ、ホタテなど
スーパーで買えるものではこれらがいいでしょう。色々な食材を煮込んでそのまま
汁ごと食べても良いですし、酒蒸しにして出た汁を使ってソースにするのもおいしいですね。また魚も骨から良いだしがでます。頭や骨は捨てずに出汁にしましょう。

そして野菜。これはまず香りの強い物がいいですね。
ブイヨンで使った玉ねぎ、人参セロリは良い味や香りが出ます。そして今の時期だとごぼうや白菜、春菊などが美味しいですね。
そしてキノコや茄子、トマトなども旨味が多く出るので良く使います。野菜は考えてみれば色々出てくるでしょうがいざ使うとなるとうまく組み合わせられないですよね。

そんな食材の組み合わせも少し先の放送でお話しますので是非この次も
ご覧になって下さい。

 
4月 14th, 2010

ベーカリーの稲垣です。今日の豆知識は表題の通り「フィンガーチェック」の重要性です『フィンガーチェックは実際に生地の反応を見て、作業を進めるか待つかを決めるための重要な作業です。
今回は本来1時間で発酵が完了する予定の生地を、あえて涼しい場所に置いて発酵を若干遅れさせてみました。
現場ではほぼ予定通りに進む発酵も、家庭での場合、特にこれからの季節はちょうど良い環境を整えることは意外に大変になってきます。この場合、ちょうど良い環境というのは27℃の室温を指します。
ただし、涼しい環境であっても生地は発酵する事はできます。ただ、本に書いてある時間ではなかなか発酵は進みづらいのに、時間だけで進めてしまうため、小さく硬いパンを作ることになってしまう訳です。その予防策がフィンガーチェックです。
映像上でも話したように生地と会話をする事で上記のように次の作業を決定していきます。わずか30分の違いでも出来上がりは全く違ってきます。ガスの気泡が出来るということはそれだけ発酵が進んでいるという事の現れです。穴がそのままで残れば通常は発酵終了ですが、更に発酵をわずかに待つことでより美味しいパンを作ることができるというわけです。』

 
3月 15th, 2010