カリキュラム・時間割・定員

ベーカリーコース（実習時間：5.5時間／定員：14名）

カリキュラム（例）

• ・バターロール
  ・手捏ねバターロール
  ・手捏ねピザパン
  ・角型食パン３斤
  ・角型食パン２斤（ドッグロール・バンズ）
  ・山型食パン２斤（フラワー・パーカーハウス）
  ・バラエティーブレッド（レーズン・くるみ)
  ・手捏クランベリーブレット
  ・あんぱん（こし・粒・胡麻・抹茶・栗）

• ・メロンパン（プレーン・コーヒー）
  ・クリームパン/ジャムパン
  ・コロネ（チョコ・レモンクリーム）
  ・スウィートロール（アップル・マロンシナモン）
  ・ベジタブル（ブレッドキャロット・トマト・南瓜）
  ・イングリッシュマフィン
  ・ブラウンブレッド（胚芽・ライ麦・玄米）
  ・総まとめ

• ・ターゲットを意識したパン開発の研究＜１＞（塩・砂糖・バター・卵・配合）
  ・ターゲットを意識したパン開発の研究＜２＞（塩・砂糖・バター・卵・配合）
  ・ターゲットを意識したパン開発の研究＜３＞（塩・砂糖・バター・卵・配合）
  ・手捏ねブルーベリーブレッド
  ・ブリオッシュ
  ・クロワッソン
  ・クイネマン/クロワッソン・オ・クレーム
  ・デニッシュ
  ・ベーグル

• ・ライブレッド
  ・ミルクハース
  ・天然酵母パン
  ・自家製天然酵母パン
  ・フランスパン（ファンテージ）
  ・フランスパン（バタール/バゲット）
  ・リュスティック
  ・パン・ドゥ・カンパーニュ
  ・オルジナルアイテム　

到達目標（例）

• ・基本的な材料、道具・製法手順
  ・本格的な手捏ねの手順
  ・各種パンの成型
  ・型焼きパンの成型
  ・2斤・３斤型の詰め方
  ・同一生地から小物を成型
  ・70％／100％中種法の理解
  ・副材料の混捏方法を修得
  ・包あん（あんべら使いと手の形）
  ・揚げ物の作業手順

• ・クッキー生地の仕込み手順
  ・乾ホイロの使用方法
  ・生地への負荷の多い製作
  ・絞り袋の扱い方の修得
  ・ピュレの扱い方と混捏方法
  ・違う生地の組合せの成型の工夫
  ・天然酵母使用のパンの特長
  ・イースト使用のパンとの違い見極め
  ・アメリカンマフィンとの違い
  ・素材の活かし方

• ・ホイロの見極め
  ・焼成温度の使い方と並べ方
  ・連続仕込みの注意点
  ・サワー種の製造方法
  ・クレームパティシエール製造
  ・オープンサンドの成型と製造 ・リーンなパンの生地感を把握
  ・リッチな生地の仕込方法
  ・手延べによる折込方法
  ・折り込生地の扱い方

• ・リバースシーターの操作方法
  ・フィリングのバリエーションを制作
  ・ミルク100％で仕込んだ生地
  ・クープの入れ方
  ・老麺法
  ・天然酵母の起こし方
  ・天然酵母使用バリエーションパン
  ・フランスパン生地の扱い
  ・大型パンの成型法と焼成の見極め
  ・商品価値のあるオリジナル製作

カフェコース（実習時間：3時間／定員：12名）

カリキュラム（例）

• ・オニオングラタンスープ
  ・BLTサンドイッチ
  ・ホットサンドイッチ
  ・チーズフレンチトースト
  ・シュリンプポテトサラダ
  ・アジとキノコのマリネ
  ・きのこのクリームスープ
  ・ジンジャーライスのワンプレート
  ・ビーフステーキ 赤ワインソース

• ・かぼちゃのポタージュ
  ・魚介のグレインズサラダ
  ・ミックスサンドイッチ
  ・クロックムッシュ
  ・ピッツァ/マルゲリータ
  ・タコライス
  ・オムライス
  ・ナン/インド風カレー
  ・カルボナーラ／ペンネプッタネスカ

• ・ブランチプレート（オムレツ、キャロットマリネ、チキンソテー）
  ・ハンバーガープレート
  ・和風プレート
  ・バールメニュー
  ・アジアンプレート
  ・イタリアンプレート
  ・パスタバリエーション
  ・パーティプランメニュー
  ・オリジナルワンプレート

• ・スコーン・クレームブリュレ
  ・パウンドケーキ
  ・パンケーキ　オレンジ
  ・シフォンケーキ
  ・フルーツパフェ
  ・ミルフィーユ
  ・ティラミス
  ・クラシックショコラ
  ・季節フルーツの焼きタルト
  ・ロールケーキ

到達目標（例）

• ・包丁の砥ぎ方、扱い方
  ・野菜・フルーツのカット
  ・野菜のゆで方・揚げ方
  ・サラダの活かし方
  ・フレンチドレッシングやマリネ調理
  ・サンドイッチの切り方、盛り付け方
  ・フライパンでのホットサンドウィッチ
  ・魚の三枚卸・揚げ方
  ・魚のボイル方法・ソテー方法
  ・ポタージュ・ブイヨン系スープ製法

• ・デミグラスソースの製法工程
  ・ベシャメルソースの製法工程
  ・赤ワインソースの製法工程
  ・鶏肉の処理とソテー方法
  ・アジアン食材の種類の理解
  ・強火でのご飯の炒め方
  ・スパイスの扱いの修得
  ・インド風カレーとナンの製法
  ・リゾットの作成方法
  ・ピザ生地の作成方法

• ・麺茹でのポイントとタイミング
  ・和風だしの作成方法
  ・ワンプレートメニューの構成
  ・パーティ料理の構成と商品
  ・仕込み段取り方法
  ・複数アイテム製作時の段取り
  ・味覚の感じ方の理解
  ・完成度の高いオリジナル商品を製作
  ・盛り付けのバリエーション
  ・デザートソースのデコレーション

• ・シュガーバッター法での混ぜ方
  ・バターを使った生地の製法
  ・フルーツのコンポート方法
  ・シュー生地の製法
  ・クレームパティシエールの製法
  ・ホイップクリームの作成方法
  ・クレーダマンドの製法
  ・パータシュクレの製法
  ・チョコレートを使ったデザートの製法
  ・食中毒の予防方法

カフェドリンクコース（実習時間：2.5時間／定員：16名）

カリキュラム（例）

• ・ドリップコーヒー
  ・アイスドリンク
  ・コーヒーテイスティング（スペシャルティコーヒー）
  ・焙煎（ハンドロースト）
  ・焙煎＜２＞検証/抽出トレーニング＜１＞（ハンドドリップ（カリタ・コーノ・ハリオ）
  ・抽出器具の違い（サイフォン・ネルドリップ・エアロプレス）

• ・家庭用エスプレッソマシン
  ・エスプレッソ（シェケラート・アフォガード・カプチーノ）
  ・カプチーノ
  ・エスプレッソバーション＜１＞（ホット・アイス）
  ・エスプレッソバーション＜２＞（シロップ・コレット・チョコラータ）
  ・フレーバーカプチーノ（カフェコレット、キャラメルマキアート、カフェモカ）
  ・マキアート

• ・紅茶＜１＞（ストレート・アイス）
  ・紅茶＜２＞（ミルクティ・チャイ）
  ・紅茶＜３＞（ティバリエーション）
  ・紅茶＜３＞（ハーブティ）
  ・紅茶＜３＞（オリジナル）
  ・アルコール＜１＞（醸造酒）
  ・アルコール＜２＞（カクテル）

• ・デザインカプチーノ＜１＞（ハート、ピックを使ったデザイン）
  ・デザインカプチーノ＜２＞（うさぎ、くま等の動物モチーフ）
  ・デザインカプチーノ＜３＞（チューリップ、リーフ）
  ・提供シミュレーション（商品同時製作）
  ・JBAバリスタライセンス講座

到達目標（例）

• ・カリタ式によるハンドドリップ
  ・正確なドリップコーヒーの抽出方法
  ・コーヒー抽出の基本的な理論
  ・ハリオ、コーノによるペーパードリップ
  ・フレンチプレスの使用方法を理解する
  ・コーヒーの産地、種別について理解
  ・エスプレッソの基本的な知識と抽出
  ・きめの細かいミルクの製作方法
  ・カプチーノ作成時のミルクの注ぎ型
  ・グラインダー作業やメッシュ調整

• ・実店舗で人気のエスプレッソ作成
  ・ピックを使ったデザインの描画テクニック
  ・チョコソースのグラフィックデザイン
  ・焙煎の目的について正しい知識
  ・欠点豆の理解、欠点豆のハンドピック
  ・焙煎によるコーヒー豆の変化
  ・スペシャルティコーヒーの理解
  ・カッピングの理解
  ・コーヒーの味覚の基本要素
  ・副材料使用のコーヒードリンク製作

• ・ブレンドコーヒーの特性理解と方法
  ・カフェモカとキャラメルマキアートを作成
  ・器具の違いによるコーヒーの違い
  ・アルコールやシロップを使用したコーヒー
  ・コーヒー、紅茶、カプチーノの同時製作
  ・オリジナル商品を作成
  ・紅茶製作についての正しい知識
  ・紅茶の仕込みと抽出方法
  ・国別、産地別の茶葉の特性
  ・茶葉のブレンド方法

• ・紅茶のテイスティング
  ・ハーブティの効能と味、香りの特徴
  ・ハーブや副材料の使用方法
  ・フレーバーティー使用のアイスドリンク
  ・手鍋による紅茶作成
  ・ティーソーダの製作方法
  ・ワインを使ったカクテル
  ・ビール、ワインの基本的な知識
  ・炭酸飲料についての基本的な知識
  ・カクテルの基本的な製作技法

開業（プランニング）コース（実習時間：2.5時間／定員：14名）

カリキュラム（例）

• ・オリエンテ―ション
  ・ショップオーナーに必要な要素
  ・売上規模の設定
  ・資金調達
  ・開業資金計画
  ・必要売上の算出
  ・損益分岐点
  ・店舗運営費の理解
  ・投資回収計画
  ・店舗の基本戦略

• ・参考店調査
  ・自己を取り巻く環境分析
  ・ターゲットの設定
  ・開業動機の作成
  ・ショップコンセプトの立案１
  ・ショップコンセプトの立案２
  ・商品戦略とメニューコンセプト
  ・価格設定
  ・商品計画
  ・立地選定

• ・ショップ計画に必要な要素の復習
  ・季節指数
  ・年間売上変動計画
  ・販促計画の立案手法
  ・ショップネーミング
  ・販促ツールの作成
  ・厨房オペレーション
  ・製造機器の設定
  ・サービスオペレーション
  ・カウセリング

• ・立地と売上予測
  ・立地（実査）
  ・店舗レイアウト立案
  ・人員計画と採用計画
  ・店舗デザインボードの作成
  ・事業計画書作成の作成ポイント
  ・事業計画書作成
  ・事業計画書作成最終チェック
  ・プレゼンテーション
  ・まとめ

到達目標（例）

• ・開業活動の心構え、開業計画の意味の理解
  ・「食」業界のこれまでの変遷や動向
  ・開業の阻害要因とは何か
  ・自己の状況による売上規模の設定
  ・資金調達の手法の理解
  ・開業費用の内訳を確認
  ・開業費用の算出ポイント
  ・各費用項目の予算の組み立て方
  ・必要売上の算出方法
  ・減価償却費の理解
  

• ・損益分岐点の意味の理解
  ・５ヵ年計画の立案手法の理解
  ・自店の競争力の種類と考え方
  ・参考店の設定と調査ポイント
  ・外部＆内部環境の分析手法の理解
  ・ターゲット設定手法
  ・ベネフィットの考え方
  ・ミッション・バ リュー・ビジョンを明確にする
  ・ショップコンセプトの作成手法
  ・価格設定の3つの要素

• ・メイン商品の作成手法
  ・日商計画〜月商計画の作成手法
  ・季節指数と売上の波の理解
  ・売上計画と販促計画
  ・年間販促スケジュールの立て方
  ・ショップコンセプトとネーミングの関連性
  ・販促のツールの種類と特性
  ・費用対効果の考え方
  ・厨房オペレーションを把握する
  ・サービスオペレーションの必要性

• ・店舗スローガンを作成する
  ・導線の理解とボディーテリトリーの理解
  ・平面図の作成手法の理解
  ・オペレーションとシフト計画の作成手法の理解
  ・売上計画と人件費の関係
  ・店舗イメージや素材の設定手法
  ・イメージボードの製作手法
  ・通行量調査や商圏人口調査の実施
  ・売上予測の手法の理解
  ・開業計画書と添付資料の理解