カフェコース

カフェメニュー：カリキュラム例

◆基本的な包丁動作
◆オニオングラタンスープ／チキンブイヨン
◆BLTサンドイッチ／タルタルソース
◆ニース風　サラダ
◆ピッツァ　マルゲリータ　～ピッツア生地・ソース（デモ）～・仕上げ
◆フレンチトースト／フルーツコンポート添え　
◆アジと彩り野菜のマリネ／マリネ液
◆キノコのクリームスープ／パンコントマテ
◆ブランチプレート～ポーチドエッグ、キャロットマリネ、チキンソテー～
◆タコライス　フライドポテト添え／タコスミート／ミックススパイス・アイリオソース
◆スパゲッティ（カルボナーラペンネ／プッタネスカ）／グリーンサラダ
◆ビーフステーキ 赤ワインソース／ジンジャーピラフのワンプレート／キャロットグラッセ
◆オムライス（デミグラスソース・オムレツ・チキンライス）／シーザーサラダ
◆ポタージュバリエーション／魚介のグレインズサラダ（エビ・イカ・あさり・パーナ貝）
◆ナン、インド風チキンカレー
◆ミックスサンドイッチ（卵＆きゅうり／鯖＆チーズ＆サラダ＆ハム）／キッシュ　ロレーヌ
◆ジャガイモとチーズのホットサンドイッチ／マッシュポテト／ミネストローネ
◆製造シミュレーション①パスタバリエーション（複数商品提供シミュレーション）
～ナポリタン・彩り野菜のペペロンチーノ／明太子と水菜のスパゲッティーニ～
◆製造シミュレーション②オリジナルワンプレート（商品開発製造）
◆ハンバーガープレート（パテ・フィリング・照り焼きソース）オニオンリング／チリソース
◆製造シミュレーション③パーティプランメニュー（大量商品製造）
～コールミート、フルーツ添え・エビとマイタケのフリット・カプレーゼ・鮮魚のカルパッチョ
・季節のサラダ・アクアパッツア・骨付き仔羊の香草焼・ジャンバラヤ～
◆ワンプレートメニュー①（アジアンプレート）～ナシゴレン・生春巻き・タイ風さつま揚げ～
◆ワンプレートメニュー②（イタリアンプレート）～カポナータ・魚介のリゾットサフラン風味・チキンサラダ～
◆スキルフォロー（オリジナルレシピ）

カフェスイーツ：カリキュラム例

◆コーヒーゼリー＆ブランマンジェ　フルーツ添え～ミックスベリーソース～
◆紅茶とレモンのパウンドケーキ～デコレーション～
◆パンケーキ オレンジクリームソース／リンゴのコンポート
◆レーズンと3種甘煮豆の抹茶スコーン／クレームブリュレ～グレープフルーツジャム～　　
◆カスタードパイ～折パイ・クレームパティシエール・レモンソース～
◆クラシックショコラ　アングレーズソース／盛りつけ
◆オレンジとレーズンのシフォンケーキ（タルト生地仕込み）
◆季節（アプリコットとバナナ）の焼きタルト
◆ロールケーキ（塩バター風味のキャラメルソース／チョコレートソース）
◆パフェ　バリエーション
◆ティラミス　チュイルダンティル

カフェドリンクコース：カリキュラム例

◆ドリップコーヒー／コーヒーテイスティング（スペシャリティコーヒー）
◆焙煎（ハンドロースト）ミルクテイスティング
◆焙煎（検証）/抽出トレーニング（ドリッパー種類別）
◆エスプレッソ（基礎講座／アフォガート／シェケラート／カプチーノ）
◆エスプレッソバリエーション（アイス・ホット／シロップ、コレット
◆カプチーノ（メッシュ調整／家庭用エスプレッソマシン／丸の作成）
◆デザインカプチーノ（ハートの作成）
◆紅茶①（ポットオブティー／ミルクティー・チャイ／アイスティー／ハーブティー）
◆紅茶②（応用講座）
◆アルコール（醸造酒／特別授業／カクテル）
◆JBAライセンス講座／コースのまとめ

カフェコース（ドリンク）：到達目標例

◆カリタ式によるハンドドリップの基本を理解する　◆コーヒー抽出の基本的な理論を理解する
◆抽出トレーニングのポイントを理解する
◆スペシャリティコーヒーについて正しく理解する　◆コーヒーの産地について理解する
◆シングルオリジンの特性と、ブレンドの目的を理解する
◆焙煎の目的について正しい知識を修得する　◆産地による豆の違いを理解する
◆欠点豆について理解し、欠点豆のハンドピックを行う
◆焙煎直後の豆の特性についてエスプレッソマシンを使用し確認する
◆ハンドドリップの技術と作業性について復習を行い、カリタ以外のペーパードリップの特性を学ぶ

◆エスプレッソの基本知識を理解する
◆エスプレッソマシンと周辺機器についての基本知識を理解する
◆エスプレッソの基本的な抽出について理解する　◆エスプレッソマシンの操作手順を理解する
◆エスプレッソの正確な抽出と作業性を理解する　◆エスプレッソのテイスティングについて理解する
◆エスプレッソの基本的なバリエーションについて理解する　◆メッシュ調整と正確なエスプレッソ抽出の関係を理解する

◆ミルクフォーム作成の基本的な理論を理解する　◆基本的なミルクの注ぎ方について理解する
◆きめの細かいミルクの製作方法を理解する　◆カプチーノ作成時のミルクの注ぎ型を理解する
◆安定したミルクフォームの作成とミルクの注ぎ方を確認する
◆安定したミルクフォームを作成し、商品作成時の意識を理解する
◆泡をしっかりいれることができるか　◆豆の選択によるエスプレッソ
◆カプチーノ作成の手順と作業性を確認する　◆カプチーノの味の違いについて理解する
◆基本的な丸の製作方法を理解する　◆デザインカプチーノの基本的な製作方法（ハート）を理解する
◆カプチーノ作成の復習を行い、商品作成のポイントを理解する
◆理想的なエスプレッソ・カプチーノのレシピを考える

◆店舗で提供される商品の作成方法について理解する　◆商品作成時の作業性と衛生を理解する　
◆実店舗で人気のエスプレッソメニュー作成方法を理解する　◆商品の製作時間を意識し、手順や作業性を確認する

◆茶葉の特性を理解する　◆紅茶の基本的な作成手順を理解する
◆スリランカティーの特色について理解し、紅茶の個性について知る　◆アイスティーの作成方法を理解する
◆チャイ、ロイヤルティの製作　◆鍋を使った紅茶の抽出について理解する
◆ミルクの沸かし方を理解する　◆ミルクティーに合う茶葉の特質について理解する
◆実店舗で人気の紅茶メニュー作成方法を理解する　◆ハーブティ、フレーバーティーについて理解する

◆アイスドリンクの一括仕込みについて理解する　◆実践的な紅茶の抽出技術を確認する
◆紅茶のテイスティングについて理解し、茶葉の特性・個性についての知識を確認する
◆紅茶のブレンド、ハーブとの組み合わせについて理解する　◆実店舗での紅茶メニューの作成について理解する
◆紅茶と副材料の組み合わせについて理解する

◆醸造酒について基本的な知識を理解する　◆炭酸飲料についての基本的な知識を理解する
◆醸造酒/発泡酒の扱いについて基本的な技術を修得する
◆カクテルの基本的な製作技法について理解する　◆道具とボトル、グラスの扱いの基本を理解する
◆人に見られる仕事について理解し、サービスの立ち居振る舞いを理解する
◆カクテルの基本的な製作技法について復習する

◆バリスタの業務を理解する　◆ドリンク製作のための様々な技法を理解する
◆コーヒーチェリーについて正しい理解をし、豆の精製方法と、焙煎の意味と目的を理解する
◆アラビカ種とロブスタ種の違いについて理解する　◆イタリア式とシアトル式のスタイルの違いについて理解する
◆テイスティングを行い、抽出する豆による、クレマなどの外観の違い、味覚の違いを理解する
◆エスプレッソの味覚の取り方について理解する　◆エスプレッソ連続抽出の作業性を理解する
◆カプチーノ連続抽出の作業性を理解する　◆挽きだめのグラインダーの操作を理解する
◆安定した抽出のために必要な作業について理解する
◆JBAの規定するパーフェクトカプチーノの安定作成に必要な作業について理解する
◆商品作成に携わる姿勢を理解する　◆規定時間内にエスプレッソ・カプチーノの作成を行う　
◆連続作成に必要な作業性を確認し、エスプレッソ8杯3分以内での提供を行う
◆アイコンタクト、提供時の笑顔の大切さについて理解する　◆リーフとチューリップの作成方法について理解する
◆タイムトライアルを実施し、負荷のかかる環境下での製作に慣れる　◆各自の改善点について個別の改善を行う
◆タイムトライアルを実施し規定の製作を時間内で作成する作業性を修得する
◆ライセンス試験に向けた、技術と知識の最終確認をする
◆お客様に提供する精度の高い商品を、時間内に作成し、作業性と衛生が守られているかを確認する。
◆授業で学んだ知識を実地で活かすことができているか、実技と筆記で確認を行う

講師からのメッセージ

カフェ・フード講師兼直営店舗シェフキュイジーヌ 川崎光 調理専門学校卒業後、有名ホテル、チェーンレストラン、個人レストランのシェフと幅広い業態を経験し、リライブの講師となる。丁寧で熱心な指導とメニュー開発には定評がある。

飲食業の楽しさと厳しさを学んでほしい

包丁の扱いや研ぎ方、玉ねぎのみじん切りや千切り、トマトソースやマヨネーズなど基本となるソースの作り方。こうした技術や食材の理論を修得していき、プロの味を出せることはもちろん大事ですが、それ以上に、お客様への感謝の気持ちや、プロとしての意識を高めていくことが必要です。自分が最初に掲げた目標を忘れないでいてください。そして、目標に向かって歩き続けてください。私たちはそれを全力で支えていきます。また、日々様々なことを修得していく中で、出来る事、出来ない事を確認・改善しながら進むクセをつけましょう。そんな地道な確認作業が効果的な学び、そしてプロ意識を育てていくのです。