カフェコース

カフェを開きたい・バリスタの資格が取りたい・厨房に立ちたい

「料理人になりたい」「フードとドリンクを学びたい」「実践的な技術を修得したい」方にトータル的な“食”の世界を理解し、カフェの基礎から大量仕込みまで修得できるコースです。料理はあまり作ったことがない方からでも、“魅せる”技術を修得し、自分の理想のアイテムを形にできます。
また、2013年4月開講クラスから、ドリンクのクラスでJBA（日本バリスタ協会）ライセンスが取得可能になります※。カフェの現場で注目を集める「バリスタ」の資格をぜひ身に付けませんか。（※速成コースでは追加クラスの受講が必要です）

リライブのカフェコースでは、さまざまなことを学べます

珈琲・紅茶豆や茶葉の素材のひきたて方や香りの違いを理解し、一定条件での抽出を修得する。JBA（日本バリスタ協会）ライセンス取得が可能！
包丁動作プロ仕様の包丁を使って研ぎ方や立ち位置、おいしさを引き立たせるカット方法まで細やかに指導し、修得する。
デザートシュークリームやティラミスといったテクニカルなアイテムを一から製作し、デザート部門の技術も修得。
フードメニュー多数の食材を使って、オムライスやパスタなど完成度の高い商品製作を行い、素材を活かした調理法を習得します。
バリスタカフェの現場で生きる「バリスタ」JBA（日本バリスタ協会）ライセンスが取得できます。
カウンセリング半年に2回個別に話をして、修得度合いや今後の目標を相談していく。リライブ独自の個別フォローシステム。
プランニング＆シミュレーション実習と並行受講してリアルなショッププランと店舗イメージを作り上げる。
オリジナルアイテム修了時には、自分で考えたオリジナルアイテムを製作し、時間・効率を考えて商品を製作する。

フード、スイーツ、ドリンク。１人ひとりの目標に合わせた、カフェのスキルと知識がしっかりと身につくリライブのカフェコース

「カフェを開きたい」「厨房に立ちたい」「プロのスキルを身につけたい」という方のためのコースです。カフェメニューにあるフード、スイーツ、ドリンクの基本的、かつ実践的な技術をなど、学ぶことが多種多様なのがカフェコースの特長です。カリキュラム内容に合わせた複数のプロ講師による授業、オリジナル性を追求したドリンク作りやソース作りから、盛り付けの技術まで、ポイントを抑えたカリキュラムで、カフェに必要な知識や技術をトータルに学び、即使えるノウハウが身につきます。

カフェコースの特長

＜こんな疑問がリライブで解決出来ます！＞
・初心者・未経験からでも料理やスイーツが上手に作れるようになるのか？
→初心者の方が8割くらいとなりますので、そのような事を考えてカリキュラムを基礎、基本から修得出来るように組んでいます。

・私は不器用だから授業についていけるか心配だ
→少人数制の授業なので質問もしやすく、先生の目も行き届きやすいのでご安心下さい。授業の様子を1部動画の撮影できたり、個別のメールフォロー等も講師の先生と出来ますので、自分のペースで学んで頂いて大丈夫です。

・現在、飲食店の現場で働いているが、基礎からしっかり教えてもらえない
→授業では知識、理論を伝えながら技術を学びますので、なぜそうなるのかという事が分かり、応用力にもつながります。

・飲食店に勤めても、簡単な仕事しか任せてもらえない
→授業では、分担ではなく1人一製品、全工程をプロの講師の先生から実践的に学べます

・会社やアルバイトを辞めないと通えないの？
→週1回～なのでご安心下さい。平日、週末コースどちらもあり、振替授業も可能です（有料）

・興味のあるコーヒー（料理）を、本格的に学んでみたい
→カフェドリンクだけを選択するコース、料理とスイーツのみを選択するコース等もあります。

リライブのカフェコース

未経験者からスキルアップ、独立・開業、経営戦略まで目的にあわせた５つのコースのごあんないです。

スキルアップコース

未経験でも本格的な調理技術やドリンクの作り方や、「今よりももっと基礎となる技術を身に付けたい」「調理やドリンクの現場で活躍するプロに直接学びたい」と考えている方にぴったりです。現場のプロが教える、ワンランク上の技術と知識を身に付けるコースです。

初心者OK
制作実習

プロコース

「厨房に立ちたい」「料理人になりたい」「フードとドリンクを学びたい」という方のためのコースです。調理未経験の方でも技術が身につくよう、包丁の使い方や調理に適した火の使い方から始まります。カフェの魅力である様々なドリンクのレシピも学びます。

初心者OK
制作実習
現場研修

速成コース

「カフェを開きたい」「キッチンで働きたい」等の目標を短期間で達成するのが「速成コース」。コースには開業を目指す最短9ヶ月のオーナー達成コースと、最短7ヶ月でプロをめざすプロ達成コースがあります。初心者の方からでもOKなコースです。

初心者OK
制作実習
現場研修
プランニング

オーナー総合コース

プロの製造技術から開業のノウハウまで、製造技術と知識を学ぶ「製作実習」と、事業プランを立案する「プランニング」をトータルに学習していきます。「カフェで働きたい」「短期間でカフェを開きたい」という方、未経験者でも大丈夫です。

初心者OK
制作実習
現場研修
プランニング

プランニング集中コース

飲食業の実務経験者や、まず開業の計画を立てたい人に。開業や店舗運営のノウハウ、立地戦略等を学ぶ経営に特化したコースです。開業したいけれど何から始めていいかわからない、という方にはまずはこのコースがおススメ。初心者OK！

初心者OK
プランニング

☆★リライブで安心して学べる１５個の特長★☆
①＜リライブの特長＞
★スクール創設18年。新宿駅徒歩3分の通いやすい立地
★社会人さん専門の食のスクールなので、未経験者の方でも安心して落ち着いて学べます
★少人数制の授業。週１、平日や夜間、週末コースがあり、振替授業も充実！
★未経験からスタートする方が約８割（女性の受講生が６～７割）
★20代～60代の社会人の受講生が中心（平均は40代）
※外国籍、他校からの編入した受講生も多数おります

②＜毎回の授業内容や講師、フォロー制度が充実！＞
★講師は現役のシェフでもあり、リライブ専任の社員講師（10年以上）。作るプロでもあり、教えるプロでもあります
★教室は本物の厨房、設備を再現。材料の準備や下処理など、全ての工程が学べます
★授業中に分からなかった事やもっと知りたい事等がある際は、講師の先生にメール等で直接ご質問が出来ます
★授業中に、調理のシーンなど、動画の撮影等もOKで、翌週の授業の流れ、ポイント等を記載したレシピもお渡しします
★自宅で作った料理やスイーツは、是非、授業にお持ちください（アドバイス致します）

③＜開業実績や継続率、就職実績も安定！＞
★180店舗以上の開業実績！マツコ会議さんや王様のブランチ、ニュースな2人や、ZIPなど、テレビ取材の撮影多数！
★卒業生の店舗継続率も90％以上！＜地方開業・店舗付住宅・自宅改修もOK＞
★開業サポート（事業計画書・立地選定・機材や備品・設計・内外装etc）や就職サポートも充実
★ブルーボトルコーヒーや丸山珈琲などにも人気有名店にも転職者多数！
★会社の新規事業としてカフェを立ち上げるためなど、色々なニーズのご相談の応対が可能！

カフェメニュー：カリキュラム例

◆基本的な包丁動作
◆オニオングラタンスープ／チキンブイヨン
◆BLTサンドイッチ／タルタルソース
◆ニース風　サラダ
◆ピッツァ　マルゲリータ　～ピッツア生地・ソース（デモ）～・仕上げ
◆フレンチトースト／フルーツコンポート添え　
◆アジと彩り野菜のマリネ／マリネ液
◆キノコのクリームスープ／パンコントマテ
◆ブランチプレート～ポーチドエッグ、キャロットマリネ、チキンソテー～
◆タコライス　フライドポテト添え／タコスミート／ミックススパイス・アイリオソース
◆スパゲッティ（カルボナーラペンネ／プッタネスカ）／グリーンサラダ
◆ビーフステーキ赤ワインソース／ジンジャーピラフのワンプレート／キャロットグラッセ
◆オムライス（デミグラスソース・オムレツ・チキンライス）／シーザーサラダ
◆ポタージュバリエーション／魚介のグレインズサラダ（エビ・イカ・あさり・パーナ貝）
◆ナン、インド風チキンカレー
◆ミックスサンドイッチ（卵＆きゅうり／鯖＆チーズ＆サラダ＆ハム）／キッシュ　ロレーヌ
◆ジャガイモとチーズのホットサンドイッチ／マッシュポテト／ミネストローネ
◆製造シミュレーション①パスタバリエーション（複数商品提供シミュレーション）
～ナポリタン・彩り野菜のペペロンチーノ／明太子と水菜のスパゲッティーニ～
◆製造シミュレーション②オリジナルワンプレート（商品開発製造）
◆ハンバーガープレート（パテ・フィリング・照り焼きソース）オニオンリング／チリソース
◆製造シミュレーション③パーティプランメニュー（大量商品製造）
～コールミート、フルーツ添え・エビとマイタケのフリット・カプレーゼ・鮮魚のカルパッチョ
・季節のサラダ・アクアパッツア・骨付き仔羊の香草焼・ジャンバラヤ～
◆ワンプレートメニュー①（アジアンプレート）～ナシゴレン・生春巻き・タイ風さつま揚げ～
◆ワンプレートメニュー②（イタリアンプレート）～カポナータ・魚介のリゾットサフラン風味・チキンサラダ～
◆スキルフォロー（オリジナルレシピ）

カフェスイーツ：カリキュラム例

◆コーヒーゼリー＆ブランマンジェ　フルーツ添え～ミックスベリーソース～
◆紅茶とレモンのパウンドケーキ～デコレーション～
◆パンケーキオレンジクリームソース／リンゴのコンポート
◆レーズンと3種甘煮豆の抹茶スコーン／クレームブリュレ～グレープフルーツジャム～　　
◆カスタードパイ～折パイ・クレームパティシエール・レモンソース～
◆クラシックショコラ　アングレーズソース／盛りつけ
◆オレンジとレーズンのシフォンケーキ（タルト生地仕込み）
◆季節（アプリコットとバナナ）の焼きタルト
◆ロールケーキ（塩バター風味のキャラメルソース／チョコレートソース）
◆パフェ　バリエーション
◆ティラミス　チュイルダンティル

カフェドリンクコース：カリキュラム例

◆ドリップコーヒー／コーヒーテイスティング（スペシャリティコーヒー）
◆焙煎（ハンドロースト）ミルクテイスティング
◆焙煎（検証）/抽出トレーニング（ドリッパー種類別）
◆エスプレッソ（基礎講座／アフォガート／シェケラート／カプチーノ）
◆エスプレッソバリエーション（アイス・ホット／シロップ、コレット
◆カプチーノ（メッシュ調整／家庭用エスプレッソマシン／丸の作成）
◆デザインカプチーノ（ハートの作成）
◆紅茶①（ポットオブティー／ミルクティー・チャイ／アイスティー／ハーブティー）
◆紅茶②（応用講座）
◆アルコール（醸造酒／特別授業／カクテル）
◆JBAライセンス講座／コースのまとめ

カフェコース（ドリンク）：到達目標例

◆カリタ式によるハンドドリップの基本を理解する　◆コーヒー抽出の基本的な理論を理解する
◆抽出トレーニングのポイントを理解する
◆スペシャリティコーヒーについて正しく理解する　◆コーヒーの産地について理解する
◆シングルオリジンの特性と、ブレンドの目的を理解する
◆焙煎の目的について正しい知識を修得する　◆産地による豆の違いを理解する
◆欠点豆について理解し、欠点豆のハンドピックを行う
◆焙煎直後の豆の特性についてエスプレッソマシンを使用し確認する
◆ハンドドリップの技術と作業性について復習を行い、カリタ以外のペーパードリップの特性を学ぶ

◆エスプレッソの基本知識を理解する
◆エスプレッソマシンと周辺機器についての基本知識を理解する
◆エスプレッソの基本的な抽出について理解する　◆エスプレッソマシンの操作手順を理解する
◆エスプレッソの正確な抽出と作業性を理解する　◆エスプレッソのテイスティングについて理解する
◆エスプレッソの基本的なバリエーションについて理解する　◆メッシュ調整と正確なエスプレッソ抽出の関係を理解する

◆ミルクフォーム作成の基本的な理論を理解する　◆基本的なミルクの注ぎ方について理解する
◆きめの細かいミルクの製作方法を理解する　◆カプチーノ作成時のミルクの注ぎ型を理解する
◆安定したミルクフォームの作成とミルクの注ぎ方を確認する
◆安定したミルクフォームを作成し、商品作成時の意識を理解する
◆泡をしっかりいれることができるか　◆豆の選択によるエスプレッソ
◆カプチーノ作成の手順と作業性を確認する　◆カプチーノの味の違いについて理解する
◆基本的な丸の製作方法を理解する　◆デザインカプチーノの基本的な製作方法（ハート）を理解する
◆カプチーノ作成の復習を行い、商品作成のポイントを理解する
◆理想的なエスプレッソ・カプチーノのレシピを考える

◆店舗で提供される商品の作成方法について理解する　◆商品作成時の作業性と衛生を理解する　
◆実店舗で人気のエスプレッソメニュー作成方法を理解する　◆商品の製作時間を意識し、手順や作業性を確認する

◆茶葉の特性を理解する　◆紅茶の基本的な作成手順を理解する
◆スリランカティーの特色について理解し、紅茶の個性について知る　◆アイスティーの作成方法を理解する
◆チャイ、ロイヤルティの製作　◆鍋を使った紅茶の抽出について理解する
◆ミルクの沸かし方を理解する　◆ミルクティーに合う茶葉の特質について理解する
◆実店舗で人気の紅茶メニュー作成方法を理解する　◆ハーブティ、フレーバーティーについて理解する

◆アイスドリンクの一括仕込みについて理解する　◆実践的な紅茶の抽出技術を確認する
◆紅茶のテイスティングについて理解し、茶葉の特性・個性についての知識を確認する
◆紅茶のブレンド、ハーブとの組み合わせについて理解する　◆実店舗での紅茶メニューの作成について理解する
◆紅茶と副材料の組み合わせについて理解する

◆醸造酒について基本的な知識を理解する　◆炭酸飲料についての基本的な知識を理解する
◆醸造酒/発泡酒の扱いについて基本的な技術を修得する
◆カクテルの基本的な製作技法について理解する　◆道具とボトル、グラスの扱いの基本を理解する
◆人に見られる仕事について理解し、サービスの立ち居振る舞いを理解する
◆カクテルの基本的な製作技法について復習する

◆バリスタの業務を理解する　◆ドリンク製作のための様々な技法を理解する
◆コーヒーチェリーについて正しい理解をし、豆の精製方法と、焙煎の意味と目的を理解する
◆アラビカ種とロブスタ種の違いについて理解する　◆イタリア式とシアトル式のスタイルの違いについて理解する
◆テイスティングを行い、抽出する豆による、クレマなどの外観の違い、味覚の違いを理解する
◆エスプレッソの味覚の取り方について理解する　◆エスプレッソ連続抽出の作業性を理解する
◆カプチーノ連続抽出の作業性を理解する　◆挽きだめのグラインダーの操作を理解する
◆安定した抽出のために必要な作業について理解する
◆JBAの規定するパーフェクトカプチーノの安定作成に必要な作業について理解する
◆商品作成に携わる姿勢を理解する　◆規定時間内にエスプレッソ・カプチーノの作成を行う　
◆連続作成に必要な作業性を確認し、エスプレッソ8杯3分以内での提供を行う
◆アイコンタクト、提供時の笑顔の大切さについて理解する　◆リーフとチューリップの作成方法について理解する
◆タイムトライアルを実施し、負荷のかかる環境下での製作に慣れる　◆各自の改善点について個別の改善を行う
◆タイムトライアルを実施し規定の製作を時間内で作成する作業性を修得する
◆ライセンス試験に向けた、技術と知識の最終確認をする
◆お客様に提供する精度の高い商品を、時間内に作成し、作業性と衛生が守られているかを確認する。
◆授業で学んだ知識を実地で活かすことができているか、実技と筆記で確認を行う

カフェコース（メニュー）：到達目標例

◆包丁の砥ぎ方、持ち方、扱い方の理解　◆基本的なカット方法を理解する
◆ぺティナイフの使い方の理解　◆オニオンスライス方法の理解
◆ソテーパンでのオニオンソテー技術の理解　◆チキンブイヨンの製法工程の理解
◆ホットサンドの製作ポイントを理解する◆オニオンアッシェ方法の理解
◆オーブン取り扱い方法の理解　◆野菜のゆで方の理解　
◆ボウル、ホイッパーの扱いの修得
◆フレンチドレッシングの製法工程を理解する　◆ドレッシングの乳化状態を理解する
◆ピザ生地の作成方法（発酵状態）を理解する　◆ピッツァのバリエーションを理解する　
◆ピッツァの成型と焼き方を理解する
◆フレンチトーストの製法工程の理解　◆フルーツのコンポート方法の理解　
◆フライパンの扱いと火加減の理解　◆魚の三枚卸の方法の理解
◆マリネ調理方法の理解　◆魚の揚げ方についての理解
◆ベシャメルソースの製法工程を復習する　◆非加熱食材のマリネ方法を理解する
◆トマトの湯むき方法の理解
◆卵加熱状態のポイントを理解する　◆鶏肉の処理とソテー方法の理解
◆バターを使ったソースの製法工程を理解する　◆マヨネーズソースの製法工程を理解する
◆ミートソースの製法工程を理解する
◆野菜の素揚げ方法を理解する　◆ソース別の製法工程を理解する
◆麺茹でのポイントとタイミングの理解　◆フライパンのあおり方法を理解する
◆ビーフステーキ製作方法の理解　◆赤ワインソースの製法工程の理解　
◆ピラフの製造工程の理解
◆デミグラスソース（簡易タイプ）の製法工程を理解する　◆オムレツの製法工程とフライパン動作の修得
◆作業準備と片付けの平行作業方法の理解　◆マヨネーズ系ドレッシングの作成とサラダメランジェの修得
◆ポタージュの製法工程を理解する　◆魚介類の扱いとボイル方法を理解する
◆仕込み段取り方法を理解する
◆ナンの製法工程の理解　◆スパイスの扱いの修得　◆インド風カレーの製法工程の理解
◆サンドイッチ作成時の注意点の理解　◆サンドイッチの切り方、盛り付け方の理解
◆折パイの取り扱い方法の復習　◆キッシュの作成方法を理解する
◆ブイヨン系スープの製法工程の理解　◆マッシュポテトの製法工程の理解
◆フライパンでのホットサンドウィッチの製法工程の修得　◆味覚の感じ方を理解する
◆ソースごとの状態判断をできるようにする　◆仕込み段取り方法を理解する
◆複数オーダーの作業性を理解する　◆食中毒の予防方法について理解する
◆ハンバーグの製法工程と成型方法を理解する　◆パン粉付け方法の修得
◆平行作業の作業性を理解する　◆揚げ物調理の温度調節を理解する
◆パーティ料理の構成と商品を理解する　◆大皿料理の盛り付けを理解する
◆強火でのご飯の炒め方の修得　◆アジアン食材の種類を理解する
◆練り物のアイテム作成時の注意点を理解する　◆リゾットの作成方法を理解する
◆セットメニューの段取りと時間配分を理解する　◆平行作業の作業性を修得する
◆カットとストーブ作業の正確性とスピードを確認する　◆完成度の高いオリジナル商品を製作する

カフェコース（スイーツ）：到達目標例

◆パウンドケーキの製法工程の理解　◆ブーレファリネ方法の理解
◆シュガーバッター法での混ぜ方を理解する
◆凝固剤の基本的な扱い　◆ゼリーの製法の理解
◆フルーツカットの修得　◆ゴムベラ、ボールの扱い
◆パンケーキの焼き方を理解する　◆ホワイトソースの作成方法の理解
◆スコーンの練り込み生地作成方法を理解する　◆ブリュレの焦がし方（バーナーの使い方）を理解する
◆ジャムの作成方法を理解する　◆湯煎焼方法について理解する
◆パイ生地の構造と扱い方を理解する　◆クレームパティシエールの製法の理解
◆フルーツソースのバリエーションを理解する　◆チョコレートを使ったデザートの製法工程を理解する
◆デザートソースのデコレーション方法を理解する
◆アングレーズソースの製法工程の理解　◆メレンゲの立て方の復習
◆シフォンケーキの作成ポイントを理解する　◆パートシュクレの製法工程を理解する
◆クレーダマンドの製法工程を理解する
◆タルト生地の焼き方を理解する　◆フォンサージュ方法を理解する　
◆絞り袋の使用方法の理解
◆パート・ジェノワーズの製法工程を理解する　◆ロールケーキの巻き方を理解する
◆ホイップクリームの立て方と絞り方を理解する
◆トッピングのバリエーションを理解する　◆ムースの作成方法を理解する
◆パフェの盛り付け方法を理解する
◆ティラミスの製法工程を理解する　◆チュイルの製法工程を理解する　
◆パートビスキュイ（別立て生地）の製法工程を理解する
◆メレンゲの立て方を修得する

講師からのメッセージ

カフェ・フード講師兼直営店舗シェフキュイジーヌ川崎光 調理専門学校卒業後、有名ホテル、チェーンレストラン、個人レストランのシェフと幅広い業態を経験し、リライブの講師となる。丁寧で熱心な指導とメニュー開発には定評がある。

飲食業の楽しさと厳しさを学んでほしい

包丁の扱いや研ぎ方、玉ねぎのみじん切りや千切り、トマトソースやマヨネーズなど基本となるソースの作り方。こうした技術や食材の理論を修得していき、プロの味を出せることはもちろん大事ですが、それ以上に、お客様への感謝の気持ちや、プロとしての意識を高めていくことが必要です。自分が最初に掲げた目標を忘れないでいてください。そして、目標に向かって歩き続けてください。私たちはそれを全力で支えていきます。また、日々様々なことを修得していく中で、出来る事、出来ない事を確認・改善しながら進むクセをつけましょう。そんな地道な確認作業が効果的な学び、そしてプロ意識を育てていくのです。