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<ベーカリー>オリジナルアイテム製作の授業

ベーカリーコースの最終授業では、オリジナルアイテムのパンの製作を行います。

一人一人の受講生の皆さんが、コンセプトやアイテムを決め、レシピを作成し、材料や道具を準備して行きます。

 

▼製作実習の様子

フルーツINライブレッド

ドイツタイプのライブレッドの特長である、特有の酸味を付与するサワー種を使用し、ライ麦を多めに使い、焼き上げたローゲンミッシュブロードに歯ごたえのあるナッツとフレッシュな甘さのドライフルーツを入れ、焼き上げました。美味しく食べるコツは、スライスせずに常温で保存し、食べる量だけスライスします。また、薄くスライスして、バターを少し塗り、チーズやハム、野菜をのせ、塩、胡椒で味を調整すると、フルーツの甘さとのコントラストが楽しめます。

 

▼まごわ豆パン(豆、ごま、わかめ海藻)

管理栄養士が提案するパン。手軽に栄養補給が出来るパン作りがコンセプト。今回は、まごわ(豆、ごま、わかめ海藻)を使ったパンで甘系のパンを作りました。生地に黒ゴマ、ひじきを入れ、ライ麦を加える事でミネラルと食物繊維をさらに強化しています。牛乳で加水する事で、タンパク質を摂取します。フィリングにミックス鹿の子豆、黒豆を使用し、色々な風味と食感を感じる事ができ、栄養素、食物繊維も摂取出来ます。

 

▼明日の朝のパン

・翌日に美味しいパンという事で、ライ麦粉を5%使用し、吸水性を高め、パンの老化にこだわりました。当日食べても生地感にサク味を感じ、美味しいです。翌日食べる時は、軽くトーストすると、外はサクサク、中はもっちりにプラス、しっとり感が味わえます。見た目にもこだわり、トマト生地のオレンジ色と、トッピングした赤玉ねぎやと枝豆の緑色がキレイで、目でも楽しめます。

 

▼やさしい湯種食パン

毎日食べても飽きのこない、ふんわりとしていて、もちもち、しっとり感のある(ご飯のような食感)湯種を使った食パンです。砂糖を一切使わず、麹甘酒を使い、麹と酵母のダブル発酵。健康的で自然で優しい甘さに仕上げました。

 

具沢山のフランスパン

惣菜パンとして、昼食、夕食のメインメニューとして、ボリュームがあって、大きめのフランス生地に、5種類の具材(シュレッドチーズ、クリームチーズ、スライスハム、レンコン、枝豆)を入れて焼き上げます。歯切れがよく、もっちり感があるフランスパンの生地に、クープを三ヶ所入れて、中の具材が見えるようにもしました。

 

▼メロンカイザー

パンの生地は、他のパンも作れるように、基本の菓子パン生地ですが、クッキー生地の割合を多くし、ザクザク感を高めました。型を使って、円桂形にし、生クリームを絞り、マスキングとして粉糖をふるい、表面に皇帝のエンブレムをデザインしました

 

秋の実りのお肌つやつやパン

ナッツやココアのやや濃口な味をクリームチーズ+レモンで爽やかさをプラスし、ナッツは丸ごとを使用し、ゴージャス感を出しました。塩は少なめし、きび砂糖にする事で、優しい味を生み出し、ココアとプレーンの生地を2色づかいで見た目でも楽しめるようにしました。

 

★フラワーココナッツパン

・南国の花、南国の味のかおりで、夏に食べたくなるパンをイメージ。上には、アプリコットジャムを塗り、甘みの種類を増し、つやをつけました。巻きパンのため、外側からレアを剥くような食感で、大きめのパンのため、家族一緒に楽しめます。

 

▼クルミあんぱん

★クルミあんぱん

若い人から、お年寄りまで、幅広い年齢層の方に食べてもらえる、洋風の和菓子をイメージしたあんぱんです。ブリオッシュ生地に、つぶあんを入れ、その上に砕いたクルミをのせています。バターのきいたブリオッシュに、つぶあんが良くあい、クルミの香ばしい食感が加わり、より香りよく、美味しく仕上げました。

 

 

<プレイバック>

①クロワッソン  ②味玉入りカレーパン

<クロワッソン>

心を引きつける焼き色と形、層の重なり、サクサクハラハラとした独特の食感に対して、しっかり、もっちりとしたクラム、バターの香りとコク、

小麦粉本来の素朴な味わい、味を支え合う甘みと塩味。くるくると巻いた層は、ふっくらとした空間を作るので、噛みしめた時に、口あの中にたっぷりと香りが広がる。

クロワッサンならではこんな楽しみを味わってくださる方にはもちろんの事、何気なく口にする方には「あっ!!」と実感して頂けるような基本に忠実なクロワッソンです。

シナモンの香りと甘み、クランベリーの酸味なら、クロワッソンの食感と風味を邪魔せず、程よいアクセントになると感じ、丁度いい量を包み込み焼きあげます。

<味玉入りカレーパン>

・新潟県長岡市にパンとお菓子のお店があり、煮卵というパンがあります。煮卵を入れ、油で揚げてあるだけのパンです。

カレーパンが好きな父は、煮卵も好きなので、これを活用し、カレーパンに煮卵を入れてみようと思ったのがきっかけです。

半熟ゆで卵を作り、カレー粉、麺つゆで味付けします。パン生地にカレーフィリングと煮卵を入れて包み、油で揚げます。

 

③とうもろこしのブラウンブレッド  ④あおいパン

<とうもろこしのブラウンブレッド>

小麦の栄養をまるごと頂ける全粒粉(表皮や胚芽はミネラル・脂質、タンパク質、ビタミンB群、食物繊維が豊富に含まれる)と、

植物繊維たっぷりのヘルシー主食とも言える、トウモロコシを合わせたブラウンブレッド。

栄養価が高く、素材の味が楽しめるパンを食事やおやつに手軽に利用して頂きたい。小麦粉は国産のものを使用する。

・生地にトウモロコシをペースト状にしたものを混ぜ込む。さらにローストした粒のトウモロコシもあとから混ぜて、

とうもろこしの美味しさがぎゅっとつまったパン。素材の美味しさをさらに引き出すために、給水は牛乳にする。

表面は、コーングリッツをトッピングしてアクセントに。カットせずに食べられる大きさ(100g)のコッペ型にする

<あおいパン>

・青いパンを作ってみたかった。バタフライピーを使って青色にしました

 

⑤お宝メロンパン  ⑥ミートボールのピザパン

 

<お宝メロンパン

・見た目の可愛らしさ。毎日製造、販売するようなアイテムではなく、曜日限定や特別な日に限定といった限定アイテム。

このパンだけで押し出すのではなく、その他にも同じような色彩の鮮やかさでお宝をイメージして作ったものを数種類、

シリーズとして区画に陳列し、お店の品揃えのビジュアルとして、その日を演出する。

そのための一員という立ち位置。ただし見た目の派手さやインスタ映えばかりに目がいって、

味やバランス、食べやすさ、食欲という点が抜け落ちることのないよう塩梅を狙ったアイテム。

・お腹にやさしいオリゴ糖を多く含むてんさい糖を使用したパン生地にオレンジピールやレモンピールを配合した爽やかなクッキー生地をかぶせ、

無数のお宝に見たてて、カラーゼリーとアラザンをトッピングした、見た目が可愛く、食べて美味しいメロンパンです。

<ミートボールのピザパン>

・片手で食べられるような丸っこい小さなピザをイメージしています

・ミートボールが丸々一個乗った、小さなピザパン。平たい60gの生地で真ん中をコップの底でつぶして、平たいミートボールが乗せられるようにする。

 

⑦夏バテ防止パン  ⑧あん栗さつま

 

<夏バテ防止パン>

・飲む点滴と言われている甘酒を使用したパンを作って見たかった。また16穀を入れる事で、より栄養を高め、

フィリングに黒豆を入れ、夏バテ防止のパンを提供したい。

黒豆:黒大豆ポリフェノール、イソフラボン、ビタミンB群、ビタミンE,
ミネラルなど

甘酒:ビタミンB群、食物繊維、オリゴ糖、アミノ酸など

十六穀:鉄分やカルシウム、ビタミン、食物繊維など

<あん栗さつま>

・少し値段は高いけど、自分へのご褒美や贈答用としても使えるプレミアムな食パンを作ろうと思った。

・食パン生地に北海道の粒あんと、茨城県笠間の栗を混ぜ込み、埼玉県川越のさつまいもを一本丸ごとロールして焼き上げました。

 

⑪ワンコあんぱん

 

<ワンコあんぱん&足あとクリームパン>

あんぱんをかわいいワンコに、クリームパンをワンコの足あと(肉球)にキャラクター化!美味しくて、楽しいパンに仕上げました。

ワンコあんぱんの中には、北海道産の小豆を使った甘いあんこ、足あとぱんの中には、自家製クリームをたっぷり詰め込みました。

ワンコと足あとを並べて遊んだ後で、美味しくいただきましょう!

ワンコの顔・耳・鼻と足あとの肉球といった黒い部分は、竹炭パウダーを練込んだパン生地で作ります。
目・口は白・黒のアイシングで飾り付けます。

 

▼8割の方が未経験からスタートしています!

▼当日の製作模様

 

 

 

 

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