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カフェの開業・経営で失敗をしないために！
★カフェの開業・経営で失敗をしないために！
自分のお店を持ちたいと考える人は少なくありません。カフェを開業するにあたって、多くの費用も時間も費やします。出来るだけ失敗しないようにしたいものです。失敗しないカフェ経営の極意に迫ります。
１．商品単価を考える
実際にカフェを開業して、商品の値段を決める際には何を基準にすべきなのでしょうか。まず材料費を考慮することが必要です。商品の売上から、仕入れた材料費を引いた金額が利益となります。しかし、それだけを考えておしまい、というわけではありません。実際には、仕入れ金額だけを意識すると大赤字になってしまいます。なぜなら、商品が売れても売れなくても、家賃、電気代やガス代、水道代などの光熱費、加えてアルバイトを雇ったらその分の人権費、食器やテイクアウトだとしたら使い捨てのカップ、ミネラルウォーターを使っていれば追加の水代、仕入れに車を使っていればガソリン代などの様々な代金が掛かっています。なので、商品の単価を考えるときには、それらを日割り、時間単位で計算して利益が出る金額に設定しなければなりません。しかし、利益ばかりを追求すると1杯の飲み物がとてつもなく高い金額になってしまいます。世の中の相場と大きく逸脱してしまうと、よほどの特色がない限り、需要はありません。この1杯を飲む為にお金をどれだけ費やしてもよいと考える人も中にはいるかもしれませんが、そこまで好きになって頂けるお客様というのは希少だと言わざるを得ないでしょう。1時間にどれくらいの人が来て、その飲み物を注文し、売上があるかを予測し、金額を設定します。居心地のよい店舗の場合は長居するお客様がいらっしゃることも予測されるので、飲み物だけでなく単価の高いフードメニューを用意することで売上を上げます。ドリンクメニューおよびフードメニューの種類を増やすことで選択肢を増やし、一人当たりの売上単価を上げることができます。しかしその場合、食材の廃棄リスクも高くなります。反対にドリンクメニューの単価を低く設定することで種類を限定し、無駄な工程を省くことができます。テイクアウトができるようにすれば、お客様の回転率をあげることで、売上を確保しやすくなる、という考え方もあるでしょう。相場からかけ離れた金額にしないように、且つ、トータルして利益が出るように設定しなければなりません。1ヶ月や1年単位で設定すると予測が立てにくいので、まずは1日単位で考え、1週間単位で平均して利益が出来るように設定するとよいでしょう。
２．お客さんの回転数を考える
カフェを開業するときに、客席数をどのくらいにするかということも入念に考えておくべきトピックです。カウンターだけにするのか、テーブル席だけにするのか、両方を組み合わせるのかを考えて、最大収容数を考えます。テーブルも広めのテーブルを置く場合と狭めのテーブルを置くのでは、置ける数が違ってきます。一人で入りやすい店舗にする場合は、カウンター席や、一人用のテーブルを設置することで、客入り数を増やすことが出来ます。スマホの充電やパソコンの電源用のコンセントを設置すると一人客が来店しやすいですが、パソコンなどで作業すると長居することが多くなるため回転率が低下します。軽食などを用意して長居したお客さんが注文すれば、客単価は上がりますが、メニューを増やすとその分その品物が出なかったときの廃棄率が上がってしまいます。そのような点について、店舗のコンセプトと併せて開業前にしっかりと考えておく必要があります。
３．常連のお客さんを増やすには
カフェを開業したのはよいですが経営難ですぐに閉店、とならないために一番大事なことは、お客さんに来てもらうことです。サービス業はお客さんがいなければ話になりません。話題になって一見客がひっきりなしに来店される、という集客手法もあるかと思いますが、ブームが去ってしまいガクッと客足が落ち込む、というリスクを抱えるのは店舗運営として健全とは言えないでしょう。一番確実なのは、常連のお客さんがたくさんいて、常に一定の客数を見込めるという状態を作ることです。誰かにとって、居心地がよい、この店が好きだと思われる空間を作ることです。そうするとリピートしてくれます。リピートするポイントに、メニューやコストパフォーマンス、店の雰囲気や清潔さになどを重要視している人が多いです。カフェの顔である飲食物がおいしいのはもちろんですが、メニューのバリエーションが豊富であることや、定番のものが置いてあることにも重きをおいています。コストパフォーマンスも、安くておいしければ一番ですが、例え高価でも、その価格に見合った味や店の雰囲気などの価値を提供できればリピート率は高くなります。
４．まとめ
カフェの開業で失敗しない為には、お客さんが入りやすい店の雰囲気作りを心がけることが肝心です。一度来店したお客さんがその時だけでなく、リピートしてくれるようにする為には、適正な価格設定、おいしくバリエーションのあるメニュー、居心地のよい店の雰囲気、清潔な店舗を保つことが重要です。かといって、一日一組限定では、経営が成り立たないですので、収容人数を見込んだ客席作りも重要なポイントとなります。
