新宿駅徒歩3分のカフェ・ベーカリー・パティスリー開業のための社会人向けスクール
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カリキュラム・時間割・定員

ベーカリーコース(実習時間:5.5時間/定員:12名)

カリキュラム(例)

  • ・バターロール
    ・手捏ねバターロール
    ・手捏ねピザパン
    ・角型食パン3斤
    ・角型食パン2斤(ドッグロール・バンズ)
    ・山型食パン2斤(フラワー・パーカーハウス)
    ・バラエティーブレッド(レーズン・くるみ)
    ・手捏クランベリーブレット
    ・あんぱん(こし・粒・胡麻・抹茶・栗)

  • ・メロンパン(プレーン・コーヒー)
    ・クリームパン/ジャムパン
    ・コロネ(チョコ・レモンクリーム)
    ・スウィートロール(アップル・マロンシナモン)
    ・ベジタブル(ブレッドキャロット・トマト・南瓜)
    ・イングリッシュマフィン
    ・ブラウンブレッド(胚芽・ライ麦・玄米)
    ・総まとめ

  • ・ターゲットを意識したパン開発の研究<1>(塩・砂糖・バター・卵・配合)
    ・ターゲットを意識したパン開発の研究<2>(塩・砂糖・バター・卵・配合)
    ・ターゲットを意識したパン開発の研究<3>(塩・砂糖・バター・卵・配合)
    ・手捏ねブルーベリーブレッド
    ・ブリオッシュ
    ・クロワッソン
    ・クイネマン/クロワッソン・オ・クレーム
    ・デニッシュ
    ・ベーグル

  • ・ライブレッド
    ・ミルクハース
    ・天然酵母パン
    ・自家製天然酵母パン
    ・フランスパン(ファンテージ)
    ・フランスパン(バタール/バゲット)
    ・リュスティック
    ・パン・ドゥ・カンパーニュ
    ・オルジナルアイテム 

到達目標(例)

  • ・基本的な材料、道具・製法手順
    ・本格的な手捏ねの手順
    ・各種パンの成型
    ・型焼きパンの成型
    ・2斤・3斤型の詰め方
    ・同一生地から小物を成型
    ・70%/100%中種法の理解
    ・副材料の混捏方法を修得
    ・包あん(あんべら使いと手の形)
    ・揚げ物の作業手順

  • ・クッキー生地の仕込み手順
    ・乾ホイロの使用方法
    ・生地への負荷の多い製作
    ・絞り袋の扱い方の修得
    ・ピュレの扱い方と混捏方法
    ・違う生地の組合せの成型の工夫
    ・天然酵母使用のパンの特長
    ・イースト使用のパンとの違い見極め
    ・アメリカンマフィンとの違い
    ・素材の活かし方

  • ・ホイロの見極め
    ・焼成温度の使い方と並べ方
    ・連続仕込みの注意点
    ・サワー種の製造方法
    ・クレームパティシエール製造
    ・オープンサンドの成型と製造 ・リーンなパンの生地感を把握
    ・リッチな生地の仕込方法
    ・手延べによる折込方法
    ・折り込生地の扱い方

  • ・リバースシーターの操作方法
    ・フィリングのバリエーションを制作
    ・ミルク100%で仕込んだ生地
    ・クープの入れ方
    ・老麺法
    ・天然酵母の起こし方
    ・天然酵母使用バリエーションパン
    ・フランスパン生地の扱い
    ・大型パンの成型法と焼成の見極め
    ・商品価値のあるオリジナル製作

カフェコース(実習時間:3時間/定員:12名)

カリキュラム(例)

  • ・オニオングラタンスープ
    ・BLTサンドイッチ
    ・ホットサンドイッチ
    ・チーズフレンチトースト
    ・シュリンプポテトサラダ
    ・アジとキノコのマリネ
    ・きのこのクリームスープ
    ・ジンジャーライスのワンプレート
    ・ビーフステーキ 赤ワインソース

  • ・かぼちゃのポタージュ
    ・魚介のグレインズサラダ
    ・ミックスサンドイッチ
    ・クロックムッシュ
    ・ピッツァ/マルゲリータ
    ・タコライス
    ・オムライス
    ・ナン/インド風カレー
    ・カルボナーラ/ペンネプッタネスカ

  • ・ブランチプレート(オムレツ、キャロットマリネ、チキンソテー)
    ・ハンバーガープレート
    ・和風プレート
    ・バールメニュー
    ・アジアンプレート
    ・イタリアンプレート
    ・パスタバリエーション
    ・パーティプランメニュー
    ・オリジナルワンプレート

  • ・スコーン・クレームブリュレ
    ・パウンドケーキ
    ・パンケーキ オレンジ
    ・シフォンケーキ
    ・フルーツパフェ
    ・ミルフィーユ
    ・ティラミス
    ・クラシックショコラ
    ・季節フルーツの焼きタルト
    ・ロールケーキ

到達目標(例)

  • ・包丁の砥ぎ方、扱い方
    ・野菜・フルーツのカット
    ・野菜のゆで方・揚げ方
    ・サラダの活かし方
    ・フレンチドレッシングやマリネ調理
    ・サンドイッチの切り方、盛り付け方
    ・フライパンでのホットサンドウィッチ
    ・魚の三枚卸・揚げ方
    ・魚のボイル方法・ソテー方法
    ・ポタージュ・ブイヨン系スープ製法

  • ・デミグラスソースの製法工程
    ・ベシャメルソースの製法工程
    ・赤ワインソースの製法工程
    ・鶏肉の処理とソテー方法
    ・アジアン食材の種類の理解
    ・強火でのご飯の炒め方
    ・スパイスの扱いの修得
    ・インド風カレーとナンの製法
    ・リゾットの作成方法
    ・ピザ生地の作成方法

  • ・麺茹でのポイントとタイミング
    ・和風だしの作成方法
    ・ワンプレートメニューの構成
    ・パーティ料理の構成と商品
    ・仕込み段取り方法
    ・複数アイテム製作時の段取り
    ・味覚の感じ方の理解
    ・完成度の高いオリジナル商品を製作
    ・盛り付けのバリエーション
    ・デザートソースのデコレーション

  • ・シュガーバッター法での混ぜ方
    ・バターを使った生地の製法
    ・フルーツのコンポート方法
    ・シュー生地の製法
    ・クレームパティシエールの製法
    ・ホイップクリームの作成方法
    ・クレーダマンドの製法
    ・パータシュクレの製法
    ・チョコレートを使ったデザートの製法
    ・食中毒の予防方法

カフェドリンクコース(実習時間:2.5時間/定員:12名)

カリキュラム(例)

  • ・ドリップコーヒー
    ・アイスドリンク
    ・コーヒーテイスティング(スペシャルティコーヒー)
    ・焙煎(ハンドロースト)
    ・焙煎<2>検証/抽出トレーニング<1>(ハンドドリップ(カリタ・コーノ・ハリオ)
    ・抽出器具の違い(サイフォン・ネルドリップ・エアロプレス)

  • ・家庭用エスプレッソマシン
    ・エスプレッソ(シェケラート・アフォガード・カプチーノ)
    ・カプチーノ
    ・エスプレッソバーション<1>(ホット・アイス)
    ・エスプレッソバーション<2>(シロップ・コレット・チョコラータ)
    ・フレーバーカプチーノ(カフェコレット、キャラメルマキアート、カフェモカ)
    ・マキアート

  • ・紅茶<1>(ストレート・アイス)
    ・紅茶<2>(ミルクティ・チャイ)
    ・紅茶<3>(ティバリエーション)
    ・紅茶<3>(ハーブティ)
    ・紅茶<3>(オリジナル)
    ・アルコール<1>(醸造酒)
    ・アルコール<2>(カクテル)

  • ・デザインカプチーノ<1>(ハート、ピックを使ったデザイン)
    ・デザインカプチーノ<2>(うさぎ、くま等の動物モチーフ)
    ・デザインカプチーノ<3>(チューリップ、リーフ)
    ・提供シミュレーション(商品同時製作)
    ・JBAバリスタライセンス講座

到達目標(例)

  • ・カリタ式によるハンドドリップ
    ・正確なドリップコーヒーの抽出方法
    ・コーヒー抽出の基本的な理論
    ・ハリオ、コーノによるペーパードリップ
    ・フレンチプレスの使用方法を理解する
    ・コーヒーの産地、種別について理解
    ・エスプレッソの基本的な知識と抽出
    ・きめの細かいミルクの製作方法
    ・カプチーノ作成時のミルクの注ぎ型
    ・グラインダー作業やメッシュ調整

  • ・実店舗で人気のエスプレッソ作成
    ・ピックを使ったデザインの描画テクニック
    ・チョコソースのグラフィックデザイン
    ・焙煎の目的について正しい知識
    ・欠点豆の理解、欠点豆のハンドピック
    ・焙煎によるコーヒー豆の変化
    ・スペシャルティコーヒーの理解
    ・カッピングの理解
    ・コーヒーの味覚の基本要素
    ・副材料使用のコーヒードリンク製作

  • ・ブレンドコーヒーの特性理解と方法
    ・カフェモカとキャラメルマキアートを作成
    ・器具の違いによるコーヒーの違い
    ・アルコールやシロップを使用したコーヒー
    ・コーヒー、紅茶、カプチーノの同時製作
    ・オリジナル商品を作成
    ・紅茶製作についての正しい知識
    ・紅茶の仕込みと抽出方法
    ・国別、産地別の茶葉の特性
    ・茶葉のブレンド方法

  • ・紅茶のテイスティング
    ・ハーブティの効能と味、香りの特徴
    ・ハーブや副材料の使用方法
    ・フレーバーティー使用のアイスドリンク
    ・手鍋による紅茶作成
    ・ティーソーダの製作方法
    ・ワインを使ったカクテル
    ・ビール、ワインの基本的な知識
    ・炭酸飲料についての基本的な知識
    ・カクテルの基本的な製作技法

開業(プランニング)コース(実習時間:2.5時間/定員:14名)

カリキュラム(例)

  • ・オリエンテ―ション
    ・ショップオーナーに必要な要素
    ・売上規模の設定
    ・資金調達
    ・開業資金計画
    ・必要売上の算出
    ・損益分岐点
    ・店舗運営費の理解
    ・投資回収計画
    ・店舗の基本戦略

  • ・参考店調査
    ・自己を取り巻く環境分析
    ・ターゲットの設定
    ・開業動機の作成
    ・ショップコンセプトの立案1
    ・ショップコンセプトの立案2
    ・商品戦略とメニューコンセプト
    ・価格設定
    ・商品計画
    ・立地選定

  • ・ショップ計画に必要な要素の復習
    ・季節指数
    ・年間売上変動計画
    ・販促計画の立案手法
    ・ショップネーミング
    ・販促ツールの作成
    ・厨房オペレーション
    ・製造機器の設定
    ・サービスオペレーション
    ・カウセリング

  • ・立地と売上予測
    ・立地(実査)
    ・店舗レイアウト立案
    ・人員計画と採用計画
    ・店舗デザインボードの作成
    ・事業計画書作成の作成ポイント
    ・事業計画書作成
    ・事業計画書作成最終チェック
    ・プレゼンテーション
    ・まとめ

到達目標(例)

  • ・開業活動の心構え、開業計画の意味の理解
    ・「食」業界のこれまでの変遷や動向
    ・開業の阻害要因とは何か
    ・自己の状況による売上規模の設定
    ・資金調達の手法の理解
    ・開業費用の内訳を確認
    ・開業費用の算出ポイント
    ・各費用項目の予算の組み立て方
    ・必要売上の算出方法
    ・減価償却費の理解

  • ・損益分岐点の意味の理解
    ・5ヵ年計画の立案手法の理解
    ・自店の競争力の種類と考え方
    ・参考店の設定と調査ポイント
    ・外部&内部環境の分析手法の理解
    ・ターゲット設定手法
    ・ベネフィットの考え方
    ・ミッション・バ リュー・ビジョンを明確にする
    ・ショップコンセプトの作成手法
    ・価格設定の3つの要素

  • ・メイン商品の作成手法
    ・日商計画〜月商計画の作成手法
    ・季節指数と売上の波の理解
    ・売上計画と販促計画
    ・年間販促スケジュールの立て方
    ・ショップコンセプトとネーミングの関連性
    ・販促のツールの種類と特性
    ・費用対効果の考え方
    ・厨房オペレーションを把握する
    ・サービスオペレーションの必要性

  • ・店舗スローガンを作成する
    ・導線の理解とボディーテリトリーの理解
    ・平面図の作成手法の理解
    ・オペレーションとシフト計画の作成手法の理解
    ・売上計画と人件費の関係
    ・店舗イメージや素材の設定手法
    ・イメージボードの製作手法
    ・通行量調査や商圏人口調査の実施
    ・売上予測の手法の理解
    ・開業計画書と添付資料の理解

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