＜大人気！＞スイーツスペシャリストコース～製作アイテム＆授業の様子＆ポイント例～

＜スイーツスペシャリストコース＞

★作るプロ＆教えるプロ／藤田先生が担当★

・最大8名の少人数制で、プロの講師から、本格的なスイーツの基礎から学べます・

★プロの技術を間近で見られて、個別に指導してもらえます

★分からない事はその場で質問も出来、未経験者でも安心して学べます

★趣味の延長やスキルアップとして、美味しいお菓子やスイーツを作る技術の修得はもちろんですが、

材料の説明や見極めのポイントを始め、なぜそうなるのか知識面や理論面の分かりやすい説明、

また売れるためのプロのお菓子作りのコツからお菓子教室を開催や集客に大事なポイントなども

幅広く学ぶことができる大人気の講座の講師の先生となっております（とっても気さくな先生です）

＜製作アイテム一例＞

▼焼き菓子（フィナンシェ、マドレーヌ）※プレーン＆アレンジバージョン

▼焼き菓子（ダックワーズ、パウンドケーキ）※2～3種類製作

▼苺のロールケーキ（ビスキュイ生地＆ジェノワーズ生地） ふんわりサクッっ＆ふんわりしっとり焼き

▼ショートケーキ＆3層ゼリー

▼シフォンケーキ＆ガトーショコラ　※ガロニ（具）が沈まないメレンゲ作り

▼プリン（テイクアウト＆イートイン方式）

▼ブランマンジェ（フルーツの扱い＆皿盛り）

＜アイテム別／授業のポイント＞

▼ムラングロシェ

＜ムラングロシェ＞

・製法上、どうしても砂糖の割合が多くなってしまうメレンゲに、どうアクセントを入れるか、

食べた時の口の中の食感に変化を持たせ、飽きずに食べられるようにするか。

黒コショウ、粒の大きい粗塩など活用し、一気に「原価を押さえた中での、売れるお菓子」へ大変貌をさせていきます。

▼フィナンシェ

＜フィナンシェ＞

・卵白の温度やコシの抜き具合が食感に影響し、バターの焦し具合が風味を左右します。

この2点を意識すれば安定した高品質のフィナンシェが期待できます。

好みもあるでしょうがしっかり焼きアーモンドの香ばしさも出します。

※フランスを代表する焼き菓子のフィナンシェ。アーモンドパウダーと、焦しバターが沢山のリッチな素材が名前の由来でもあります。

▼フロランタン

＜フロランタン＞

・花が咲き誇るイタリアのフィレンツェに由来する焼き菓子で花＝ミツバチ＝はちみつを使ったヌガーにオレンジが香るクッキーの重ね焼きです。

・一般的には煮詰めたヌガーにアーモンドスライスですが、今回はレシピをアレンジすることで見た目の差別化とゴツゴツ食感をプラス。

・クッキー生地を天板サイズと大きく伸す所がポイントですが、ある３つのポイントを押さえる事でクリア出来ます。

・また、適正に焼き上げたフロランタンは冷めるとカットできなくなるので適正温度のタイミングで素早くカットするのもポイントです。

▼マーブルクッキー

＜マーブルクッキー＞

・材料の特性（砂糖、小麦粉、卵など）、同じ食材や配合でも、食感の違いが生まれる２つのポイント等、

製菓を代表する材料の知識や理論を学びます。

アイシングやスパイスの活用方法も行い、一工夫した差別化が図れる焼き菓子にしていきます。

▼ショートブレッド

＜ショートブレッド＞

・バターを溶かさない（柔らかくしない）のがポイント

・サクッとした食感を出していきますので、そのための方法やポイントをレクチャーしていきます。

・知識面や理論面を理解していく事で、応用やアレンジの幅やアイディア、こんな風に提供したいというイメージにも繋がっていきます

▼マフィン＆スコーン

＜マフィン＞

・グルテンのメカニズムを理解した上、混ぜすぎないようにするのがポイント。

・上手に膨らませる方法。

・ラムレーズンで、しっとり焼き上げていきます。

＜スコーン＞

・バターを練り込んで、そのまま食べても満足できる美味しさを追求。リッチなホテル仕様。

・小麦粉の理解。グルテンを出さないように調整します。

・くるみやレーズンのガロニ（具）が色々な所に入っているので、口の中で、色々な味や食感が楽しめます。

▼マドレーヌ

＜マドレーヌ＞

・ポイントは「しっとり感と焼き色の強調効果」ですが、その他にも、香り、砂糖と比べての甘さの強み、

殺菌力の強さなど、食材の知識についても幅広く学べる内容となっています。

・はちみつの効能や活用方法について体感していきます

▼パウンドケーキ各種（ケックオフリュイ）

＜パウンドケーキ＞

・紅茶生地にドライフルーツマリネとラム酒にマリネした2種類のマロンを製作。共に仕上げにアイシングを施しシャリ感の食感をプラス。

・基本配合の４同割のシュガーバッタ法で分離させない製法上のpointと、必要以上に空気を含ませずグルテンを出さない

歯切れの良いフランスのケックのイメージを具現化した授業です。

同じシュガーバッタ法でも、クッキーに比べ、作り手の意識が影響しやすいともいえるケック、スキルと同時にイメージの確立が重要です。

▼ブッセ

＜ブッセ＞

・メレンゲとアーモンドパウダーで焼き上げたサクッと軽い歯ざわり生地に、卵黄ベースのフレンチクリームに、

フランボワーズ、抹茶、プラリネの３種類を作りました。

メレンゲを利用した生地の製法や、メレンゲベースのフレンチクリームのバリエーション化など、

前回の復習をしながら、新しい技術の応用が学べる内容です。

▼ダックワーズ

＜ダックワーズ＞

・卵黄をたっぷり使ったコクのあるパータボンブ式のフレンチクリームに、プラリネ、抹茶、フランボワーズを加えて3種類のダックワーズに仕上げました。

・本来、相反する軽さと安定感を両立させたメレンゲ作りと泡を潰さない粉の合わせ方がポイント。

その答えを事前に知ってから取り組めば思うよりも簡単においしいダックワーズが焼き上がります。

▼ビスキュイ生地のロールケーキ

＜ビスキュイ生地の苺ロールケーキ＞

・ポイントは、硬いメレンゲでグルテンを出さないように、混ぜ方に気を付けた生地を、下火を効かせ、ふんわりサクッっと焼き上げる所です。

・計量時から冷えた器具と容器、冷たいグラニュー糖など、温度管理を最優先に泡立てた口溶けのホイップの美味しさを損なわないようにした生地をフルーツもアンビバージュも全てを冷やしてからロールをしていきます

・巻き方はいくつかありますが、麺棒を使って巻き終わりを下になる様きちんと形を整える事で、見た目の良いロールになります。

▼ジェノワーズ生地でのロールケーキ

＜ジェノワーズ生地の苺ロールケーキ＞

・ふんわりしっとりの共立て生地に仕上げます。

・配合と室温で温める卵の温度を変えるなどのポイントがあり、丁度良い泡立ち具合「リュバン状態」の判断を意識し、

グルテンを出さずしっかりと混ぜていきます。

・矛盾する合わせ方ですが、初めてできちんと出来るようにpointを指導していきます。

▼シュークリーム

＜シュークリーム＞

・今の流行の独自のスタイルとして、粗刻みアーモンド入りクッキー生地を乗せて焼くサクサクタイプ、

粗刻みアーモンドと粒子の粗いグラニュー糖をたっぷりトッピングしたザクザクタイプの２通りを作りました。

そこに、グルテンを出さない製法で、でんぷんの完全糊化に意識を向けた、

低価格だけど美味しいカスタードと、温度管理を追求したホイップクリームを加えたディプロマットクリームを製作し、

それぞれを組み合わせることで4パターンの表現を学んでいきました

・くどくならない様、生クリームは動物性１００％のライトクリームを使用です。何度食べてもやはり美味しいと自信が持てます。

▼ブランマンジェ

＜ブランマンジェ＞

・アーモンドの香りをつけた牛乳にホイップクリームを加え、ゼラチンで柔らかく固めたフランスではポピュラーなデザートです。

・ポイントは「如何に柔らかく固める」かとなります。もちろんゼラチンの量が大きく関わりますが、ホイップクリームの泡立ち具合、それぞれの合わせ温度も硬さに影響します。

・授業では練乳の優しく包み込む甘さと、五分立てのホイップクリームを温度計で、きちんと測り、極限の柔らかさを狙います。

・カップより、お皿に出して食べる方がその柔らかさを堪能出来ますので、プリンの時と同様、カップへの仕上げと、フルーツとソースで付加価値を高めた皿盛りを、自由なスタイルで盛り付けを楽しんで頂きました。

▼プリン＆国産レモンの白ワインのハイグレードプリン 

＜プリン＞

今回のプリンはいわゆる生クリームを使用する事での滑らかプリントは違い、卵、牛乳、砂糖、ヴァニラのみの古典的なシンプルな材料での製作です。

・シンプルな材料はコストが安く済むメリットは有りますが、丁度良い火の入り具合の判断、

・時間の許容範囲をクリア出来れば、シンプルな材料の割には、驚くほど柔らかく、だけどしっかり固まっています。

・固まっていることで容器から出し皿盛りでの提供が可能になり、イートインで、フルーツとソースでの皿盛りも効果的です。

・粗利額を、大きく確保できるのも生クリームを使用しないおかげです。製法のみならず売り上げへの貢献とイベントへの活用性なども授業で伝えます。

最後の試食では美味しいプリンという認識と概念が大きく変わります。

▼ガトーショコラ

＜ガトーショコラ＞

・どちらかと言えば材料と配合次第で美味しく焼き上がるアイテムですが、リッチな配合になる程、焼成の温度管理と焼き上がりの見極めが大切になります。

必ず低温、中温、低温と温度調整しゆっくり膨張させないと、中央が陥没してしまいます。

・前回に続きガロニ（フルーツ等の具）をトッピングし沈まない工夫。オレンジ、チェリー、フランボワーズ、アプリコット、カシス等と相性が良いショコラ。

今回は渋皮煮マロンをたっぷり乗せ中にはフランボワーズのコンフィチュール。見た目の差別化と贅沢な美味しさ。沈まない工夫はシフォンとは違うちょっとした知識（秘訣）があります。

▼ 三層ゼリー

＜三層ゼリー＞

・ライム、フランボワーズ、白ワイン。ゼラチンとアガーの特徴と使用法を理解し食感の違いを1つのグラスで楽しめる内容です。

・白ワインには全体に分散した金箔、銀箔で、普段〜お祝いまで幅広い目的で利用出来ます。

・全体に分散した状態で固めるにはコツが必要になります

▼抹茶の具沢山シフォンケーキ

＜シフォンケーキ＞

・知名度が高く、コストの面でもかなり有益なアイテムです

・ネットでは沢山紹介されておりますが、大きな違いは、①小麦粉を極力減らし、ふんわり&しっとりと焼き上げる事と、

②生地全体に色んなガロニ（具）を散りばめて、柔らかさと美味しさの演出となります。

・一般的なシフォンは、入れたガロニは全て下に沈んでしまいますが、メレンゲの状態と生地の合わせ方のポイント（ダマになりやすいリスクの解除）を学ぶ事で、

シフォンの中にガロニ（具）を分散させる事が出来、どこから食べても美味しいし、食べ飽きない、

喉が乾きにくい、季節によって色々なシフォンの展開が出来る（黒糖パイナップル、オレンジ、紅茶etc）です。

★卒業生のお店①（神奈川県藤沢市／カフェヒュッテ）

★卒業生のお店②（長野県大町／コンディトライ・アン・マリー）

★卒業生のお店③（埼玉県長瀞／ジャンティーユ）

  ★卒業生のお店④（埼玉県三郷市／カフェTIME）

★その他のアイテム例（過去の藤田先生の授業で製作したアイテム）

▼ムラングロシェや、サブレ、ティラミス

▼ロールケーキ皿盛り＆ブッシュドノエル

▼エクレア、モンブラン、タルト 

▼皿盛りバリエーション

▼ムース系（ムースフランボワーズ、タルトフレーズ、フロマージュブラン）

▼エテ、オペラ、クレープシュゼット

▼クーベルチュール（チョコレート）

▼リライブ直営店（クリスマス商品）

▼リライブ直営店（バレンタイン＆ホワイトデー商品①）

▼リライブ直営店（バレンタイン＆ホワイトデー商品②）

▼リライブ直営店（バレンタイン＆ホワイトデー商品③）

▼リライブ直営店（バレンタイン＆ホワイトデー商品④）