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リライブ「食」の豆知識

カフェフード講師 川崎 光先生 復習と補足

今回の豆知識でチキンブイヨンの作り方をやりましたが、このような肉や魚の出汁はまだ多くあります。もちろん洋風だけにこだわらなければ食材の旨味を引きだし、それを使いスープやソースにすることはまれにあります。

そこで今回は補足としてよく使う味や旨味の出やすい、または使いやすい
食材を紹介します。
まず肉類では鶏だけでなく日本ではなじみのある豚や牛がいいでしょう。
今回のチキンブイヨンの鶏がらを豚の骨や子牛の骨(スジなどもあるとさらに良い)に変えて作れば出来ます。しかし煮込む時間はチキンよりももっと何時間も
煮込まないと味が出ないですよ。

そして使いやすいのは貝類ですね特に2枚貝。アサリやしじみ、ホタテなど
スーパーで買えるものではこれらがいいでしょう。色々な食材を煮込んでそのまま
汁ごと食べても良いですし、酒蒸しにして出た汁を使ってソースにするのもおいしいですね。また魚も骨から良いだしがでます。頭や骨は捨てずに出汁にしましょう。

そして野菜。これはまず香りの強い物がいいですね。
ブイヨンで使った玉ねぎ、人参セロリは良い味や香りが出ます。そして今の時期だとごぼうや白菜、春菊などが美味しいですね。
そしてキノコや茄子、トマトなども旨味が多く出るので良く使います。野菜は考えてみれば色々出てくるでしょうがいざ使うとなるとうまく組み合わせられないですよね。

そんな食材の組み合わせも少し先の放送でお話しますので是非この次も
ご覧になって下さい。

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