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パンコースの受講生や卒業生は、講師の先生に質問や相談が色々と出来ます(パート2)

ベーカリーコースの受講生や卒業生から、講師の稲垣先生に質問や相談が出来ます。

▼ベーカリー受講生からの声

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やっとここまで来ました!

ベーグルにすごいハマったので精進します。でも今度はまたカンパーニュに挑戦します!

 

おつかれさま。やるねーっ。ほぼ完璧じゃないの?底の焼き色面積・トップの具合改善出来ています。

 

味・触感も良かったのでは?継続しましょう。

 

稲垣浩作

 

稲垣先生おつかれさまです!

イチジクとクルミのベーグルを作りました!

今回はしっかり発酵させすぎないように出来たと思います!

 

 

▼ベーカリー卒業生の開業報告

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稲垣先生 お疲れ様です。 早いもので今日でオープンして3週間が経とうとしてます。 (1人なので当たり前ですが)やる事が多くありますが、徐々に良くはなってきてますし、週4日営業なので大丈夫です。 あえてしばらくの間は宣伝はせず店前看板だけの集客ですので来客数は多くはないですが、有り難い事に多くの方にリピート来店して頂いています。 毎日お客様から嬉しいお声かけを頂き、疲れも吹き飛びます。 幸せな事にお客様に大変恵まれていて、励みになっています。 お忙しい中気にかけて下さり有難うございました。 少しずつ改善していきながら元気に美味しいパンを焼いていきたいと思います。

 

▼ベーカリー卒業生の就職先での様子

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お疲れ様です。

 GW前半はライ麦パンに挑戦しました。後半は、パン屋さんのアルバイトでパン三昧です!

昨日、バンズの具の揚げ物の数を間違えて揚げてしまい、だいぶ凹みました…。が、

昨日の自分に勝つ!次は絶対に間違えません。

今日も、張りきってパン屋さんいってきます。

 

▼ベーカリー卒業生からの連絡

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お久しぶりです。

ご連絡ありがとうございます。

 

新居も決まり、引っ越ししたばかりでバタバタしており、連絡できずすみません。

なんとか、家の中も片付き、昨日今日とバンズを作りピクニックに出かけています。

 

福岡もパン屋さんが沢山できているので、色々見て回ったりもしています。

 

まだ仕事も保育園も決まっておらず、パンを作れる時間は少ないですが、

これから、また色々作っていこうと思います。また、ご指導下さい。

よろしくお願いします。ありがとうございます。

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▼ベーカリー受講生:自宅でのパン作りの様子

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稲垣先生シナモンロールを作りました。 ホイロと焼成の写真を添付します。 生地に無塩バターを塗り、シナモンシュガーをたっぷり振りかけ、クルミをトッピングして焼成、アイシングで仕上げました。デニッシュ食感で、大好評でした。

 

 

▼ベーカリー卒業生からの連絡

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おつかれさまです。

 

リライブに通いまだ短いですが、パンがもっと好きになりましたし、パン作りの楽しさを学びました。これからもまたパン作りを何らかの形で続けていきたいと思いますし、向上していくためにまた学びたいと思っています。よろしくお願い致します。

 

 ▼ベーカリー卒業生からの連絡

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稲垣先生 お疲れさまです。寒中お見舞い申し上げます。 昨年も大変お世話になりましたが、今年もどうぞ宜しくお願い致します。 日曜日は、皆で初めての、くらうど で新年会でした。 お魚料理、ローストビーフ、更にまたお肉料理がでてボリューム満点、美味しくお腹いっぱい食べてきました。 かなりサービスして頂いたのかな~(^_^) コースメニューでパン食べ放題なのですね。色々な種類を出して頂き、しっかり食べてきましたよ。 ちょうど、先生が授業中でしたので直接お話しできずとても残念でした。 窓から皆でしっかりアピールしましたが (^^;) またお伺いさせて頂きます! 27日に、またテレビの取材とのこと、先生頑張って下さいネ!

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 ▼ベーカリー受講生から、パンを購入した際の感想の声

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稲垣先生、 お疲れさまです! きのう買ったシュトーレン、今日少し切っていただきました。袋から出した瞬間に

(まだラップもはずしてないのに)何とも芳醇な香りがしてワクワクしました! 甘いけれどくどくなくて、とても美味しかったです。 ドライフルーツもしっとりと漬け込んであって、ナッツも香ばしく、とても丁寧に仕込んであるなぁ、と感じました。 年越しにチビチビ楽しんでいただきます。ワインにも合いそうですね! 予約しそこねてクリスマスになってしまい、もう買えないと思っていたのでラッキーでした。 レシピがあれば是非知りたいです。 今年は大変お世話になり、ありがとうございました。来年もまたよろしくお願いいたします。 よいお年をお迎えください!

 

 ▼ベーカリー卒業生:開業直前の声

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おつかれさまです。 工事、機器搬入も無事に終わり、先週に保健所の検査も合格しました。 今日、営業許可証をもらってきて、いよいよという感じになってきました。 問屋さんの手配が遅くなってしまっているのですが、少しづつ、試作も始めています。 窯は、ちょっと火力が強いようで、温度/時間を少しづつ調整しながらなんとかなりそうな状況ですが、ミキシング、フロアに苦戦しています。 厨房が少し寒く、入ったらすぐにエアコンをつけて温度を上げているのですが、ミキサーボウルが冷たくなっているようで、捏ね上げ温度の調整に苦戦しています。 捏ね上げ温度が低いため、フロアやホイロなど後工程に影響が出てしまっているようで、焼き上がりまで時間が掛かってしまっています。 今度、ミキシング前にボウルにお湯を張ってみようかと思っています。 今のところ、オープンは 12/15(金) を考えています。 残りわずかですが、お客様にご迷惑をお掛けしないように、出来ることをやっていきます。 以上、今後とも、よろしくお願いいたします。

 

 

 ▼ベーカリー卒業生:職場でのパン作りの様子

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稲垣先生

 

お疲れさまです。 無事に二日間の販売会が終わりました天候も良く、人通りも多く学校関係者だけでなく、

一般の方も多くいらっしゃっいました。 マフィン各50(プレーン、紅茶&レモンピーる、さつまいも)スコーン各50(プレーン、クランベリー、抹茶大納言)ブラウニー100を二日間すべて完売しました!嬉しかったのは、土曜日に買ってくださった方が美味しかったといって今日また来てたくさん買ってくださったことです。そういう方が10人までいきませんが、それくらいいました。私的には、土曜日のマフィンは焼成温度が低くうまく生地があがらなかったのと、さつまいもマフィンのお芋感がたりなかったと思いましたが、予想外のお客さんの反応に驚きました。今日のマフィンは温度をしっかり上げて生地がよく上がったのと、1cm弱の厚さにカットしたさつまいも(甘辛煮)にさらに、甘辛たれをからめてそれを入れ、さらにそのお芋をマッシュして生地に練り込んだことで�  ��味が増しました。スコーンも美味しくできて、ブラウニーも先週の試作はやはり、パサつきがすごく袋詰めしにくく見た目がわるかったので5%増やし少しだけしっとりしました。 全体的になかなか良いできあがりになりました!個数が多すぎか心配でしたが、閉店の30分くらい前までは残っていたのでちょうど良かったです。 たっちー先輩やBA10のメンバーも遠くから来てくれました 次は文化祭です。頭切り替えてまたがんばります

 

 ▼ベーカリー受講生:卒業後の相談

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お疲れ様です。 先日は修了式行って頂き、ありがとうございました。 今パン製造の正社員の就職活動をしています。 2社を受けていて、どちらも面接まで受け、内定状態です。 2社とも全く雰囲気が違うので少しご相談に乗って頂きたいです。 18日水曜日の午後2時ごろはお時間ありますでしょうか?

 ▼ベーカリー卒業生:職場でのパン作りの様子

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稲垣先生

 

お疲れ様です 11/11(土).12(日)大宮での販売メニューが仮決定しました。スコーン150コ(3種…プレーン、抹茶大納言、クランベリー)マフィン150(3種プレーン、狭山紅茶&レモンピール、アップルシナモン)ブラウニー150コ(2種ノーマル、抹茶)です。 副材料のBPや材料の計算といくつか試作したものを22日(日)に見ていただきたいです。

授業のあと行っても大丈夫ですか?

 

▼ベーカリー受講生 稲垣先生へのメール

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お疲れ様です。 今日帰りにサンドイッチを頂きました。ありがとうございます。豆苗ともやしのカレー味のサンドイッチ、今度作ります。みんなで美味しいと言いながら、頂きました。ご馳走さまでした。 アメリカンマフィンもとても良い実習になりました。家でもさっそくつくります。また、このような機会がありましたら、是非よろしくお願い致します。 また、高加水パンの実習もとても大好きなパンなので、楽しみにしております。よろしくお願い致します。 それでは、残暑がまだ続いておりますので、先生も体調にお気をつけて下さい。

 

 

▼ベーカリー受講生 稲垣先生へのメール

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昨日はありがとうございました。 家族と親戚で食べたところ、普段甘いものをあまり食べない兄がなんと3つも美味しいと言って食べていました!皆で感動しながらいただきました。美味しかったです。 油分が滲み出てくることが無く、他のお店より重くなくベトベトしなくて食べやすいことに驚きました。 お忙しいと思いますが、プリントの質問コーナーに記入させてもらった疑問のお返事を頂けるとありがたいです。 よろしくお願い致します。

 

 

▼ベーカリー受講生への質問への回答

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おつかれさま。 早速皆さんで楽しんで頂けて嬉しい限りです。 デニッシュ・クロワッソンは、高い温度で短時間で焼成するとふわりハラハラ、今回の様に低い温度で長く焼成すると サクサクザクザクの食感に成ります。いかにバターの水分と油分を飛ばすか、が食感の違いに成る訳です。 勿論配合・ミキシング時間・発酵時間・折り込み回数等も関係有りますが。 それでは質問に返答して行きます。 ①ナメクジに塩を掛けた事は有りますか?塩を掛けるとナメクジは縮んでしまいます。これは浸透圧と言って、水分が薄いナメクジの体内から 濃い塩に移動すると言う現象です。同様にイーストに塩が掛かると、イーストの内部の水分が塩に移動して活性が鈍ってしまいます。ですから 直接掛からない様に、別の所に塩を置く訳です。イーストに粉をかけて置く事も大切です。捏ね始めれば、間に粉や水が有りますから心配有りません。 ミキシングタイムが短い時や、生地が緩い時は水に溶解すれば更に安心ですね。 ②ガスを抜くと時は、生地の種類により・作業時間により強弱を付けます。基本的には表面の有れない様に、少ない手数。理想的には1回で軽く押して に成ります。発酵途中のガス抜きは前述の様に時に応じて変化を付けます。大切なのはその後緩んだかを見極める事です。 ③焼成時天板を反転する事は大切ですが、必ず7分以上経過してから反転しましょう。生地は窯入れ後5~7分間窯伸びをします。ただし、焼きむらは 2次発酵中に湿度が高過ぎる、発酵不足が原因の場合が主です。 ④膨らまない原因は時間不足です。勿論捏ね不足も有りますが、総て時間が解決してくれます。 ⑤ドライイーストとは、インスタントですか?インスタントならば、1/3に減らし、ドライイーストならば1/2に減らします。粉100%に対して1~2%で十分です。 そこに自家製酵母種を20~30%加えます。 この時粉は70%にします。計算は粉100%で計算しますが、種に粉と水を使用しているので減らします。 水も同様に50%して生地感を見ながら加水します。酵母種のコンディションにより若干変化しますので、ベストな状態に慣れる事です。 膨らむのにそれなりの時間が掛かりますので、気長に関わりましょう。 1個200gで3個製造したい。BPは180%の場合 200×3=600生地量 600÷1.8=333粉量 333×0.7=233 粉は233gで使用と成ります。 他の材料は333gに対して何%です。 今回の質問に関しては上記に成りますが、不明点は再度質問(納得出来るまで何度でも)して下さい。待ってます。 今日から暑さがぶり返します。水分補給忘れずに。 稲垣浩作

 

 

▼ベーカリー受講生への質問への回答

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お疲れ様です。実際、パン屋で働いているので、疑問点が沢山あるので、質問が多くて、すみません。

 

おつかれさま。 本日はありがとうございました。楽しそうで何よりでした。 社会人の学校ですから学ぶのは勿論ですが、現場でのガス抜きに来てくれるのも大歓迎です。 パンを作って帰る時に息抜きできていればそれでOKです。 質問の返答をします。 ①重量を覚えるのは、実際の重量と同様の布を丸めた物やビニールに粉を入れた物等で手に覚えさせるしか有りません。クリームの充填もそうですが 道具を揃えて家での反復有るのみです。チョコが垂れるのは付け過ぎです。 ロールケーキを等間隔にカットするには、幅で覚えます。包丁の幅プラス・マイナス何㎝と言うように覚え、包丁を当てて基準を作ります。一回毎に包丁を拭っていますか? ②本日のカットもそうですが、最後に確り確認してから広げましょう。無理をすると生地が痛みます。包丁がきちんと入ったか?の確認です。 ③パーカーハウスの件も家で材料を用意して、美味しそうに見える見本を見ながら反復する事が重要です。丁寧に素早く仕上げるには、常に時間を意識する事です。 1個作るのに何分かかる、何秒かかる。だから全部で何分かかる、というように、時間の意識・管理によります。先ずは丁寧で正確な仕事を覚えましょう。 ④手粉は基本的に全く使用しない生地、様子を見て使用の具合を決める生地、たっぷりと仕様する生地等色々有ります。使い方の何が知りたいですか?稲垣

 

 

▼ベーカリー受講生への質問への回答

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おつかれさま。返答します。 手粉の使い方ですが、食パンを作るときに、生地がベタベタしていて、麺棒にくっついてしまったり、台のところに生地がくっついてしまったりと成型しにくいときがあるのですが、手粉の分量をどの程度まで使えば、成型しやすくなるのかと思いました。手粉を使いすぎると、角穴ができたりと、使いすぎないと言われているのですが、手粉を生地に白くつくまで使わないと、ベタベタして成型しにくく麺棒引くときに均等に形にならなかったりと大きさが変わってしまったりと、生地が台のところに張り付いてしまって、それをはがしたりと生地を傷めたりと、スムーズに成型ができなくて時間がかかってしまったりと生地の扱い方が雑になってしまいます。生地がベタベタしていると手にくっついて成型しにくいです。手粉をどの程度使えば、ベタベタしない生地になるかと思いました。 長文ですみません。 ・・・生地は前日仕込みでしょうか?当日仕込みでもストレート法だと給水により、相当軟らかいかと思います。手粉は使うと、焼き艶が悪くなり、舌触りも悪くなります。ただし、生地を傷めてストレスを与えても逆効果です。君が気にしている通りです。生地のコンデションを読み取りながら、状況により使い分け出来る様に成る事が理想なのですが、その都度覚えて置くと(記録に残しておく)思い出しながら出来て来ます。これ位ならば扱い易い、しかし悪影響が出た、またはギリギリ少なく使用したが出来上がりが良かった、の様に記録を取り慣れて行く事です。ルティンをルティンにしない事、つまり同じ仕事でも色々やり方・扱い方を変化させながら記録を取りその時々のベストを目指しましょう。当然、生地に触り慣れると、手粉は減ります。何故かと言うと、指先の汗腺に粉が詰まるからです、とこれは冗談ね。慣れるとぎこちない動きもスムーズに成り、生地にストレスが掛からなくなり、生地が荒れないのでべたべた感が減るからです。まだまだこれからですから、とにかく触り慣れましょう。あーやだな、と思うと生地もこちらを向いてくれません。やってみましょう。 稲垣浩作

 

▼ベーカリー受講生:職場でのパン販売の様子

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稲垣先生お疲れさまです 昨日、今日の2日間のデパート販売が無事に終わりました。 昨日は、スコーン60こ、スノーボール60こ。今日は、昨日と同量のお菓子とパン6種類各35こくらいを販売しました。 スコーンは売れ行きがとても良かったです。が、実際食べてないので少し不安があります。明日持って行きます。 パンもたくさん買っていただけました。全品が開店して二時間くらいで完売しました。 お客さんは、案の定9割が保護者などの身内でした。 とりあえず1つ終わりました。次は10月末に入間市の大きな祭に出店予定ですが、この日は11時には納品しないといけないのでこの時間に出すためのアドバイスをお願いします。 今日の様子の写メを添付します。

 

▼ベーカリー受講生:開業することになった時の連絡

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ご無沙汰しております。 ベーカリーコースでお世話になりました。

都内で母と同居し自宅で開業する事になりました。 9月に着工し、年内に引越しの予定です。 店舗の機器についてはリライブを通して購入させて頂きたいと考えているのですが、どの様にすれば宜しいのでしょうか? 分からない事も多いので色々とご相談させて下さい、宜しくお願い致します。

▼ベーカリー受講生:カウセリング後の感想

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リライブ 稲垣先生 おつかれさまです。 昨日はカウンセリングありがとうございました。 ボックスの生地を落とす時に、カードの向きが違っていたことに気が付きませんでし た。教えていただきありがとうございました。 次からはもう少し上手くできそうで楽しみです。 あまり焦らずに、一歩一歩進んでいくようにしたいと思います。 アドバンスで、焼き菓子を作ることをこっそり教えていただき、とても楽しみです。 安定して頑張れるよう努力したいと思います。 色々とアドバイスありがとうございました。

▼ベーカリーコース:卒業生からの連絡

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稲垣先生こんにちは。 りライブのFacebook見ました。私達のクラスの授業風景が載っていて嬉しくなりましたなつかしい皆さんに紛れてめがねをずり下ろして見ているおばさんの後ろ姿が…私ですね

先日、7月に行われるイベントに出店しないかと誘われ、意を決して保健所に許可申請を出しました。 屋号は?と聞かれ、ありませんと答えたら、屋号がなければダメとのこと。 とっさに『ひろこばあちゃんのパン屋』といってしまいました もう少し気のきいた名前が出てくれば良かったのですが…。 許可が出れば7年有効だそうです。7年もするとヨボヨボかもですね。 とりあえず7年頑張って見ます。そのときはりライブのコックコートを着て先生の顔を思い浮かべながら気を引き締めて頑張ります 皆様によろしくおつたえください。

▼ベーカリーコース:卒業生からの質問と相談

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稲垣先生、

ご無沙汰しております。 

梅雨入り前に猛暑となり、パンを作るには難しい季節となって参りました。

ご健康はいかがですか?

 

私は相変わらず仕事の合間を縫ってメロンパンを作っております。

最近、なんとか目標としていたメロンパンに近づいてきたので、

一度先生にみて頂きご指導を賜りたいのですが、来週の火曜日 6日の授業後の時間にお伺いさせていただくことは可能でしょうか?

 

火曜日は仕事がないため、パンを作って持参することが可能です。

6日のご都合が悪いようでしたら、他の火曜日で構いませんのでご指定いただけますでしょうか?

 

お忙しいところ、恐縮ですがどうぞご検討くださいますようお願いいたします。

 

▼ベーカリーコース:受講生からの連絡

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お疲れ様です。丁寧なメールをありがとうございます。とても心強く、嬉しく思っております。 メールにもありましたように子供達の運動会の練習が始まり、 ダンスの曲で使われる曲を聞いて流行りの歌を教わっている今日この頃です。 母親ですが、日々の暮らしにも慣れてまいりまして、

少しづつ家を空けれる時間も長くなってまいりました。 5月中は、様子をみまして、6月に授業に参加出来ればと考えております。 時間はたくさんありますので、以下のような事を鍛練しています。 ・一日一品目のパン制作。 ・子供のリクエストに答えてパン制作しています。 ・制作する際、新しい試みを取り入れています。フィリングや副材料、成型を変えたりしています。 ・ベーシック、アドバンスで教わったパンを制作して、スムーズに作れるよう復習しています。 ・商品化してみたいパンを思い付きました。カレーベーグル ・すぐに全てのレシピの行程が分かるように一冊にノートをまとめました。 長文になりましたが、近況です。 5月の末になりましたら、お店に見学に行くアポイントをとらせて頂きたいと思っています。 いつもお手数をおかけしますが、よろしくお願い致します。 リライブの授業に行く日を楽しみにしております。

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