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パンコースの受講生や卒業生は、講師の先生に質問や相談が色々と出来ます(パート1)

パン製作実習クラス

 

ベーカリー講師の稲垣先生へ、受講生から学校のパンの授業への質問や、

卒業生からの質問など、様々な内容をまとめました。

 

▼パンの授業における質問と回答

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おつかれさま。引き続き返答します。質問ありがとう。 お疲れ様です。 次回のメロンパンレシピについて質問をお願い致します。 ・中種を2セット作り、プレーンとコーヒー味の2種類のクッキー生地を作るということでしょうか? ※はい。 ・レシピ左下の薄力粉からコーヒーパウダーの%はクッキー生地の材料でしょうか?これは本捏とは別に計算してBPを出しておけば良いのでしょうか? また、クッキー生地35gというのは40gの生地量一個につき35gで包むということでしょうか? ※はい。別にしないと出来ません。あくまでも菓子生地とクッキー生地は別物ですから。生地量はその通りです。 ・レシピ③がよく分からないのですが、 ビーター:攪拌器 クリーミング:攪拌時、空気を大量に混ぜ込むこと シュガーバター法:油脂をすり合わせた後、卵と粉を加える オーバーナイト:低温長時間発酵で一晩冷蔵庫で冷やす と調べたのですが、オーバーナイトは授業ではどう行うのでしょうか? ※前もって私が製造します。君たちが製造するのは金曜クラス分です。 ・「分割丸めてからグラニュー糖に保管する」と書いてありますが、どういうことでしょうか? ※その通りです。グラニュー糖が手粉代わりに成ります。

メロンパンの表面に付着していませんか? ・成型 メロン生地グラニュー糖とは、クッキー生地にグラニュー糖をトッピングするのでしょうか? ※上記の通りです。 ・今回は乾ホイロ(50%の室温で発酵)ということですが、ホイロ時間が決まっていないのはなぜですか? ※室温により変化します。通常どの位か調べておきましょう。27℃ならば?

▼パンの授業における質問と回答

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おつかれさま。質問多いのは良い事です。大いに歓迎。

お疲れ様です。 確認、質問事項を以下に記載致しました。 たくさんあって申し訳ないのですが、宜しくお願い致します。

●「成形を30分以内で終わる仕込み量にする」という理由は、軟らかい生地なので若め若めの対応をするからでしょうか? また、「成形30分以内」というのは、ベンチタイムをとった生地をばんじゅうから出し成形後ホイロに入れるまでの間の時間 で合っていますか?

※そして動きは早め・早めです。本来は最後の成型がホイロに入るまでです。

●牛乳計量について 今回、牛乳1125g⇒脱脂粉乳113g 1125-113=1012g氷水 脱脂粉乳を牛乳にする時の定義をもう一度確認したいです。 「計量した脱脂粉乳のg数の10倍の水を加えると牛乳になる」と聞きとったのですが、水は9倍の量を加えれば良いのでしょうか? また、脱脂粉乳の量は計量したい牛乳(1125g)の1/10の量を出せば良いのですよね?

※10倍にする、です。加水して全量で算出した量に成れば大丈夫です。脱脂粉乳だと国衙落ちるので、量を増やして味を濃くしも良いでしょう。

●水の計量について ・仕込み水温がマイナスまたは0℃に近い仕込み水温の時は氷を入れると思うのですが、氷水を作る場合の氷の量は何g計量する時も「g数の1割分を入れる」で合っていますか?今回も氷は1割分入れていたのだと思います。

※計量した給水に何%氷が入っているかです。冷えを長持ちさせる為ですが、ミキシングタイム・捏ね上げ温度・室温により加減します。夏季暑い厨房で有れば、50%使用も有ります。

・また、計量の際は3㎏計に大大ボウルを乗せそこに氷を入れてから、シンク内で大ボウルで温度を計った水を氷が入ってる大大ボウルに加えて必要なg数にしますが、その際氷の量が違うので計った温度が変わってきてしまうと気づいたのですが、一度温度を計っていれば大丈夫なのでしょうか?

※いいえ。投入時迄気にしましょう。下がる分には問題有りません。

・仕込み水温が-2.7℃など低い場合、1割分氷を入れても温度が下がらない場合は氷を追加しているのでしょうか?

※上記の通りです。水は0℃以下には成りませんので、氷の量で冷えを長持ちさせます。

●ミキシングについて ・テイスティングのタイミングは粉っ気かがなくなったらですが、 生地感を見るのは油脂を入れリングができリングを落とし、生地がクリーンアップしたら で合っていますか? ※2速が終了したら、ですね。

・生地をあげトレーへうつす時 手粉をミキサーボールに入れてからあげるのは生地がベタベタして取れない時だけでしょうか? 菓子パン生地の時は軟らかく生地がくっつかず取れやすいので手粉は使っていなかったのでしょうか?

※菓子生地には成型時も手粉は使用していませんね。生地により状況により手粉は使い分けます。

・3速を使うのは生地の底が上がらない時だけ という認識でよろしいでしょうか?

※軟らかい生地を鍛える為・温度を上げる為も有ります。

・今回、2セット目(●●さんのセット)は生地温度がそんなにあがらなかったのでミキシング後ミキサーボールにあてる氷水は使っていなかったのでしょうか?

※何故上がらなかったのでしょうか? また最終生地温度は何℃でしたか?

希望捏ね上げ温度は何℃でしたか?で考えましょう。

ただし必ず生地が100%に出来上がっている事が絶対条件です。

●リカバリー法について ・今回は粉が多かったんですよね?よって、粉以外の足りない分の材料を計量して加えたのですよね?

※はい。生地全量が少なくて、生地が硬かったので。

・リカバリーのミキシングも同じようにL4M6↓L1M4H2を行なったんですよね?

※いいえ。ちぎった生地が粘りが出て付き合う迄1速です。

20分かかりました。その後2速で生地が出来る迄15分かかりました。

●材料を冷やすことについて ・材料を冷やす理由は仕込み水温がマイナスだからでしょうか?

※冷却しないと希望捏ね上げ温度には成りませんね。給水に氷を入れるのもその為ですね。

・また、冷やして油脂が硬くなったので、そのまま入れると混ざらないのでミキサーボール投入前に油脂をスケッパーで細かく刻んでから入れたのでしょうか?

※混ざりますが、混ざり辛いと生地温度も上がり時間もかかりますね。

●焼成 閉じ目が開いて焼成に行きになった際、焼成温度はあんぱんと同じ190/200℃だったのでしょうか?

※はい。

●揚げ ・揚げる際、温度は175~180℃目安ですが、コンロに火をつけ油がどのくらいになったら揚げ始めたのでしょうか?

※最初の成型がホイロに入ってから添加しました。見極めはパン粉を入れて判断しましたが、温度計を使用すれば解りますね。

・今回、フィリングが30gな理由は何でしょうか?揚げるから火を通しやすいように少なめなのでしょうか?あんぱんは1:1が黄金比ですが、あんドーナツは揚げた後に砂糖をつけるからというのもあるのでしょうか?

※包餡しやすかったでしょうか? 生地は伸びましたか?時間が経過すれば、やはりしつこくなりますね。

●片付け方 ・天板は天板付きで拭いてしまう ・キャンバスはついたパン粉などをはらってから丸めてしまう で合っていますか? また、どちらも水洗いはしなくて良いのですよね?

※上記以外は良く拭き取って少量の洗剤で洗浄します。天板は洗浄すると生地が付きやすく成ってしまいます。

●フローティング防止 ピロシキは俵型なので、成形後のフローティング防止の押さえはしなかったのでしょうか?

※総てします。忘れた成型はフローティングしていました。

●ホイロ 成形後ホイロに入れる時は1番最後に入れる物達は条件が悪いので1番上に入れるということでした。 ということはどんな時もホイロに入れる際は1番の段から入れていった方が良いということですよね?

※下段が空いて新しい天板を入れる時は、先ず下段に順番通り下げてから空いた上段に入れます。私が実施していたのは見てくれましたか?

 

▼来週のパンの授業における質問と回答

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稲垣先生、

お疲れさまです。

 

12/28のレシピについて以下質問です。

①若め若めとは、早め早めという意味ですか?

 

②ミキシングの三速の1分あたり上昇温度を確認させてください。

 

③ベンチが少な目なのは、あまり緩みすぎると、包あんしづらくなるからでしょうか?

 

④このレシピの生地だと、1:1の生地対フィリングがベストなのであれば、フィリングを増やしたい場合は、生地の甘さを控えるか、フィリングの甘さを控えるかの選択ですか?

あんぱんに限らず、生地とフィリングのバランスをとる方法を、授業で教えていただきたいです。塩あんパンのようなパンも最近多いですよね?

 

⑤ストレート法の場合はミキシングの際に、玉子の入れ方はどうなりますか?

水と同じように、一緒に投入するのでしょうか?それとも何か溶かしたりしますか?

 

包あん、誰よりも得意になりたいので、たくさん実践したいです。いろいろな成型も知っておきたいので、年内最後の授業、楽しみに参加します。

よろしくお願いいたします。

 

▼来週のパンの授業における質問内容

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稲垣先生、

お疲れさまです。

 

以下、次回レシピについて質問です。

①ドライフルーツは4種類ですが、どのように使用するのでしょうか?

4種類のベーグル?NYスタイルと、オールドファッションのどちらにも入れるのですか?

 

②ドライフルーツの下処理の方法はどのようになりますか?

 

③オールドファッションでフロアタイムをとらない効果は?

 

④ボイルのモルトは茹で水に対しての3%ですか?

 

⑤ミキシングで油脂が入るタイミングの記載がないのは、オールインワンということですか?(NYスタイル)

 

⑥オールドファッションの給水が58~%となっているのは、調整水を加味するという意味ですか?

 

また、今回のレシピとは関係ないですが、

⑦生のフルーツを使用しない理由は?水分ですか?焼き上げてから、食感を残してトッピングに使用する場合はどのような処理が必要ですか?

 

⑧前回やったフラワーの成形でもベーグルできますか?リングでないものもあったらベーグルと呼べるのですかね?丸とかコッペ型とか…

 

いろいろ考えてたらキリがなくなりそうです。回答お願いいたします。

体験授業でやったパプリカとか枝豆のベーグルが絶品だったので、金曜また作れるのを楽しみに参加します!

 

 

▼来週のパンの授業における質問内容

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稲垣先生、

 

お疲れさまです。

表題の件、以下質問です。

①基本行程のミキシングで、2回の↓は油脂を2回に分けるという意味でしょうか?

 

②中種はミキシングボウルの中で発酵するということでしょうか?

 

③クルミは加水が必要とありますが、この加水分はBPに含まれる分ですか?

 

④焼成時間が15~40分とかなり差があるのは、どういう意味なのでしょうか?

 

お忙しいところおそれいりますが、ご確認お願いいたします。

 

 

▼来週のパンの授業における質問内容

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稲垣先生、

 

お疲れさまです。

次回、11/30の授業レシピについて質問です。4点。

 

①一人あたりのドッグとバンズの製造予定個数を教えてください。BPを割り出します。

 

②ドッグ、バンズの焼成温度で、下火の方が温度が低い理由はどうしてなのでしょうか?

 

③2斤型の場合は3斤から△5分で35分ではないのでしょうか?レシピに40分とあるのですが。

 

④レシピの捏ね上げ温度の欄の“手捏30分”の意味はどういう意味でしょうか。

 

お忙しいところ、おそれいりますが、ご確認お願いいたします。

 

 

 

▼パンの製作してみての質問内容

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お疲れ様です。 早速、冷凍生地を冷蔵→室温で解凍して焼いてみました。 が、冷蔵での解凍が甘かったようで室温での解凍が待ちきれずに冷たい生地を伸ばしてしまいました。 その為、生地がなかなか伸びずに巻きが短くなってしまいました。 次回は冷蔵で完全に解凍して、室温と同じくらいの温度にしてから伸ばそうと思いました。 発酵はお湯をオーブンの中に入れて発酵を行いました。庫内温度・湿度が一定にはならないので発酵が難しいと思いましたが、なんとか発酵出来たと思います。 10分おき位に温度・湿度を見ていたのですがだいたい30℃・80%位でした。 この位でも大丈夫でしょうか? 焼成ですが、やはり焼きムラが出来てしまったので長めに焼きました。 裏側の焼き色が薄目ですが、もう少し焼いた方が良かったのでしょうか? 持ち帰った生地がくっついてしまい、バット型ではなくなっていたのでまた丸め直してバット型にしたのですが、生地がちゃんと解凍されてたいなかったので綺麗に出来ませんでした。 バット型が潰れてしまった生地はまた丸めてバット型に戻せば良いのでしょうか? 画像を添付しますので、アドバイスを頂けると幸いです。

 

 

▼パンを製作しての質問内容

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昨日はありがとうございました。

基本のパンがうまくできないもどかしさを感じます。

さて、昨日持ち帰りましたバターロール生地を早速焼いてみたのですが…

①昨日持ち帰ったパンより、ふんわりした方が、好みだとの家族の意見を踏まえ、ふんわり軽めの巻きを意識しました。

 

②発酵状態の見極めと、オーブンの余熱などの温度管理を記録しながら、調整しました。

 

③成型に少し時間をかけて、丁寧に統一感を持たせるように意識しました。脱クロワッソン…

 

それでも、自分が思っている以上に素人の手作り感が出てしまっていて、当たり前なのですが悔しいです。

 

画像添付させていただきましたので、アドバイスいただけますでしょうか?

よろしくお願いいたします。

 

▼回答

­­­­­­­­­­­­­­­­おつかれさま。 写真では、特に底面を見ると極端に発酵不足では有りませんが、10分待つ事でより改善されたと思います。 焼減率は直後に計量するか、なるべく早くに計量します。今回は焼成時間を追加した事・時間経過が大きい事も有る上での 高い数値に成ります。 通常であれば、オーブンの温度を下げる事に成り、焼成時間は追加しません。 時間を追加しなければならないならば、温度が低いか発酵不足と云える訳です。参考にして下さい。 風邪ひかない様に。 稲垣浩作 まだ残っていたので今日撮影しました! 焼減率も測ってみました。 53g(約)-40g÷53g=24.5%でした。

 

▼パンを製作しての質問と回答

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昨夜、パンを焼成してみました!

レシピの手順を見ながらやってみたのですが、手順はこれで合っていますか?(以下に記載します。)

 

まず、冷蔵庫に入れていたパン生地を取り出し20〜30分ほど常温に出す。

 

※時間よりも生地がさらっとしているか?を優先しましょう。

生地が膨らんで緩んだので、バット型に成型。

 

※2倍くらいに膨らんで、さらっとすれば大丈夫です。

10分ほどベンチタイム。※家では時間では無くて、緩んでさらっとしていたら、です。

バターロールに成型。

50〜70分ほど発酵。(オーブン予熱)※時間では無くて、2倍くらいに膨らんでさらっとしていたら、です。

210℃で8分焼成。

焼き足りなさそうだったので、追加で5分焼成。(我が家のオーブンはワット数が低いため)

 

 

そして、質問が4点あります!

①オーブンの予熱は何分前に入れるのが良いのでしょうか?

 

※0.5時間は欲しいですね。天板を入れたままで予熱を取ります。

 

②最終発酵時、発酵具合を確認したら大きさは2倍くらいになっていたのですが、触るとサラッとしておらずペタペタしていました。なぜでしょうか?

時間を追加で置いても様子が変わらなかったので焼いてしまいました…。

(おそらく、我が家は環境が整っていないせいだとは思います。発酵器の代替え品がなかったので、鍋に40℃くらいのお湯を張り、その上に台を置き並べました。次メールで添付の写真1枚目です。

温度計がなく、きちんとした温度が測れず最初に入れたお湯も冷めてしまっていたのだと思います。そのせいでしょうか?)

 

※環境は教室と比較してみれば低いでしょうが、当然です。その中で工夫する事が大切です。追加した時間を記録しておき、更にさらっとなるまで待ちましょう。焼き色が付きにくかったのは

こうした発酵不足の影響です。お湯も途中で替えてみましょう。考えてみた事は正解ばかりです。

 

 

③焼き立てのバターロールを食べたらとてもしょっぱかったのですが、なぜでしょうか?

(しかし、今朝食べたら昨夜のしょっぱさは消えていました。)

 

※発酵不足の影響です。十分な発酵では、自然な甘みを感じます。焼成後は生地が熱いのでより感じ、冷めると治まります。口の中で生地がお団子に成りませんでしたか?

 

④発酵時と焼成時はクッキングシートを引いたのですが、問題ないでしょうか?

 

※クッキングシートの上に生地を並べて、発酵させてそのまま温めた天板の上にスライドさせて焼成します。

 

焼き過ぎたのか、焼いたバターロールは外側が少しカリッとしていましたが、

中はふんわりしていておいしかったです!

家にあんこがあったので中に入れて巻いたりもしてみましたが、

焼いたらあんこが少しパサパサになってしまいました。。

家でパンを焼いたのは2回目くらいで、環境はまだまだ不十分ですが、

とても楽しかったです!

 

※大切なのは焼成後老化(硬くなる)するのにどれくらいの時間がかかるのか?に成ります。調べて行きましょう。あんこがバサ付いたのは、焼成温度と時間の影響です。

本来は下火の調整で抑止します。これから勉強するので楽しみにしていて下さい。

慣れるのに、もう少々時間はかかります。焦らないで、今回の様に出来る事を出来る所からやって行きましょう。風邪ひかない様に。

 

お時間ある時に返信いただけたら幸いです。

 

 お疲れ様です。

お忙しい中、ご返信・ご回答いただきありがとうございます。

 

生地を常温に出してバット型に成型する時点でまだ生地がペタペタしていました。

最後までサラッとした手触りが確認できなかったのは

その最初の時点でサラッとするまで置いておかなかったからですよね?

 

バターロールを食べた時は学校で作った時よりお団子感があったかもしれません。

焼成後、次の日の朝に冷蔵庫に入れてしまいいつ硬くなったか分からないので、つぎ家で作る時は確認するようにします。

 

今回実際に失敗してみて、

「2倍の大きさで、サラッとする」がいかに大切かが分かりました。

ありがとうございました。

 

 

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